Друзья, сделали для вас подборку советов по работе с натуральными красителями:
1. Самое главное: давайте массе постоять и помешайте снова. Так "активируются" все сухие частички, и будет меньше пигментных пятен по итогу. Это особенно актуально для кремов, зеркальной глазури, безе, бисквитная масса.
2. Работайте блендером. Т.к.краситель сухой, ему сложно быстро разойтись по массе, можно помочь блендером. Особо актуально для шоколада, велюра, крема .
3. Если в креме всё-таки остались крупные, непромешанные частички красителя - протрите крем через мелкое сито
4. Если в окрашиваемой массе есть жидкая составляющая (в зеркальной глазури, в леденцах на глюкозном сиропе и т.п.) , то будет удобнее окрасить сначала её, а потом добавить остальные ингредиенты по рецепту. Сухие порошки хорошо расходятся в жидкости.
5. Доставать порошок из баночек удобно палочкой для мороженого. Насыпая сразу из банки, есть риск пересыпать, особенно с бамбуковым углем
6. При окрашивании велюра сначала лучше развести краситель в растопленном какао-масле, потом добавить шоколад и пробить в итоге блендером.
7. Для окрашивания безе и мастики лучше использовать "мокрый способ"
В емкость насыпать пудру и добавить чуууууточку воды, только что бы намочить порошок. Не надо луж и эту кашицу добавить в меренгу или вмешать в мастику.
8. Ягоды годжи совсем не покрасят велюр, шоколад, какао-масло. В некоторых кремах (с маскарпоне) может уйти цвет со временем.
9. Большинство красных/розовых красителей выгорает при высокой температуре. Самый стабильный- кармин.
10. Пудра батата загущает массу, если в ней есть жидкость.
11. Анчан, куркумин, аннато и кармин в готовом бисквите становятся насыщеннее.
12. Годжи и анчан делают безе менее стабильным. Безешки теряют форму при выпечке и "плывут".
13. При окрашивании шоколада цвет будет именно такой, какого цвета порошок в баночке. При окрашивании например крема, персиковый порошок моркови сделает крем желтым и т.п.
14. Если нужно покрасить шоколад в очень насыщенный цвет при помощи натуральных красителей, то советуем добавить 5-10 % какао-масла, что бы не пропадала текучесть.
Добавляйте в комментарии ваши фишки и лайфхаки при работе с натуральными красителями
