Если Вы ещё убеждены, что в мире существуют только красные вина, сейчас самое время пересмотреть свои взгляды. Ведь белые вина способны удивлять и очаровывать многообразием стилей. Но как же научится ориентироваться в этом разнообразии? Читаем ниже!
Если красные вина - всегда и безусловно красные, то белые вина - не совсем белые. На самом деле, они могут быть от почти бесцветных до янтарно-медных. Большинство белых вин производится из белых сортов винограда. Но при этом, цвет ягод некоторых сортов совсем далек от белого.
Некоторые белые вина создаются из красного винограда. Во Франции, в регионе Шампань, используется больше винограда красных сортов, чем белых, хотя в итоге белого шампанского производится значительно больше, чем розового, а красного - нет совсем. Цвет винограду придают особые вещества - антоцианы, которые содержатся в кожице красного винограда. Для того чтобы из красного винограда получить белое вино, нужно сократить время контакта сусла (сока) с кожицей да нескольких часов. Основное технологическое отличие производства белого вина от красного заключается в моменте отделения сока винограда от мезги (раздробленной массы): в случае красного вина это происходит после брожения, а при производстве белого - перед ним.
После измельчения ягоды подвергаются влиянию различных химических процессов, в том числе окислению. В процессе окисления, в зависимости от времени контакта с кожицей, происходит изменение цвета виноградного сока от бледно-зеленоватого до янтарного. Разные сорта винограда имеют различное содержание фенольных соединений, а от этого зависит, насколько они склонны изменять свой цвет к коричневым оттенкам в процессе окисления. Например, сорта пино блан и паломино окисляются достаточно быстро, поэтому они склонны к относительно быстрому приобретению янтарно-бурых оттенков. А вот рислинг долго сохраняет гамму от бледно-зеленоватого до золотистого оттенка.
После сбора урожая виноград может обрабатываться порошком диоксида серы для предотвращения быстрого окисления. При его поступлении на винодельню иногда происходит отбор лучших ягод (по желанию винодела). Если технология предполагает отделение ягод от гребней (скелетов гроздей), то происходит дестеблирование и дробление. Потом сусло контактирует с кожицей и другими твердыми частицами определенное время, а затем прессуется. В некоторых случаях ягоды не отделяются от гребней, и прессованию подвергаются целые грозди.
Для лучших вин используется не прессованных сок, а свободно стекающий. На этом этапе отдельные производители подслащивают сусло или добавляют кислоту, чтобы исправить недостатки винограда. Сок осветляется. В большинстве случаев производства белых вин ферментации подвергается сок без кожицы. После брожения вино сцеживается с осадка, которым образуется в результате взаимодействия дрожжей и других веществ, содержащихся в виноградном соке. В некоторых случаях винодел про-изводит малолактическую ферментацию - естественный химический процесс, в результате которого резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную кислоту. Потом вино может разливаться по бутылкам, либо подвергаться выдержке.
Если понравился материал - ставьте лайк и подписывайтесь на канал. Впереди ещё много интересного!
Чрезмерное употребление алкоголя может нанести серьёзный ущерб Вашему здоровью!