В первой части статьи "Протеин в выпечке" я рассказала в каких пропорциях следует заменять муку сывороточным протеином.
Сейчас речь пойдет о казеине (концентрате молочного белка, мицеллярном казеине). Все это разные названия одного продукта.
Как и в прошлый раз, рассмотрим достоинства и особенности данного ингредиента-протеина.
Достоинства:
+загущает; +создает гладкую кремовую текстуру;
+связывает ингредиенты.
Особенности:
-делает выпечку очень пышной; -создает хлебную структуру.
Чтобы получить привычную структуру теста, требуется уйти от излишней пышности, утяжелив.
Вариант 1. Для булочек, хлеба, кексов - уже все хорошо, они должны быть пышными и с хлебной структурой. Достаточно всю муку заменить на казеин, выпечка от этого только выиграет.
Вариант 2. Для печенья излишняя пышность и мягкость не нужна, поэтому, используем комбинации: 70% сывороточного протеина+30% казеина или 50 % растворимого кукурузного волокна+35% сывороточного протеина+15% казеина.
Все ингредиенты для создания протеиновых десертов есть на нашем сайте https://sdps.ru/
Подробные рецепты вкуснейшего протеинового печенья, эклеров, муссов, кексов у нас в профиле https://www.instagram.com/sdps_protein/
На фото кексы из казеина