Скромного и упорного Руслана Полякова обычно называют одним из лучших молодых шефов Москвы, но пора уже говорить просто — один из лучших шефов, без оглядки на молодость. Сейчас он руководит четырьмя ресторанами Александра Оганезова: тремя бистро Remy Kitchen Bakery, а на днях на Малой Бронной открылось новое место Pino.
Я очень уважаю этого шефа и его кухню за отличные вкусы и осмысленность. Мы поговорили с Русланом о том, как он решительно стал поваром, о том, что такое быть шефом и су-шефом, а также о том, почему в Remy и Pino именно такая еда, а не другая.
Как стать поваром
Ты стал поваром целенаправленно?
У меня это увлечение с детства. Но после школы я пошёл учиться на маркетолога. В 16 лет я не думал серьёзно о том, кем стать, а техникум был рядом с домом. Но после года учёбы понял, что всё это неинтересно. Было много предметов, которые я вообще не понимал. Право, например. Читаешь некоторые слова по слогам, пытаешься понять, о чём вообще пишут, — нет, право не моё. И я на втором курсе перешёл на повара-технолога. Родители, конечно, не хотели: что это за профессия? В те года считалось, что повар — человек, работающий в столовой и носящий без конца продукты домой. Далеко не уйдёшь. Не то что экономист или маркетолог. Кстати, до сих пор не знаю, что это за профессия. Когда в техникуме посылали на практику, то говорили: сейчас вы пойдёте в «Ашан» продукты по полкам раскладывать. Меня это не впечатлило.
Окей, увлечение с детства. Что готовил?
Курицу с майонезом. Гоголь-моголь. Капучино из пакетиков. И пюрешка. Мама у меня готовит бомбически, но моё картофельное пюре всегда было номер один. Взбиваешь его миксером, куча масла, молоко.
Но повар-технолог — это уже профессия. Не было диссонанса между увлечением и тем, что надо готовить на профессиональном уровне?
Нет. Я пошёл работать сразу, на втором курсе. Остался после практики. Утром учился, получал теоретические знания, а вечером проверял их на практике. Шинковал, делал заготовки. Это тоже было рядом с домом — ресторан «Город мастеров», на то время один из лучших в Мытищах. В три тридцать заканчивались занятия, в четыре я уже на работе. Когда стал работать в Москве, стало тяжелее. На работе оказывался только в шесть, и по деньгам было меньше.
Почему же не остался в Мытищах?
Потому что это Мытищи. Нужно было развитие.
В чем заключается развитие, если ты получал в Мытищах больше, чем в Москве?
Не деньги развивают. Я попал в ресторан «Эльдорадо» на Полянке, и это был совершенно другой уровень. Платили на 300 рублей меньше, поварская ставка была 1200.
Но у тебя тогда уже было представление о том, кем ты станешь?
Дальше всё пошло как-то по накатанной.
Ты мне сам говорил, что процентов восемьдесят поваров на кухне делают работу, только чтобы получать зарплату.
Так и есть.
У них мотивация — только деньги. А у тебя было уже что-то другое?
Да. Я же вообще пошёл работать одним из первых в своей группе в техникуме.
Какая у поваров мотивация
Можно ли изменить мотивацию линейных поваров, если им больше платить?
Нет. Допустим, человек получает 40 тысяч за два через два — если дать ему 100 тысяч, он лучше работать не станет. Да, многое сильно изменилось с тех пор, как я учился, — не говоря о том, что было ещё раньше. Сейчас уже есть поварской культ, эта работа стала модной, крутой. Но за десять лет полностью отношение не изменить. В основном повара — это пэтэушники. Слесарь, сантехник, сварщик, повар — все под одну гребёнку. Да, становится больше людей, которые работают за идею. Не то чтобы каждый день приходят, но появляются. Правда, есть другая крайность — приходят те, которые хотят получить всё сразу: «Я хочу быть шефом! Крутым шефом!» Закончили Школу Новикова, приходят на кухню и хотят творить: знают теорию, но не знают практики. Ведь кроме творчества есть тысяча проблем, которые нужно решать ежедневно: штат, заказ продуктов, какие это должны быть продукты и так далее. Этому учит только практика.
Вместо одного противоречия — другое.
Да, есть люди просто амбициозные. Но есть амбициозные и старательные.
У тебя сейчас несколько ресторанов. Ты в своих командах видишь людей, которые потом вырастут в шефов?
Да. Их с самого начала видно. Но я не подхожу к ним и говорю: слушай, ты крутой, ты будущий шеф. Они просто работают, только с ними общаешься чуть лучше, чем с остальными. Даешь чуть больше нагрузки, чем другим поварам. Больше доверяешь. Говоришь: давай, собери блюдо, и он оставляет свою позицию и занимается моими делами. К этому надо приучать. А когда открывается новый проект, я их перетягиваю, даю более ответственные позиции.
