Всегда любила это пирожное. Белково-заварной крем, рассыпчатое тесто, на дне корзиночки ягодки или варенье... Чудесно! Делаю эти пирожные в металлических формочках разного размера. Они могут быть глубокими, могут быть мелкими, не принципиально.
Ингредиенты:
Рецепт теста:
130 г сахарной пудры,
200 г слив. масла,
3 яичных желтка,
1 ч. ложка разрыхлителя,
щепотка соли,
ваниль,
300 г муки.
Рецепт крема:
110 г белка (белки от 3 яиц),
220 г сахара,
75-80 мл. воды,
1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
Процесс:
1. В емкость кладем мягкое сливочное масло. Добавляем щепотку соли. Сюда же просеиваем сахарную пудру. Перемешать до однородности.
2. Добавить к массе желтки. Вымесить.
3. Просеиваем муку, добавляем к масляной смеси, сюда же разрыхлитель и ваниль. Добавляем в тесто муку, если оно жидковатое. Тесто должно собраться в колобок, домешиваем руками на столе, подпыленном мукой. Тесто не должно липнуть к рукам.
С тестом можно сразу работать, не выдерживая в холоде.
Делаем крем.
Чтобы крем получился, нужно соблюдать пропорции. Взвешиваем белки, сахар, воду. Сахара берем в два раза больше веса белка. Вода должна быть очень горячей, ее берем в три раза меньше веса сахара. Посуда, в которой взбивается крем, должна быть чистой и сухой. Венчики, которыми взбивается крем, должны быть абсолютно чистыми, ни грамма жира.
1. В горячую воду высыпаем сахар и размешиваем. Варим сироп до кипения, не помешивая. Сироп варим до 118*С. или до пробы на мягких шарик. В конце добавляем лимонную кислоту.
2. Одновременно взбиваем белки, как только сироп закипел. Взбиваем на средней скорости.
3. Когда сироп готов, включаем миксер, в котором взбиваются белки, на высокую скорость, вливаем сироп в белковую смесь тонкой струйкой.
4. Взбиваем на высокой скорости еще от 5 до 8 минут, в зависимости от вашего миксера. Крем в чаше должен стать чуть теплым. Он стойкий, хорошо держится на венчике, если перевернете чашу миксера, он не выпадает.
Теперь выпекаем корзиночки.
1. Тесто раскатываем в пласт толщиной 4-5 мм. Вырезаем кружочки, соответствующие размеру вашей формы.
2. Форму не смазываем ничем. Укладываем тесто, разравниваем по стенкам, выравниваем верх.
3. Выпекаем в разогретой до 200*С духовке 12-15 минут, пока выпечка не станет золотистого цвета.
Готовые корзиночки легко выпадают из формы, их надо полностью охладить и начинить джемом и кремом. На дно корзинки кладем чайную ложку джема или любые ягоды, а сверху отсаживаем крем.