Я коллекционер. Собираю вариации готовки этого блюда, каковые мне удалось видеть, пробовать и подавать давно и не очень, в различных предприятиях питания. Скоро еще начну коллекционировать рецепты салата Цезарь: с майонезом, помидорами, сухариками из серии «Хрустим» и так далее. А там на очереди солянка, борщ и так далее в бесконечность..
В принципе, все имеет право на жизнь, если это вкусно и востребовано, я сам настороженно и по своему отношусь к понятию «классический рецепт», о чем писал в статье о столичном салате. Но в вопросе о бефстроганове, я обращаюсь к читателям. Может, среди них найдутся профессиональные повара, а может быть просто любящие готовить для семьи. Я буду рад всем откликам.
Итак, во времена Советского Союза, на предприятиях для бефстроганова бралась говяжья мякоть. Именно она, то есть что привозили, тому и рады были. Чаще делали из тонкого края и задней ноги, в пунктах питания уровнем повыше из толстого края. Продукты, задействованные в приготовлении блюда, были в основном стандартны: лук, мука, сметана, соус «Южный» или томат-пюре.
С падением СССР расширился перечень ингредиентов, которые стали доступны: сливки, шампиньоны, Дижонская горчица, свежемолотый перец и т.д. Технология приготовления, в принципе не изменилась: варьируется только время протушивания, в зависимости от того, какая часть говядины используется. Однако, все монстры кулинарной мысли в один голос советуют вырезку. А теперь поясните мне: зачем?
Даже во времена СССР, в кругах, где проблем с вырезкой, икрой и Мартелем не было никаких, бефстроганов готовили из толстого края. Не знаю, может Кремлевская столовая и щи на вырезке варила, но первый секретарь ленинградского обкома партии товарищ Романов от толстого края не плевался и обструкции поваров своих не подвергал.
Какой смысл инвестировать вырезку в соусную группу? Лично по мне, разницы во вкусе вообще нет, приготовлен строганов из тонкого края или из вырезки, если в соус внедрены одни и те же компоненты. Мягкими на тарелке будут оба мяса. А если гость хочет почувствовать именно вкус говядины, так не строганов он закажет, а стейк медиум, как раз на который вырезку и надо брать!
Приготовление строганова «с ножа», под заказ по меню, естественно подразумевает вырезку, потому как протушивается она быстро и благодаря своей нежной структуре за короткое время тушения вбирает в себя вкус сливок, лука, специй по максимуму. Но если только из-за этого, то это бред.
Ну совсем не хуже вариант, по которому я готовил бефстроганов из толстого края, предварительно потушив почти до готовности (подчеркиваю: не разварив в сопли, а именно протушив почти до победного конца) после чего порционировал и вакуумировал, а поначалу, пока не было вакууматора, замораживал. При заказе отправлял на сковороду и собрав конструктор из мяса, лука, сливок, сметаны и т.д. подавал.
Кто исключительно за вырезку? Прошу пояснить, почему?