Как распознать в линейном поваре сначала су-шефа, потом шефа?
Ответственность. И широта взгляда. Большинство поваров смотрят как лошади, которым закрывают глаза шорами, и они видят только прямо. Приходит на работу, вот его стол, его плита, он забил холодильник продуктами и ждет чека. Шаг влево, шаг вправо не рассматриваются вообще никак. А если говоришь сделать что-то не по программе, он сразу проваливается. Это обычный повар. Может, он потом изменится, но сейчас он вот такой. А есть люди, которые продумывают свою работу на шаг вперед, действуют не по шаблону. Такие знают: скоро будет время сервиса; отойдут на заднюю кухню, сделают себе по максимуму заготовки, чтобы во время отдачи действовать быстро и чётко. Да та же самая чистота — она у них внеплановая. Ходят, везде подтирают. Делать нечего — начинают проверять холодильники. Не когда это запланировано, а когда им захотелось, потому что им не всё равно, им важно.
Как бороться с косяками
Что тебя на кухне может вывести из себя?
Наверное, отсутствие дисциплины. Небрежность в работе. Если я захожу на кухню и вижу срач, который люди не убрали, в котором они работают, сразу начинаю подбешиваться. И они знают, что если так будет, им конец. Да, когда я захожу на кухню и вижу, что недавно была приемка товара, что-то потекло, что-то лопнуло, то понимаю — рабочая ситуация, сейчас всё уберется. Но если на срач все забили и пошли дальше работать, тут уже истерика.
А в чем природа косяков?
В тупости. Особенно в сплочённой тупости.
Это как?
Вот повар готовит, и что-то в блюде пошло не так: просело, пережарилось или пересолено, например. Он заведомо знает, что делает неправильно, но продолжает готовить. И если его никто не остановил, он отдает блюдо на раздачу су-шефам.
Но это же не тупость, а скорее расчет на тупость другого человека: и так сойдёт, а он не заметит.
Да, но я про сплоченность. Когда он отдаёт это су-шефу, тот на блюдо посмотрит, перевернёт, что-то подправит, понимает, что оно сделано неправильно, но думает: вдруг прокатит. И отдаёт официанту. Официант тоже всё видит, понимает, что это какая-то хрень, но думает: ладно, повара же отдали — и понёс. И блюдо возвращается обратно. Вот это очень сильно выбешивает.
Как с этим бороться?
Если повар накосячил, но его остановил су-шеф, значит, за блюдо по цене меню платит повар. Если пропустил су-шеф, и блюдо ушло в зал, платит су-шеф. Всё просто. Они платят, они это едят.
Работает?
Работает, конечно.
Частота косяков уменьшается? Независимо от того, текучка на кухне или нет?
Да.
Меньше становится отдачи на уровне су-шефа?
Да. Вакансию повара я никогда не закрываю.
А в чем заключается работа шефа?
Если не говорить про меню и его обновления, то я поддерживаю кухню в балансе, подстраховываю. За это всё отвечает по идее су-шеф, но его тоже надо периодически приводить в чувство. Су-шеф вообще самая сложная позиция на кухне. На нём абсолютно всё. И мои проработки, и заказы, и проблемы поваров. А если что не так, вопросы тоже к су-шефу. Он должен быть максимально мобильным и адекватным, быстро реагировать на возникающую проблему.
Каким должно быть меню
Как в твоих меню появляются новые блюда?
Ну как появляются — появляются. У меня может быть застой, когда я не знаю, что готовить. Тогда листаю инстаграм, книжки — мы не копируем вообще ничего, но это может быть стартом, — и тоже ничего не нравится. Но сидеть, мять виски, думать, что надо что-то срочно придумать — из этого ничего хорошего не выйдет. Всё это я уже проходил, лучше идти домой и спать. А потом сижу, пью кофе — и пришло, вижу.
И что же пришло?
Чаще всего это какая-то консистенция, цвета, продукты. Видишь какую-то общую, размытую картинку — ну и берёшь в руки нож, продукты, начинаешь добавлять четкости. Кладёшь гребешок, видишь, что нужно что-то зелёное, думаешь, какое оно будет: густое, жидкое, пресное, соленое — и начинаешь добавлять вкусы. Приготовил — классно, но не то. Снова что-то меняешь.
А что значит не то? Ты сразу проверяешь еду на других?
Абсолютно. Сразу отдаю это Александру (Оганезову. — ВЛ).
Какую роль играет ресторатор?
Не знаю, у кого как, но у нас Сан Саныч играет большую роль. Самую главную. Все дегустации проходят через него, все блюда утверждает он. Что-то меняет, что-то не меняет, а что-то утверждает даже по фотографиям.
