Решил написать про свой опыт копчения мяса. Коптилка у меня появилась давно и про копчение я знаю не по наслышке.
Хорошее копченое мясо начинается с правильного посола. Для посола необходимы соль поваренная и нитритная, сахар, перец чёрный и душистый, кориандр, чеснок и лавровый лист.
Соль берётся в размере 2,5% от веса мяса. Поваренная и нитритная пополам. Нитритная соль нужна для придания мясу аромата ветчины и для красивого красного цвета. Сахар добавляется по вкусу, обычно 25% от веса соли. Пряности по вкусу.
Мясо натирается посолочный смесью и укладывается в тару для просаливания. Обычно 1килограмм мяса солится 5-6 дней сухим способом. Мясо обязательно нужно переворачивать в емкости для равномерного просаливания.
После просаливания мясо нужно обязательно обсушить или подвялить. Иначе на мясо выпадет конденсат и копоть.А само мясо будет горчить. Только на обсушенное мясо дым ляжет красиво и оно будет вкусным.
Опилки для копчения ни в коем случае не нужно предварительно замачивать в воде. Так как эта вода и выпадет на мясо в виде конденсата и испортит внешний вид и вкус продукта. Опилки подойдут от фруктовых деревьев, ольха, дуб.
Перед укладкой опилок в коптильню мясо нужно прогреть до достижения внутри куска температуры 50 градусов С. Для этого нужно контролировать температуру внутри куска при помощи термометра со щупом.
После достижения температуры 50 градусов на пол коптильни насыпаются опилки и начинается процесс копчения. Копчение продолжают до достижения температуры 70 градусов внутри куска мяса.
Копченое мясо это самый настоящий деликатес, который каждый может приготовить самостоятельно.