Кофе, который мы пьем каждый день, проделал долгий путь, чтобы попасть в чашку.
1. Посадка
Кофейное зерно, как мы разобрались в прошлом посте - это на самом деле семя. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для приготовления кофе. Если зерно не обработано, его можно посадить и вырастить в кофейное дерево.
Семена кофе обычно высаживают на большие грядки в затененных питомниках. Саженцы необходимо часто поливать и прикрывать от яркого солнечного света, пока они не станут достаточно здоровыми, чтобы их можно было посадить на постоянное место. Пересадка часто происходит во время влажного сезона, чтобы почва оставалась влажной, а корни прочно врастали.
2. Сбор ягод
В зависимости от сорта, чтобы кофейные деревья дали плоды, потребуется примерно 3-4 года. Плод, называемый кофейной ягодой, при созревании становится ярко-красным.
Обычно бывает один крупный урожай в год. В таких странах как Колумбия, где ежегодно происходит два цветения, есть основной и вторичный сбор.
В большинстве стран урожай собирают вручную - трудоемким и сложным процессом, хотя в таких местах как Бразилия, где ландшафт относительно плоский, а кофейные поля огромные, процесс механизирован. Будь то вручную или с помощью машины, весь кофе собирается одним из двух способов:
- Сорванная лоза. Все ягоды снимаются с ветки за один раз машиной или руками.
- Выборочный сбор. Собирают только спелые ягоды, причем индивидуально и вручную. Сборщики чередуются между деревьями каждые восемь-десять дней, выбирая только те плоды, которые находятся на пике спелости. Поскольку этот вид сбора является трудоемким и более дорогостоящим, он используется в основном для сбора более дорогих сортов арабики.
Хороший сборщик в среднем собирает от 45 до 90 килограмм кофейных плодов в день, что дает от 9 до 18 килограмм кофейных зерен. Ежедневный улов каждого рабочего тщательно взвешивается и каждому сборщику платят по заслугам за его или ее работу. Дневной урожай затем транспортируется на перерабатывающий завод.
3. Сортировка ягод
После того, как кофе был собран, обработка должна начаться как можно быстрее, чтобы предотвратить порчу. В зависимости от местоположения и местных ресурсов, кофе обрабатывается одним из двух способов:
- Сухой способ: является вековым методом обработки кофе и до сих пор используется во многих странах, где водные ресурсы ограничены.
Свежесобранные ягоды раскладывают на огромных поверхностях, чтобы высушить на солнце. Чтобы ягоды не испортились, их сгребают и переворачивают в течение дня, а затем закрывают на ночь или во время дождя, чтобы они не промокли. В зависимости от погоды этот процесс может продолжаться на протяжении нескольких недель для каждой партии кофе, пока содержание влаги в ягодах не упадет до 11%.
- Влажный способ: удаляют мякоть из кофейной ягоды после сбора урожая, затем зерна сушат.
Свежесобранные ягоды пропускают через протирочную машину, чтобы отделить кожицу и мякоть от зерен. Затем зерна отделяются по весу, так как они проходят через водные каналы. Более легкие зерна всплывают наверх, в то время как более тяжелые спелые зерна опускаются на дно. Они проходят через ряд вращающихся барабанов, которые разделяют их по размеру. После разделения зерна транспортируют в большие заполненные водой емкости.
В зависимости от комбинации факторов, таких как состояние зерен, климат и высота над уровнем моря, они будут оставаться в этих резервуарах в течение от 12 до 48 часов, чтобы удалить слой слизи, называемый паренхимой. Во время хранения в резервуарах естественные ферменты заставляют этот слой растворяться. Когда ферментация завершена, зерна кажутся грубыми на ощупь. Далее они промываются, проходя через дополнительные водные каналы и становятся готовыми к сушке.
4. Сушка зерна
Если зерно было обработано влажным способом, то зерна должны быть высушены до влажности приблизительно 11%, чтобы должным образом подготовиться к хранению.
Зерно сушится на солнце, его раскладывают на сушильных столах или на полу, где оно регулярно переворачивается, или сушится в специальной машинке. Высушенное зерно хранится в джутовых или сизалевых мешках до тех пор, пока оно не будет готово к экспорту.
