Любой хмель будет стареть со временем. Драгоценные масла хмеля, включая ароматические и горькие масла, как правило, разрушаются с течением времени, и старый хмель теряет свой аромат, вкус и горечь с возрастом. Состарившийся хмель приобретет неприятный сырный или скунсовый аромат, который может испортить ваше пиво. У хмеля есть три главных врага: тепло, свет и кислород.
Тепло ускоряет химическое разрушение компонентов хмеля, в том числе ароматических масел и драгоценных альфа-кислот, которые обеспечивают большую часть горечи в пиве. Соотношение между температурой и потерей хмелевой горечи экспоненциально - необходимо делить на два потерю горечи при понижен ие температуры на каждые 15 0 С . Хмель, хранящиеся при 25 0C будет портится почти в 4 раза быстрее, чем хмель, хранящийся в морозильной камере. Чтобы замедлить старение вашего хмеля, всегда храните его в морозильнике при температуре -1 до -21 ° С.
Свет также естественный враг хмеля. Шишки хмеля чувствительны к солнечному свету с первой минуты, когда его собрали, поэтому производители идут на многое, что бы хмель не подвергался воздействию солнечных лучей после сбора урожая. Шишки хмеля на свету будут быстро разрушаться, теряя вкус в пиве. Поэтому храните хмель в темном месте и избегайте воздействия солнечных лучей, как это возможно.
Кислород еще один враг хмеля, потому что хмелевые масла и альфа-кислоты окисляются. Окисленные альфа-кислоты теряют горечь, и старый хмель возьмет на себя "сырный" аромат. Полиэтиленовые пакеты худшее место для хранения вашего хмеля, потому что они пропускают воздух. Вы можете почувствовать запах хмеля через обычный полиэтиленовый пакет, что является индикатором того, что он не достаточный барьер для кислорода.
Мешок не пропускающий воздух или герметичная банка будут гораздо лучше, хотя они тоже, как правило, содержат некоторое количество воздуха внутри. Лучший контейнер - это вакуумная упаковка не пропускающая воздух, такая как вакуумная упаковка из фольги, или сделанная из слоя пищевого пластика и слоя лавсана.
Следует отметить, что цельный хмель портится быстрей из-за большей площади поверхности подвергаемой воздействию воздуха. Переработка хмеля в гранулы имеет некоторые преимущества при хранение, потому что в сильно сжатой грануле старение происходит более медленно, чем в целом хмеле. Гранулированный хмель также занимает меньше места и чаще в вакуумной упаковке, поэтому он более популярен в домашнем и мини-пивоварении.
Как долго я могу хранить свой хмель?
Скорость старения зависит от сорта хмеля. Скорость старения определенного сорта измеряется индексом хранения хмеля (ИХХ), который определяет количество теряемой альфа-кислоты хмеля за 6 месяцев хранения, при постоянной температуре 20 0 C. Поэтому хмель сохранится в три раза дольше, чем показывает ИХХ, если он заморожен и хранится надлежащим образом.
Например, хмель с начальной альфа-кислотой 10% и ИХХ 25%, хранившийся в течение 6 месяцев, потеряет 25% от своего альфа-потенциала, в результате чего новый уровень альфа будет 7,5%, при 20 0С. Тот же хмель, хранившийся в течение 6 месяцев при -2 ° С потеряет только 10% своей альфа-кислоты, оставив ее на уровне 9%. Чтобы увидеть примеры рейтинга ИХХ для различных сортов хмеля, посетите наш каталог хмеля и нажмите на название любой сорт хмеля, что бы перейти в его описание. Там в самом конце его подробного описания есть строка: "Хранение", где для многих сортов хмеля указывается процент сохранности (% с) альфа-кислоты за 6 мес. хранения при 20 0С. Где ИХХ = 100% - % с.
ИХХ не расскажет всю его историю, однако, хмель состарится гораздо более медленными темпами, если будет хранится при холодной температуре и в надлежащем контейнере.
Это все приводит нас к последнему вопросу - как долго вы можете хранить ваш хмель без негативных последствий на вкус? Оказывается, что ароматические масла хмеля наиболее восприимчивы к старению, поэтому, если вы ищете ароматический хмель, который будет добавляться в конце кипячения или для сухого охмеления, выбирайте свежий хмель, и чем свежее, тем лучше. Но если правильно хранить, многие сорта могут храниться в течение нескольких лет.
Хмель считается "плохим" у коммерческих производителей, когда он теряет более 50% от своего первоначального содержания альфа-кислоты. К этому моменту, хмель, вероятней, возьмет на себя "сырный" аромат, и должен быть отброшен. Отмечу, что даже "плохой" хмель с 50% ИХХ сохранит большую часть своей альфа-кислоты при хранении в морозильной камере и в г ерме тичном мешке не достигаемым воздухом.