Обратил внимание на этот необычный соус для пасты я в первую очередь из-за того, что он из себя представляет, но в процессе изучения материала обнаружил немало любопытной информации. Решил придерживаться рецепта шеф-повара Джона Митцевича, вкусам и мастерству которого доверяю безоговорочно (на его практики опирался, например, тут и тут), но и без легкого экспериментаторства вновь не обошлось.
История
Не смотря на свое название, соус Дженовезе (буквально "Генуэзский соус") — это ключевое блюдо и историческая веха кухни... неаполитанской!
Самое удивительное, что соус Дженовезе практически неизвестен за пределами своей родины — итальянского региона Кампания со столицей в Неаполе. Убедиться в этом очень просто, достаточно попробовать загуглить его название. В выдачу попадет все, что угодно, например:
- "песто по-генуэзски" (Pesto alla Genovese), который происходит из лигурийской Генуи — тот самый исходный Песто;
- "сальса по-генуэзски" (Salsa Genovese) с оливками и каперсами — похожий на Песто соус для рыбных блюд;
- или даже "женевский соус" (Sauce Génevoise), родом из окрестностей Женевского озера в Швейцарии, который также подают к рыбе.
По версии кулинарной писательницы Diane Seed (автора знаменитой книги "Топ-100 итальянских соусов для пасты"), соус Дженовезе мог быть придуман мигрантами из Генуи или, что на мой взгляд вероятнее, знаменитыми генуэзскими негоциантами. В те времена Неаполь и Генуя — два крупнейших портовых города Италии, в силу этого они были тесно взаимосвязаны. Однако, замечает она, велик шанс, что соус назван в честь своего создателя, ведь "Genovese" — весьма распространенная в Кампании фамилия, и в этом случае все становится на свои места. Эм... получается "соус по-Дженовезовски"?
С другой стороны, наличие в рецепте лука может отражать влияние французский кулинарных традиций. Например, как производная французского "Бёф а-ля мод" (за громким названием скрывается вареная с овощами говядина), или как аналог французского же лукового супа. Настоящим звездным часом этого итальянского соуса в прямом и переносном смысле можно считать тот факт, что в первом крупном французском ресторане в парижском дворце Пале Рояль, роскошном Le Grand Véfour в XIX веке подавалось изысканное блюдо под названием "Лосось под соусами Холландез и Дженовезе".
Активный этап
Ну как, заинтригованы? Тогда вам понадобятся всего несколько основных и практически единственных ингредиентов: говядина, соленая или сыровяленая жирная свинина и много, реально МНОГО лука (его потребуется в 2-2,5 раза больше, чем говядины).
Важно понимать, что паста с соусом Дженовезе — это один из ярчайших примеров простой деревенской еды, сытной и вкусной в отсутствие не то что изысканных, но даже просто качественных продуктов. С этим приходит осознание многих ключевых моментов, я поясню их по ходу приготовления.
В первую очередь необходимо обжарить в казанке или кастрюле свинину. В моем случае это простая соленая грудинка с ближайшего рынка. Ее, конечно, можно засолить собственноручно, но превращать рядовое по сути блюдо в многодневный кулинарный аттракцион, мне совсем не хотелось.
Когда свиные шкварки вытопились и подрумянились, откладываем их в сторону и обжариваем на этом жире нарезанную крупно говядину с щепотью соли. И если в других более быстрых рецептах важно обжаривать мясо не перегружая сковороду, чтобы мясо не пустило сок, то в этом случае вполне допустимо загрузить всю говядину сразу, дать выкепеть выделившейся жидкости и уже потом обжарить подсушенные кусочки. В моем случае это "гуляш" из магазина от мясо-комбината (то есть с 90% вероятности шея) и пара голяшек "оссо-буко" — они тоже не особо дорогие, но очень жилистые, плюс срез мозговой косточки это тоже очень хорошо.
О выборе говядины стоит сказать отдельно. Для этого блюда вам понадобится парадоксальный вариант — самое непрезентабельное мясо на рынке или в магазине на развес. Если выбор ограничивается сетевым супермаркетом, берите лопатку. Если есть возможность поговорить с мясником, попросите диафрагму или пашину. Если вы ему доверяете, добавьте к этому, что вам нужна деревенская молочная корова преклонного возраста. И нет, я не издеваюсь над читателями и не сошел с ума. Все дело в коллагене и его свойствах.
Шикарный и очень наглядный ролик Института кулинарии США, ну а если вы не воспринимаете английский на слух, то вам придется поверить мне на слово: ооочень длительное тушение богатого соединительной тканью жилистого мяса возрастного животного обеспечит глубокий насыщенный вкус благодаря разложению коллагена до желатина и сохранению мясных соков в бульоне.
