Друзья, летом 2018 года наш магазин выбрал свой курс, это популяризация и обучение работе с натуральными красителями. Для многих кондитеров и мам, сталкивающихся с необходимостью изготовления сладостей для детей вопрос сделать ярко или натурально стоял остро. И мы начали этот интересный путь внедрения натуральных красителей в будни кондитеров)
Первыми откликнулись кондитеры занимающиеся вегетарианскими и полезными сладостями, а потом интерес появился и у классических кондитеров, чему мы очень рады. А ведь работа с "натуралкой" это действительно не просто, но оочень увлекательно.
В этой статье познакомим вас с той палитрой, которую нам удалось собрать за полтора года.
В начале у нас появились:
- Шпинат - высушенный и измельченный до состояния мелкой пудры. Классно красит бисквит (очень важно что не выгорает), леденцы, шоколад (какао масло), шоколадный велюр, ганаш. Более слабый результат - айсинг, кремчиз, мастика. В целом подходит для всего.
- Сухой сок моркови - концентрат сока моркови высушенный методом распыленной сушки до очень мелкой, хорошо растворяющейся в воде пудры. Все сухие соки содержат в своем составе патоку, во избежание слеживания пудры. Сок моркови может давать оттенки от светло-желтого до оранжевого, в зависимости от окрашиваемого продукта. Оранжевый дает в какао-масле, шоколаде, леденцах из изомальта. Не сильно выгорает при выпечке, поэтому подходит для бисквита, макарон, хлеба. Чудно окрашивает блинчики)
- Сухой сок тыквы, лучше всего окрашивает какао масло, шоколад, велюр, ганаш и леденцы. Остальное красит, но слабенько.
- Сухие соки черники и ежевики - дают разные оттенки розового, очень полюбились шоколадникам) Красят все, но бледненько, при выпечке выгорают довольно сильно.
- Сухой сок свеклы - красит все, при длительной выпечке прилично выгорает. Полюбилась для крема, шоколада и всего что с ним связано.
Посыпались запросы и на другие оттенки, мы начали усиленно искать, какие же еще натуральные пигменты можно использовать в кондитерском деле.
По совету наших клиентов добавили пудру из цветков клитории - тайского цветка, известного также как синий чай, голубая матча, анчан.
- Пудра из анчана - высушенные измельченные в мелкий порошок цветки. Могут окрашивать в разные оттенки синего и голубого, иногда серо-голубого цвета. Красит все, не выгорает. При добавлении сока лимона меняет цвет на сиренево-фиолетовый.
- Пудра из бамбукового угля - это бомба. Красит все. Цвет именно черный, очень черный. Язык при этом не красит))) Эту пудру любят все, и кто за натуральные красители и кто работает с синтетическими.
- Сухой сок из черной моркови - загадочная штука) Красит все, но в ооочень разные цвета) Шоколад и связанные с ним продукты красит в цвет самой пудры винный (бордовый) очень благородный, крем, леденцы так же, бисквит окрасил в голубой, макарон, песочное печенье в фиолетовый))) Короче очень все интересно)
- Сухой сок из красной свеклы - дает красно-розовый оттенок, более термоустойчив, можно выпечь почти красный бисквит. Из смеси красной свеклы и моркови нам удалось получить красный цвет, тестировали на креме - отлично!
- Сухой сок зеленого ячменя - нежный зеленый оттенок придаст всему, даже бисквит сохраняет цвет.
- Пудра из фиолетового батата - та же история что и с ячменем, только цвет нежно-сиреневый. Может немного загущать массы из-за своего крахмалистого начала.
- Черный годжи - тоже та еще загадка. Порошок очень крупного помола, лучшее применение окрашивание кремчиза, цвет как от синтетического красителя, ооочень фиолетовый. Водорастворим. Выгорает в ноль.
- Пудра питайи (она же питахайя или драконий фрукт) - единственный сублимат в нашей подборке (все-таки они не по окрашиванию больше) Крем окрашивает в потрясающий розовый в сторону фуксии. В целом красит все, выгорает при выпечки совсем. Порошок очень хорош для обвалки трюфелей.
- Экстракт корня куркумы (куркумин) - нет это не специя куркума, это именно экстракт того вещества, который отвечает за цвет. Но легкий пряный вкус все же имеет, хотя не все его чувствуют. Красит все, от светло-желтого до оранжевого. Термоустойчив, подходит для бисквита, макарон и прочего.
- Пудра из голубой спирулины - это еще и суперфуд, красит в потрясающие оттенки голубого и еще и польза сплошная. Дорогая штука, но расход довольно низкий. Любовь всеобщая. Красит все.
- Сухой сок винограда - разные оттенки сиреневого, розово-сиреневого. Отлично подходит для шоколадных продуктов, леденцов, крема.
- Порошок из томата - Крему и белому шоколаду придает персиковый оттенок, хорошо подойдет для хлеба и другой несладкой выпечки.
Самое новое и не на всем тестированное:
- Экстракт брокколи и экстракт березового листа - шоколад, велюр, ганаш - зачет, красивые зеленые оттенки. Кремчиз - зачет, цвета отличные, по брокколи нюанс - сильный вкус - подойдет для закусочных несладких капкейков например. Айсинг - зачет. Остальное еще не пробовали. Но скорее всего справятся даже с выпечкой, экстракты обычно термоустойчивы.
- Сухой сок шелковицы, экстракт гибискуса, экстракт бузины - шоколад, кремчиз, айсинг - зачет. Разные оттенки "нюдовые" сиреневые, дымчато-розовые, коричнево-розовые. Короче не основная палитра, а именно интересные оттенки.
Также в нашей подборке есть эксперименты с натуральными красителми, так сказать промышленного производства, это то что уже давно известно и используется. Это кармин, хлорофилл и аннато. Полностью водорастворимые, термоустойчивые красители. Дают очень яркие цвета - розовый, зеленый, желтый.