5. Обработка зерна
Перед экспортом кофе обрабатывается следующим образом:
Оборудование для шелушения удаляет слой (эндокарп) из влажного обработанного кофе. Шелушение сухого обработанного кофе относится к удалению всей высушенной шелухи-экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа-из высушенных ягод.
Полировка - это необязательный процесс, при котором любая кожица, остающаяся на бобах после шелушения, удаляется машиной. В то время как полированные бобы считаются превосходящими нешлифованные, на самом деле разница между ними невелика.
Сортировка производится по размеру и весу, а зерно также проверяется на наличие дефектов цвета или других дефектов.
Зерно измеряется путем пропускания через специальные прутья, которые также сортируются пневматически с помощью воздушной струи для отделения тяжелых зерен от легких.
Наконец, дефектные зерна удаляются либо вручную, либо с помощью машин. Зерна с недостатками (неприемлемый размер или цвет, перебродившие бобы, поврежденные насекомыми, необработанные) удаляются. Во многих странах этот процесс осуществляется как машинным, так и ручным способами, что гарантирует экспорт только самых качественных кофейных зерен.
6. Экспорт зерна
Измельченные зерна, теперь называемые зеленым кофе, доставляются на суда в джутовых или сизалевых мешках, загруженных в транспортные контейнеры,либо в контейнерах с пластиковой футеровкой.
Мировое производство кофе в 2015-16 году прогнозировалось на уровне 152,7 миллиона мешков по 60 кг, согласно данным Министерства сельского хозяйства США.
7. Дегустация кофе
Кофе многократно проверяется на качество и вкус. Этот процесс называют "каппинг" (от англ. to cup - профессионально дегустировать кофе) и обычно происходит в помещении, специально предназначенном для облегчения этого процесса.
Во-первых, дегустатор оценивает зерно на предмет общего визуального качества. Затем его обжаривают в небольшой лабораторной жаровне, немедленно перемалывают и заваривают в кипяченой воде с тщательно контролируемой температурой. Дегустатор оценивает аромат, что является важным шагом в оценке качества кофе.
После того, как кофе отдохнет в течение нескольких минут, дегустатор ломает корку на поверхности напитка, отодвигая гущу в верхней части чашки. Чтобы почувствовать вкус кофе, дегустатор быстро делает глоток.
Образцы из различных партий и различных зерен дегустируются ежедневно. Кофе анализируют не только для определения его характеристик и недостатков, но и с целью смешивания различных сортов или создания правильной обжарки. Опытный "каппер" может пробовать сотни образцов кофе в день и все еще ощущать тонкие различия между ними.
8. Обжарка кофе
Обжарка превращает зеленый кофе в ароматные темные зерна, которые мы покупаем в наших любимых магазинах или кофейнях. Большинство обжарочных машин поддерживают температуру около 287 градусов по Цельсию. Зерна продолжают перемешивать на протяжении всего процесса, чтобы не сгорели.
Когда зерна достигают внутренней температуры около 200 градусов по Цельсию, они начинают темнеть и ароматное масло внутри зерна начинает выходить. Этот процесс, называемый пиролизом, лежит в основе обжарки - он производит вкус и аромат кофе, который мы пьем.
После обжарки, зерна немедленно охлаждают воздухом или водой. Обжарка обычно производится в странах-импортерах, поскольку свежеобжаренные зерна должны как можно быстрее дойти до потребителя.
9. Молотый Кофе
Цель правильного помола - получить максимум аромата в чашке кофе. Степень помола кофе зависит от способа его приготовления.
Идеальную степень помола выбирают от продолжительности контакта кофейной гущи с водой. Чем тоньше помол - тем быстрее должен быть приготовлен кофе. Вот почему молотый кофе для эспрессо-машины намного тоньше, чем кофе, сваренный в капельной системе.
Я рекомендую уделить минутку перед приготовлением напитка, чтобы изучить зерна и почувствовать их аромат. На самом деле, даже аромат кофейных зерен сам по себе оказывает энергетическое воздействие на мозг.
10. Приготовление Кофе
А о вариантах приготовления кофе, мы поговорим в следующей статье. Следите за обновлениями!
Надеюсь Вам была интересна эта тема. Подписывайтесь, ставьте лайки и пишите в комментариях, какой кофейный напиток Вы предпочитаете? :)