Рамэн… Как много в этом звуке для сердца японского слилось! Ароматный бульон, нежная лапша и добавки на любой вкус: мясо, яйца, морепродукты, листья нори, сезонные овощи, грибы, приправы. Попробовав однажды, сложно пройти мимо рамэна в следующий раз — рука так и тянется за ложкой и палочками.
ОТКУДА ВЗЯЛСЯ РАМЭН
Рамэн считается традиционной японской едой, но на острова он попал из Поднебесной. Да, это типичное тюкарёри (японское словечко, соответствующее нашей «китайке») — китайское блюдо, адаптированное японцами под свой вкус. В конце XVIII века в порту Йокогамы открылось несколько китайских «чифанек», в которых готовили национальную тюка-собу — лапшу с бульоном, — добавляя в неё соевый соус. Назывались эти забегаловки «рамэн-я» и были не слишком презентабельны. Но их фирменное блюдо так понравилось японцам, что через пару лет оно распространилось по всей стране.
Сегодня рамэн в Японии продают буквально везде: в таких же маленьких «рамэн-я», в кафе и дорогих ресторанах, в супермаркетах, в уличных автоматах… Появление в 1954 году лапши быстрого приготовления позволило сделать мгновенный рамэн — прародителя всех сегодняшних «дошираков». Начинавшийся как пища бедняков в разрушенной послевоенной Японии, мгновенный рамэн стал мировым культурным символом с годовыми продажами более 100 миллиардов(!) пачек лапши по всей планете.
РАМЭН ИЛИ РАМЁН
Слово рамэн — японское прочтение китайского названия блюда, ламянь. Которое очень напоминает среднеазиатское лагман. И действительно, все три слова переводятся как «вытянутая лапша» и обозначают схожее блюдо в кухнях разных стран. Ударение в слове рамэн ставится на первый слог. Что же тогда рамён, с ударной «ё»? Всё просто: это ещё один вариант того же блюда, только в Корее. Почти как в России бурятские буузы в соседнем регионе вдруг становятся позами. Итак, не перепутайте: в Корею мы едем есть рамён, в Японию — рамэн.
ВИДЫ РАМЭНА
- Начинки бывают разными, но душа рамэна — ароматный бульон, который разливается по телу волшебным теплом. Обычно используют мясной бульон (из свинины, говядины или курицы), рыбный бульон и бульон даси (рыбный концентрат и сушёные водоросли). В зависимости от типа бульона выделяют четыре основных вида рамэна:
- Мисо-рамэн — рамэн на бульоне с пастой мисо. Рестораны используют домашнюю пасту: белую, красную, обжаренную, соевую, ячменную, рисовую. Очевидно, что и вкус мисо-рамэна в разных местах может сильно отличаться.
- Сёю-рамэн — самый популярный рамэн с насыщенным ароматом и вкусом. Основа — мясной бульон с соевым соусом.
- Сио-рамэн — самый лёгкий рамэн на традиционном японском бульоне даси (сушёные хлопья тунца и сардин, водоросли или грибы шиитаке).
- Тонкоцу-рамэн — рамэн на сытном свином бульоне. Имеет выраженный запах, который некоторым не нравится, но большинство сводит с ума навсегда.
РАМЭНЫ В РАЗНЫХ РЕГИОНАХ
Почти в каждой префектуре Японии изобрели свой собственный рамэн: Кумамото-рамэн, Токусима-рамэн, Саката-рамэн, Вакаяма-рамэн, Сано-рамэн, Такаяма-рамэн, Асахикава-рамэн… Но самыми известными стали Саппоро-рамэн и Ономити-рамэн. Последний особенно почитаем туристами, которые специально едут за ним в префектуру Хиросима. Лапшичные в городе Ономити реально собирают очереди — рамэн здесь популярнее музея атомной бомбы.
Из обычного блюда рамэн превратился в Японии в настоящий культ. Рестораны постоянно придумывают новые рецепты, знатоки пробуют их и снимают обзоры, собирая сотни тысяч просмотров. В Йокогаме, откуда рамэн когда-то отправился в своё победное шествие по стране, открыт целый музей этого блюда, который обязательно стоит посетить. Два его этажа занимает реконструкция старой улицы Токио, где гостей ждут сразу девять действующих рамэнных. Специальная опция для туристов — маленькие порции, чтобы попробовать как можно больше видов рамэна, не потеряв способность ходить.
КАК ГОТОВИТЬ И ЕСТЬ РАМЭН
В рамэне неизменна только пшеничная лапша. Всё остальное — на усмотрение повара: тип бульона, добавки, специи. В рамэне можно встретить соленья, побеги бамбука, грибы шиитаке, китайскую капусту комацуна, листья нори, маринованные яйца, сладкую кукурузу — словом, всё, что подскажет фантазия. Кстати, в отличие от среднеазиатского лагмана, который может быть и без бульона, японский рамэн всегда имеет жидкую основу. Иначе это уже другое блюдо — цукэмэн.
Начинку рамэна едят палочками, а бульон зачерпывают специальной ложкой с длинной ручкой. При этом не возбраняется сёрбать и чавкать — аутентичное поедание рамэна многих может шокировать. Благо, практикуется оно обычно дома.
РАМЭН В РЕСТОРАНАХ TOKYO
Мы рады предложить гостям Tokyo два типа настоящего японского рамэна на ароматном наваристом бульоне: со свининой и с куриным рулетом. В обоих блюдах вас также ждут яйцо, грибы шиитаке, пекинская капуста и пак-чой. Приобщитесь к японской кулинарной легенде, не уезжая из Владивостока