Заливное из сельди
Ингредиенты:
500 г сельди
1 лук-порей
1 морковь
1 репа
1 палочка сельдерея
2 луковицы
3 красных острых перца
1 лавровый лист
Свежая петрушка
0.12 л уксуса
1 пакетик порошка желатина
1 средний помидор
1 яйцо ,сваренное в крутую
1 корнишон
Растительное масло
Соль
1 яичный белок
Очистите и нарежьте морковь, лук и репу; промойте, разделайте и порубите лук-пореи и сельдерей. Доведите до кипения О.5 л воды. Добавьте соль, красный перец, лавровый лист, петрушку, нарезанные овощи и лук и варите эту смесь в течение 15 мин. Разрежьте сельдь, удалите головы и ополосните рыбу под струей холодной воды. Добавьте сельдь в овощной бульон и варите в течение 10--15 мин. Затем достаньте сельдь из бульона, снимите кожицу, очистите от костей и дайте остыть. Процедите бульон через сито. Оставьте 0,375 л бульона, при необходимости добавив недостающее количество воды.
Добавьте в бульон уксус и заправьте солью. Если бульон мутный, очистите его следующим образом: растолките яичную скорлупу и смешайте ее с яичным белком и 3 cт. л холодной воды. Добавьте эту смесь в бульон. Вновь разогрейте бульон, активно помешивая все время, но не давайте бульону кипеть. Яичный белок таким образом притягивает к себе все частицы, плавающие в бульоне. Дайте бульону отстояться, пока он не станет полностью прозрачным). Снимите накипь с бульона и процедите его через муслиновую тряпочку. Растворите желатин в 5 ст. л. холодной воды. Оставьте его на 10 мин. Добавьте желатин в горячий бульон, помешивая, пока желатин не растворится окончательно.
Смажьте форму растительным маслом. Налейте в форму немного бульона и поставьте в холодильник, чтобы бульон застыл. Нарежьте помидор ломтиками, яйцо и корнишон кольцами и выложите их в форму поверх застывшего бульона. Залейте овощи несколькими столовыми ложками бульона и вновь поставьте форму в холодильник, чтобы заливная смесь застыла. Нарежьте филе сельди, выложите кусочки на верхний слой заливного и залейте оставшийся слой бульоном, который уже начал желироваться. Поставьте форму в холодильник. Перед подачей на стол опустите форму в горячую воду, чтобы заливное легко отходило от стенок, затем пройдитесь ножом по стенкам, прежде чем вынимать заливное из формы.