Выложил обжаренную говядину к грудинке, а в сковороду заложил морковь и сельдерей, немного чеснока и несколько минут тушил до размягчения овощей. Когда овощи пассеруются, положим один лавровый лист и сдобрим черным перцем.
В формате эксперимента я добавил немного обычных сушеных анчоусов, тех, которые "к пиву", предварительно пролив их через ситечко водой, чтобы смыть лишнюю соль. Смысл этого шага в том, что анчоус богат белком, а при таких процессах как соление или вяление (ускоренным вариантом которого является сушка), высвобождается большая часть как белковых аминокислот, так и их солей, в том числе самой знаковой для богатых белком продуктов — глутаминовой. Дальше, думаю, и так понятно ;) По сути, это замена дорогим анчоусам в масле, "а если нет разницы, зачем платить больше?"
После того, как все продукты потомились еще буквально пару минут, вольем стакан сухого белого вина. Можно было бы побороться за аутентичность и поискать итальянское, но будем придерживаться постулата о простом блюде. Снова выбрал таманское недорогое вино — Шардоне. Вместе с кипящим вином ото дна посуды отойдет самое вкусное, то есть поджарки и прижарки, поэтому когда при помешивании вы поймете, что дно и стенки посуды чистые, можете смело переходить ко второму глобальному этапу.
Лук, лук и еще раз лук.
Активные действия на этом этапе практически закончились и дальше готовка блюда — это скорее вопрос времени. Знаете, шефа Джона я обожаю смотреть не только за его опыт и квалификацию, не только за то, какие обоснования тем или иным действиям он дает помимо собственно рецептуры, но и за его искрометные афоризмы касаемо приготовления блюд. Так вот, по поводу этого блюда самым значим будет рекомендация по нарезке лука:
Лучший способ нарезать 1,5кг лука за один раз — это не резать его за один раз
Действительно, как вы могли обратить внимание, на первом этапе было довольно много непродолжительных пауз по паре-тройке минут. Во время этих пауз стоит нарезать по одной-две луковицы и складывать в посуду с крышкой. Зато к моменту закладки он уже будет подготовлен, а вам не придется испытывать себя и свои глаза на прочность. Да, "Богатые Повара тоже плачут" ©
И совсем не страшно, если он не поместится в посуду сразу весь — лук очень быстро теряет объем, а с учетом того, сколько после этого блюдо будет тушиться, разница даже в пол часа будет неразличима. После того, как весь лук окажется в казанке, который получится закрыть крышкой, забудьте про него на пол часа (огонь на этом этапе средний).
Через пол часа содержимое казанка будет выглядеть приблизительно следующим образом:
Тщательно перемешаем содержимое. Еще одно расхождение с опорным рецептом в том, что шеф Джон еще на этапе пассерования овощей добавил томатную пасту, хотя и честно признался, что это его личная вольность. Дело в том, что этот соус появился раньше, чем томаты попали в Европу из Америки. В то же время добавление томатной пасты вполне логичный шаг по двум довольно очевидным причинам — во-первых, это цвет, а во-вторых, усиление вкуса, так как томаты богаты все тем же глутаминатом.
В моем случае "усилитель вкуса" уже есть в виде анчоусов, которые, к слову, в портовом Неаполе были прекрасно известны задолго до XV века. Еще раз все тщательно перемешав и накрыв крышкой оставим казанок еще на пол часа.
Спустя час после начала томления мяса вместе с луком содержимое посуды выглядит примерно как на фото выше, и может сложиться впечатление, что блюдо почти готово, но это впечатление обманчиво. Даже без учета того, что в кастрюле плотное жилистое мясо, приготовление, можно сказать, только началось. Помните пассаж о разложении коллагена в контексте выбора мяса? Так вот, чтобы максимально экстрагировать вкусы из мяса, жилок и всего-всего, что есть в кастрюле, чтобы масимально извлечь глюкозу и фруктозу из лука и овощей, необходима очень и очень длительная температурная обработка.
Это займет от 6 до 10 часов
Для этого нужно поставить казанок на саааамый мелкий огонь, какой вы только сможете получить. Если кипение жидкости слишком активное (а это так, если вы видите больше нескольких пузырьков за раз), попробуйсте подложить рассекатель пламени или же старую сковороду. Особого вашего участия блюдо больше не потребует до самой готовности, но и без присмотра его оставлять нельзя. Как вы заметили, в блюдо не добавляется жидкость (разве что кроме небольшого количества вина, но им можно пренебречь). И все это благодаря тому, что много жидкости отдает гигантское количество лука. Но за тем, чтобы блюдо тушилось, приглядывать нужно, иначе в один "прекрасный" момент оно может начать жариться... Просто подлейте немного воды, если уровень жидкости опустится ниже уровня продуктов.
Когда содержимое посуды начнет принимать однородный вид (то есть ближе к концу готовки), вот только тогда можно и посолить.
