В моей жизни их было много. Хороших и разных. Но все они случились уже после провала.
Я говорю о разных видах домашнего зефира. Сначала он получался у меня в виде расплывшихся блинчиков, потом - в виде странных кучек. И в один прекрасный день наконец получились плотные и в то же время нежно-воздушные пухлые зефиринки с отчётливыми завитками.
Не нужно вам походить весь этот путь. Потому что я готова поделиться своим рецептом домашнего зефира. Из какого бы пюре вы ни готовили зефир, он обязательно получится. Но лучше всего тренироваться на густом яблочном пюре.
По моему опыту, оно лучше всего взбивается, быстрее всего стабилизируется в готовом зефире. Да и яблоки - один из самых доступных ингредиентов.
Причём чем зеленее и страшнее яблоки вы выберете, тем лучше это для зефира, ведь именно в таких яблоках наибольшее содержание пектина.
Итак, приготовление яблочного пюре для зефира:
Яблоки, очищенные от кожуры и семечек, запекаем в духовке до мягкости, протираем через сито, остужаем. Процесс протирания через сито трудоёмкий, но эффективный. Пюре получается густое, однородное. Я его не увариваю.
Ингредиенты для зефира:
Первая часть:
- Пюре яблочное – 250 гр.
- Сахар – 100 гр.
- Яичный белок – 40-50 гр.
Вторая часть:
- Сахар – 300 гр.
- Вода – 160 гр.
- Агар-агар – 8 гр.
Готовила я в этот раз зефир с добавлением пюре из облепихи: 200 гр. яблочного + 50 гр. готового облепихового пюре (из банки), поэтому на фото видны вкрапления другого оттенка. К слову, облепиховый вкус очень оригинальный. Это я пишу к тому, что вкусы зефира можно делать совершенно разные.
Приготовление:
1. Холодное пюре с сахаром и яичным белком взбиваем до пышности и видимого увеличения объёма. В среднем это происходит в течение 5-6 минут при высокой скорости работы миксера.
2. Готовим сироп: в кастрюлю с толстым дном вливаем 160 гр. воды, добавляем 8 гр. агар-агара, доводим до кипения, постоянно помешивая (агар легко пригорает). Всыпаем 300 гр. сахара и варим сироп до температуры 110 градусов (по времени это примерно 5 минут с момента активного закипания). Рекомендую использовать агар с силой 900.
Лучше всего проделывать два этих процесса одновременно. Это легко, когда есть стационарный миксер с чашей. Миксер взбивает пюре, а вы в это время варите сироп, который требует постоянного помешивания.
При использовании ручного миксера нужно сначала взбить пюре, отставить его и варить сироп. За 5-6 минут с пюре ничего страшного не случится.
3. Итак, когда сироп достиг температуры 110 градусов, не прекращая взбивать пюре, вливаем в него горячий сироп тонкой струйкой. Продолжаем взбивать, пока смесь не станет очень густой и слегка тёплой.
4. Выкладываем смесь в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергамент.
5. Оставляем зефир для стабилизации в сухом помещении на несколько часов. Это может быть время от 6 до 24 часов, в зависимости от содержания влаги в пюре, от влажности и температуры воздуха. Зефир должен стать плотным, с подсохшей корочкой.
6. Соединяем половинки зефирок попарно, обваливаем в смеси сахарной пудры и крахмала (1:1).
В итоге получаем изысканный десерт из натуральных ингредиентов. Почему-то немногие берутся за приготовление зефира, опасаясь сложности процесса. И напрасно. Не так уж это и сложно - вот что я пыталась показать.
Приятного аппетита!
Я очень люблю десерты с использованием агар-агара. Например, Птичье молоко, о котором подробно написала ранее.
Буду рада, если подпишитесь на ПЕКУ ЛЕГКО.
