Восхитительный фисташковый муалё, вишневое конфи и нежнейшая намелака не оставят равнодушным ни одного дегустатора!
Этап 1 - фисташковый муалё
На круглую форму 18 см.
Орехи (миндаль и фисташка примерно поровну) - 85 г.
Мука - 23 г.
Сахар - 40 г.
Яйцо - 50 г.
Желток - 26 г.
Фисташковая паста - 23 г.
Сливочное масло - 20 г.
Белок - 33 г.
Сахар в белок - 33 г.
Белок с сахаром взбить "до клюва".
Все остальные ингредиенты взбить до объединения и пышности ( миксером на второй скорости около 10 минут).
Аккуратно ввести взбитый белок во вторую массу, выложить в подготовленную форму. Выпекать при температуре 160 -170 градусов в течении 20 минут.
Как определить, что бисквит готов? Поверхность стала золотистой. При легком надавливании тесто выпрямляется.
Достаем бисквит из духовки, даем остыть. Вырезаем формой сердечко.
Этап 2. Фисташковая намелака
Шоколад белый - 60 г.
Сливки 33% - 40 г.
Молоко - 40 г.
Паста фисташковая - 20 г.
Вода в пасту - 10 г.
Желатин - 2 г.
Вода в желатин - 10 г.
- Желатин развести холодной водой и оставить набухать.
- Вскипятить молоко, растворить в нем набухший желатин.
- Ввести молоко с желатином в растопленный шоколад в три этапа, каждый раз хорошо размешивая.
- Фисташковую пасту взбить с холодной водой и добавить в шоколадную смесь.
- Влить в крем холодные сливки и хорошо пробить блендером.
- Накрыть крем пленкой в контакт и отправить на стабилизацию в холодильник. Забываем про крем минимум на 4 часа, лучше на ночь.
После стабилизации взбить крем в течение нескольких минут на максимальной мощности миксера до рельефности и посветления. Выложить в кондитерский мешок.
- На фольгу или пергамент отсадить крем небольшими каплями разного размера по форме бисквита, но чуть меньшей площади. Капли должны соприкасаться между собой, но иметь некоторые промежутки. Заморозить.
Этап 3 - вишневое кремю
Не начинайте делать кремю, пока не замерзнет намелака.
Вишня замороженная - 120 г.
Вода - 50 г.
Желатин - 3 г.
Вода для желатина - 15 г.
Крахмал кукурузный - 10 г.
Сахарная пудра - 32 г.
Сливочное масло - 40 г.
- Желатин замочить холодной водой и убрать в холодильник.
- Вишню залить водой, прогреть и пюрировать блендером. Не обязательно доводить до однородности.
- Крахмал перемешать с сахарной пудрой и всыпать в пюре вишни. Нагреть, помешивая, до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с огня.
- Ввести набухший желатин. Остудить до 35 градусов и ввести мягкое сливочное масло.
- Вылить на бисквит, уложенный в форму. Дать остыть до комнатной температуры.
- Достать замороженную намелаку, перевернуть и снять фольгу. Уложить намелаку поверх кремю, слегка утопив её.
- Убрать торт в холодильник на несколько часов, чтобы кремю схватилось.
Украсить торт можно сердечком из темперированного шоколада. Если есть две вырубки подходящего размера, нет ничего проще: нанести темперированный шоколад на ацетатную пленку (файлик), подождать, когда немного схватится и вырубить сердечко. Я же рисовала руками по трафарету.
Когда декор застынет, перевернуть его на торт. Приклеить шоколадом цветок. Украсить кандурином.
Резать такой декор надо горячим сухим ножом.
