Все мы, пожалуй, любим шоколад. Но знаем ли мы, откуда он берётся? Как появился на свет? В каком виде древние употребляли шоколад? Наконец, какой путь проходят какао-бобы от дерева до нашего стола?
Нет лучшего места для поиска ответов на эти вопросы, чем историческая родина какао — Центральная Америка.
В сердце Гватемалы, городе Антигуа, есть замечательное место — ChocoMuseo, то есть музей шоколада. Это одновременно и магазин, и кафе, и образовательная площадка, где можно поближе познакомиться с какао в разных его проявлениях.
Предлагаю поучаствовать в небольшом мастер-классе, узнать об истории какао, о секретах производства шоколада а в конце приготовить шоколадный напиток по рецепту древних майя.
Рассказ начинается с вводных о производстве и потреблении какао. В каждом случае речь идёт о совершенно разных странах. Половина мирового производства сосредоточена в нескольких странах Центральной Африки, немалая часть в Латинской Америке, но потребления там почти нет, оно всё в Европе и США с Канадой.
Похоже на правду, потому что за пределами Антигуа в Гватемале продаётся за редким исключением только ужасный американский шоколад Hershey's. Никакой предвзятости, он правда совершенно невкусный.
Ну и нам напомнили, что слово "шоколад" пришло во все языки из испанского, который в форме chocolate адаптировал слово "чоколатль", как называли ацтеки свой напиток. На их языке науатль существовало и слово"какауатль", от которого пошло слово "какао", им обозначали бобы.
Само какао-дерево родом из Бразилии. В Центральную Америку оно попало, наверное, с помощью птиц или животных, до конца неясно. Но именно здесь местное население открыло чудодейственные свойства этого растения и его плодов. В самом Чокомузее тоже выращивают деревца.
Дерево плодоносит круглый год. В каждом плоде содержится несколько десятков бобов, которые находятся в сочной оболочке белого цвета, по вкусу, со слов нашего гида, она похожа на личи.
После сбора бобы сначала должны отлежаться и подсохнуть. Обычно это происходит в больших ящиках, сверху кладут банановые листья для ускорения процесса, он длится несколько дней. Здесь же можно увидеть и сам плод какао-дерева среди уже извлечённых их других плодов зёрен.
Далее бобы надо высушить, ровно как и кофейные зёрна. Это делается на солнце или в теплице (в дождливый сезон). Потом следует обжарка, после которой от бобов отходит тонкая кожура. Дальше при промышленном производстве шоколада бобы измельчают, при этом выделяют из них какао-масло, потому что оно ценно само по себе в косметологии и других областях. Поскольку остаточная масса теряет вязкость, её восстанавливают добавлением лецитина или других сторонних веществ. И далее размешивают массу с добавлением молока и сахара в специальном аппарате. На заводах они огромные, тут был портативный образец.
Изобрели такое чудо техники только в XIX веке, а до этого времени шоколад в мире знали только как напиток. А ведь кажется, что плитка шоколада и конфеты были всегда!
В этом агрегате будущий шоколад размешивается почти сутки. И потом вязкая масса готова к формированию. Интересно, что в кондитерском производстве для того, чтобы конфеты имели глянцевый блестящий оттенок, нужно провести хитрую игру с температурой, понижать и повышать её в нужное время в нужном количестве до того, как масса примет форму и затвердеет. Блеск продержится несколько месяцев или почти год.
После этой теории у нас была практика. Нам дали возможность самим сделать себе шоколадные конфеты. Со мной на мастер-классе была американская пара с дочкой, они выбрали молочный шоколад. А я без колебаний взял горький. Нам выдали горячий расплавленный шоколад и предложили выбрать форму.
Вариантов было много, я взял себе ракушки
А дальше мы начали заливать шоколад в свои формочки, добавляя начинку по вкусу (цукаты, орехи, мята, воздушный рис, etc.). Отличное ощущение — когда ты сам себе делаешь превосходный шоколад.
Ну а дальше, пока наш шоколад застывал в холодильнике, мы перешли к самой интересной части — обработке бобов в стиле древних майя.
Итак, сначала высушенные бобы обжаривали на специальной глиняной тарелке.
После нагревания от них легко отходит кожура. Кожуру в Чокомузее не выбрасывают, из неё делают какао-чай. Интересный напиток, тоже отменно вкусный. После отделения кожуры получается вот так:
Далее бобы измельчаются и перетираются в порошок, мы делали это с помощью нехитрого устройства. Надо сначала раскрошить бобы, а затем очень быстро и с нажимом круговыми движениями растирать их в порошок.
Сами майя использовали более производительный способ — растирали на плоском камне большой каменной почти что скалкой. Тереть надо было быстро, чтобы масса при измельчении нагревалась, что позволяет получить почти что пасту по консистенции.
Вот как выглядят какао-бобы ДО и ПОСЛЕ такого растирания:
Теперь эту крошку заливали горячей водой и несколько раз переливали из одного кувшина в другой, чтобы насытить напиток кислородом. При этом один кувшин высоко поднимали над другим. И ещё древние считали, что очень важны появлявшиеся при таком переливании пузырьки, они имели чуть ли не сакральное значение.
Важно отметить, что майя не пили какао в чистом виде, а добавляли в него чили, мёд и иногда ванили. Так что получался сладковатый (мёд), острый (чили) и терпкий напиток.
В нашей версии напиток был с небольшим количеством ванили и мёда, острое участники мастер-класса не очень любили. Вкус его совершенно не похож на то, что многие из нас привыкли понимать под какао или горячим шоколадом.
После дегустации древней версии напитка мы по-быстрому сделали европейскую версию какао с молоком и сахаром. Вкус гораздо привычнее, но это не значит, что лучше.
Всё это было очень познавательно и вкусно. Пить теперь Несквик по утрам я точно никогда больше не смогу.
А вы хотели ли бы попробовать аутентичный древний напиток по старинному рецепту? Ведь его не так трудно повторить дома, надо лишь купить цельные какао-бобы, сырые или уже пожаренные, сегодня в продаже их можно найти.