В состав многих соусов входит пшеничная мука. При помощи муки, мы регулируем консистенцию соуса. Для того, чтобы соус получился соусом, а не клейстером муку пассеруют. Муку можно пассеровать с жиром или без. Делают это при небольших температурах, чтобы мука не пригорела. Для некоторых соусов муку пассеруют до лёгкого изменения цвета и появления приятного орехового привкуса. Абсолютно все знают, что пассерованную муку нужно просто развести водой или бульоном. Тем не менее не у каждого получается качественный соус без комочков. Секретов здесь нет, всё просто. Рассказываю как готовлю любой соус с добавлением муки, без комочков на примере соуса бешамель.
Соус бешамель
Ингредиенты:
1. молоко 0,5л
2. мука 40г
3. масло сливочное 40г
4. соль, мускатный орех
На медленном огне в сковороде разогреваю сливочное масло
Всыпаю просеянную от посторонних включений пшеничную муку
Нагревать несколько минут при постоянном помешивании, до образования однородной массы. Очень важно не допустить пригорания, иначе соус будет испорчен.
Следующим этапом будет соединение муки с молоком. Молоко нужно подогреть до тёплого состояния. Мучную пассеровку наоборот убираю с огня- даю остыть, также до тёплого состояния. Суть в том, чтобы не было перепада температур. Ингредиенты для смешивания должны быть одинаковой температуры.Затем начинаю разводить муку, добавляя небольшие порции молока, постоянно помешивая.
Как мука поглотила первую порцию молока, добавляю следующую и т.д пока не волью всё молоко.
Для того чтобы соус не остывал сильно, периодически возвращаю его на плиту. Как только добилась более жидкой консистенции, ставлю соус на плиту и выливаю оставшееся молоко. В общем важно в самом начале муку аккуратно разводить. Как добились средней густоты, можно оставшееся молоко сразу и вылить. У меня молоко ушло примерно в 5-6 приёмов, зато ни одного комочка.
В конце добавляю соль и мускатный орех. Орех мускатный должен быть хорошего качества, свежий, тогда он придаст нужный вкус и аромат. Провариваю соус на медленном огне.
Бешамель классический готов. Вкусный, ароматный соус подаём к мясу, рыбе, овощам.
Примерно также готовится томатный соус, сметанный, томатный со сметаной, т. е все соусы, где в составе пассерованная мука.
Приятного аппетита!
В следующем рецепте у меня -рыба с соусом бешамель.
Благодарю за прочтение! Ставьте лайк, подписывайтесь на канал и читайте больше различных рецептов для повседневного питания и другие материалы о приготовлении пищи. Выбирайте для себя подходящие идеи.