Он дает тебе советы или что?
Без них никак. В плане веяний, моды на какое-то блюдо или продукт. Говорит: давай попробуем. Мне это может показаться абсурдом, но мы это запустим, и оно стрельнёт.
Приведи пример.
Когда мы открывали Remy, он сказал: делай безглютеновый хлеб. Он тогда если где и был, то только в паре мест. Я его делать не хотел. Месяц погасился, ходил, увиливал. Он спрашивал: где, где? Я приготовил, получилось отлично, запустили. Хлеб стоял на полке весь день, его выбрасывали. На следующий день снова стоял, выбрасывали. Теперь в Remy трудно купить безглютеновый хлеб, потому что его раскупают моментально.
Тот самый хлеб, который выбрасывали?
Да. Его не то что все распробовали, к этому просто все пришли. Сан Саныч идёт чуть на шаг вперёд моды. Моды ещё не было, а хлеб уже был.
А что он говорит, если считает, что блюдо не пойдёт? Аргументирует или просто говорит: нет.
Он говорит: дерьмо. Не аргументируется. Ни мной, ни Оганезовым. Всё просто: зашло или не зашло.
Меню в ресторане — это, получается, в первую очередь вкус ресторатора, а не шефа?
Нет. Это совпадение вкусов шефа и ресторатора. Если ему что-то нравится, а мне нет, я такое готовить не смогу.
Как бы ты описал свою кухню? Чем она отличается от кухни других поваров?
Не знаю, как тебе ответить на этот вопрос. Это моя кухня, я делаю то, что хочу и как хочу.
Тогда пойдем от противного — чего ты не хочешь?
Есть продукты, которые я не люблю. Горячий банан. Или творог, прошедший термическую обработку. У меня есть в меню сырники, но их делали и добивали по вкусу су-шефы — я просто видел картинку, как они должны лежать в тарелке. Есть это я не могу. Устрицы пытался есть раз пять — не заходят вообще никак. Ещё омлет с крабом — прямо супермерзкое сочетание. Я люблю готовить тушёное мясо, у нас есть щека, есть баран, были рёбра. Но и стейками тоже люблю заниматься: кладешь, следишь, переворачиваешь. Тушёное мясо и жареное — два разных продукта.
Хорошо, давай я просто ткну в меню Remy: вот простая паста с томатным соусом. Почему здесь есть паста и почему она такая?
Давай я сразу про всё меню расскажу. Remy — ресторан без особого направления, ни азиатский, ни нордический. Обычный ресторан на каждый день, и то и на несколько раз в день. Поэтому у нас есть паста, ризотто, куриный суп, рыба, мясо, дорогое, дешёвое. Только всё качественное, иначе ты не будешь особенным. Пасту мы делаем сами, а не покупаем, потому что нам нужна максимальна свежая и именно та, какую мы хотим: нужной длины, нужной толщины. Паст всего четыре в меню.
В какой из них сливочный соус?
Ни в какой. Сливки в пасте — это неправильно, они тяжёлые. Мы добавляем сливочное масло, так вкуснее.
Стриплойн с перечным соусом — почему он в меню?
Это было специальное предложение, которое влетело просто на ура. Все забыли про стейки и ели только его. Как мы могли не поставить его в меню?
Чем Pino отличается от Remy
Pino — что это за ресторан?
Это не бистро, как Remy. Сейчас рестораны обычно простые: пришёл, посидел, ушёл. А здесь скатерти, здесь тебе уже в спортивном костюме будет некомфортно. Тут публика более взрослая — не по возрасту даже, а по отношению к жизни.
Сейчас к вам, наверное, все Патриаршие ходят, присматриваются?
Адская запара каждый день. Сегодня на вечер 240 резервов, это три посадки. Всё меню летит из-под ножа. И так с первых дней. Выжили в пятницу-субботу-воскресенье, говорю поварам: выдохните, парни, завтра понедельник, сделаем себе, наконец, запас заготовок днём. Нет: в понедельник как начали люди в двенадцать приходить, так и закончили в одиннадцать. Я сейчас поваров временно в ночь вывожу на заготовки.
Какая здесь кухня? Рангом повыше?
Да. Мы и в Remy используем хорошие качественные продукты, а здесь качество еще выше. Тут не желтоперый тунец, а голубой, причём аками, самая дорогая его часть. Чёрная икра появилась. И еда отличается. Много безглютенового, много вегетарианских блюд, есть блюда в стол, то есть на компанию: рыба дня, лопатка, пекинская утка. Много паст, целых шесть, и две разновидности ньокк.
Что сейчас больше всего едят?
По топам у нас сейчас вырвались перечный филе-миньон и палтус.
Перечный — тоже с перечным соусом?
Вообще всё по-другому, гораздо круче блюдо. Берём целую вырезку, обваливаем её в двух видах суперкрутого чёрного перца с мощной ароматикой, заворачиваем в плёнку, чтобы придать форму, немного готовим в су-виде, а потом жарим. Подаём с соусом из демигляса и красного вина. Изначально была идея сделать стейки весом 150-170 грамм. Но вырезка стоит бешеных денег, не продажная цена, а даже просто себестоимость. Поэтому мы просто указываем цену от 100 грамм. А палтуса, поджаренного в хоспере, я просто заливаю соусом шампань. Получился космос.
А ньокки?
Я купил себе книгу про ньокки. 430 рецептов со всей Италии. Открылся целый новый мир. Мы поигрались с формами и составом и так пришли к первым ньоккам — со страчателлой, горохом, спаржей и песто, который мы делаем из двух соусов. Один — тот, с которым мы делаем зелёное ризотто в Remy: шпинат, петрушка, укроп, кинза, оливковое масло и лимонный сок для цвета и вкуса. А другой из базилика, кедрового и грецкого ореха. Сами ньокки продолговатые, похожие на багетики. Вторые ньокки я называю «Слёзы поваров». Тесто делается из картофеля, муки и манки, и оно получается очень упругим. А ньокки маленькие, чуть меньше горошины. На то, чтобы скрутить их на одну порцию, уходит 15 минут. И в них такие же креветки, как в пасте с креветками из Remy, которую едят безбожно.
Что ещё из хитового?
Гребешок с чёрной икрой.
С ними можно вообще ничего не делать.
Да. Сладость гребешка, обволакивающие свойства икры. Но мы добавили эстрагон. И эстрагоновое масло. Они украсили и добавили свежести. Чаудер переделывали три раза. Суп крутой сам по себе, но просто есть его как похлёбку скучно. Добавили вонголе: было вкусно, но цена не понравилась. Добавили кролика: вкусно, но нет. Остановились на гребешках. И ещё у нас космический сибас. Тоже поварские слёзы: когда в запару его заказывают, все стонут. Для него ровные тонкие кружочки картофеля мы обжариваем во фритюре до состояния получипсиков. Филе сибаса сначала жарим со стороны кожи до хрустоты, затем сверху выкладываем, как чешую, картошку, накрываем пергаментом, переворачиваем и жарим под прессом. На тарелке снизу картофельный велюте, сверху рыба.
Что общего в Remy и в Pino?
Я.
Так-так.
Я понял, как тебе ответить. Особенность моей кухни вот, наверное, в чём: чем меньше выпендрёжа, тем лучше. Я не люблю слишком заморачиваться над блюдами. Особенно в подаче, это даже не обсуждается. Все эти капельки, цветочки, соус для красоты, присыпка, порошочек, когда не понимаешь, что ты вообще ешь. Я сейчас даже бодаюсь с шефом кухни Pino чуть-чуть. У нас был салат из чечевицы, который мы не поставили в меню, и там был редис. Отдаём салат на дегустацию, и шеф замешивает редис в салат, а потом начинает пинцетом выкладывать ещё редис: нарезанный вертикально, с корешком и ботвой. Я говорю: зачем? Он отвечает: это красиво. Нет, некрасиво. В меню есть фиолетовый лосось, он сделал к нему ещё фиолетовую пудру. Не понимаю смысла.
Почему фиолетовый? Свёкла?
Да. Просто обычный лосось всем уже надоел. Все едят сибаса, дораду и лосося. Без этих трёх рыб твой ресторан, наверное, пропадёт, они должны быть обязательно. Есть много других крутых рыб, но их не едят. Я вводил в Remy махи-махи, она вкуснее — но нет, не зашла. Красный окунь, рыба-попугай, — нет. На первом месте сибас с лососем. Но сейчас же время инстаграма. И лосось — квадратный, овальный, круглый — всех достал. Так что мы его покрасили. Знаешь, что вакуум делает с продуктами? Его можно использовать как быструю мариновку: на окраску рыбы в фиолетовый цвет уходит 20 секунд. И потом мы его жарим в хоспере. Вот этот фиолетовый лосось — может, единственная заморочка во всём меню. Мне важен чистый вкус еды.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про легендарное московское кафе «Парос», в котором пить можно, а есть лучше не стоит, про дальневосточную аджику из черемши и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про московский ресторанчик Farro с хорошей свежей пастой или про отличное казанское бистро «Артель». Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции я ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня — Джонни Клегг, ЮАР. Один из немногих белых южноафриканских музыкантов, который записывался с чёрными музыкантами во времена апартейда.