Сегодня у нас интервью с совладельцем сети пиццерий с самым, казалось бы понятным, но таким интригующим названием - «Пицца 22см».
Что скрывается в 22 сантиметрах? Чем отличается запуск пиццерии в Санкт-Петербурге от запуска пиццерии в Москве? И как создать одну из успешнейших коллабораций на гастрономическом рынке? Обо всем по порядку нам рассказал Эльдар Кабиров.
По традиции интервью начинаем с блиц-опроса для настоящего фуди:
RF: Эльдар, какое самое любимое блюдо у вас было в детстве?
Эльдар: Гастрооткровениями я здесь вас вряд ли удивлю) В детстве я очень любил щи из квашеной капусты! И сейчас это самое первое, что мне вспоминается.
RF: Какое самое необычное блюдо в своей жизни вы пробовали?
Эльдар: На одном из ужинов в Питере Антон Абрезов готовил десерт из свиной крови. Это был бриошь, но как вы понимаете, очень не стандартный. Он был приготовлен с добавлением свиной крови, а по вкусу очень напоминал гематоген. В повседневном меню ресторанов ничего подобного не подают, это был эксклюзив для закрытого шефского ужина.
RF: Если бы целый год можно было бы есть только одно блюдо, что бы вы выбрали?
Эльдар: Очень вкусный узбекский помидор с оливковым маслом)
RF: Сколько раз в неделю вы посещаете рестораны не своей сети?
Эльдар: Практически ежедневно. Раз пять в неделю - точно!
RF: Готовите ли вы дома?
Эльдар: Да, обязательно. И я готовлю и супруга. В последнее время едим дома чаще обычного, так как дома у нас маленький ребенок. Мы любим вместе завтракать и ужинать
RF: Расскажите, с чего началась ваша гастрономическая история?
Эльдар: В 2001 году, будучи студентом первого курса Университета Аэрокосмического Приборостроения в Петербурге (ГУАП), я пришел устраиваться на работу в KFC. Тогда франчайзинговая сеть KFC и Pizza Hut только пришли в Петербург, а сам ресторанный рынок города был очень невелик. Casual рынка практически не было, поэтому активно развивался фаст-фуд. В связи с этим KFC росли и приглашали к себе на работу много линейного персонала с предоставлением возможности быстрого роста. Я воспользовался этой возможностью и очень быстро из линейного персонала кухни перешел в административное управление. Сначала я стал менеджером, затем перешел в другой филиал этой сети. Благодаря этому я и попал в общепит, хотя ранее к нему не имел никакого отношения. В школе я учился в физмате, затем поступил в ГУАП, но по специальности не проработал ни минуты. Я из разряда "ужаленных в общепит", когда люди немного касаются этой сферы, а потом остаются в ней навсегда)
Уже позже, во времена кризиса 2008 года я работал в холдинге Gutsait Group - это рестораны Подворье и Адмиралтейство под Петербургом. Пришел к ним на должность директора АХО. И фактически это была моя последняя работа в найме. Вскоре один мой приятель Дмитрий, работавший на тот момент в Stroganoff Steak House, рассказал, что есть на примете помещение 100 кв метров и предложил построить там ресторан. Таким образом в 2011 году у нас появилось Абажур кафе, которое мы с ним с нуля построили сами. То есть всё, от дизайна до покраски стен и закупки столовых приборов, всё полностью сделали мы. Работали тоже сами. Дима на кухне, я в зале, плюс была мойщица. Абажур стал одним из первых ресторанов Петербурга, где сами собственники работали непосредственно в зале.
RF: А как пришла идея открыть пиццерию?
Эльдар: В 2013 году уже с другим партнером Андреем Петуховым у нас появился стейк-хаус Red.Steak&Wine. А в 2014 году с ним же мы начали продумывать новую концепцию и выбор пал на современную, модную, классную пиццерию, каких в то время в нашем городе еще не было. Первоначально подумывали сделать ее в американском стиле, но в итоге сошлись на Италии с ее самой известной неаполитанской пиццей. Летом 2015 года мы летали в Неаполь на недельную стажировку в самую известную пиццерию Starita. Там научились сами замешивать тесто и выпекать пиццу, и привезли этот багаж знаний в Санкт-Петербург. Таким образом, в Питере открылась первая современная пиццерия "22см" с аутентичной неаполитанской пиццей.
RF: Кто придумал название "22см"?
Эльдар: Название придумал я. Изначально оно не очень понравилось моему партнеру Андрею, потому что оно казалось через чур провокационным, плюс не очень уживалось с едой. Но суть нашей концепции была делать пиццу для одного человека. То есть если мы приходим в ресторан вдвоем, вы можете взять пепперони, а я маргариту. Нам не придется ее делить, так как диаметр 22 см идеален для того, чтобы один человек наелся и при этом не потратил много денег.
У нас были и другие варианты названий, но когда мы начали спрашивать знакомых и друзей, какое им больше нравится, все выбирали 22 см. Так оно и прижилось.
RF :На сегодняшний день у вас четыре пиццерии в Санкт-Петербурге, одна в Москве, и одна в Краснодаре. Что для вас было самым сложным в процессе открытия и развития сети?
Эльдар: Мы до сих пор учимся, и я не могу сказать, что всё дается легко. Случаются сложности, ошибки, мы о них спотыкаемся, но снова встаем и всё решаем. Бизнес не может быть идеальным, это всегда работа и она очень непростая.
Но если говорить, о чем-то глобальном, то мне вспоминается процесс поиска помещения под пиццерию в Москве. Мы очень долго его искали! Мы больше года прилетали из Петербурга в Москву и смотрели, выбирали, искали, встречались с арендодателями. В какой-то момент выбрали помещение на Мясницкой и дошли до финального подписания договора, но за день до его подписания владелец решил отдать это помещение своим знакомым. Мы откровенно были в отчаянии. Но как говорится, что ни делается, всё к лучшему! Вскоре мы нашли помещение на Солянке, где сейчас и находится наш ресторан. Но на тот момент оно даже близко не было похоже на ресторан. Нас ждал огромнейший ремонт этого помещения. И это был серьезный вызов для нас. Благодаря архитектору Львовскому Борису из "DA bureau" получилось то, что получилось, и вышло очень круто! Настолько круто, что мы первые из Россиян, кто выиграл в международном конкурсеRestaurant & Bar Design Awards 2019 в номинации Fast Casual!
RF: Вы открыли ресторан в Москве 10 июня 2018 года, перед самым началом Чемпионата Мира по футболу. Как прошел первый месяц работы с учетом большого количества туристов?
Эльдар: Все прошло хорошо. Мы были готовы к большому количеству гостей. В Москву прилетела вся наша Питерская команда, которая уже имела опыт работы в сети. Управляющий, пиццайоло, менеджеры и администраторы - вся команда была из Санкт-Петербурга. В Москве мы набирали только команду поваров, официантов и обслуживающего персонала.
RF: Какие планы у вас по дальнейшему развитию? Ждать ли новые пиццерии в Москве? Или, может быть,думаете о новых концепциях?
Эльдар: Емкость рынка в Москве позволяет открыть еще несколько пиццерий, но каждое новое открытие это инвестиции, огромный труд, временные и физические ресурсы, а в нашем случае еще и многочисленные командировки, так как головной офис у нас в Санкт-Петербурге.
Поэтому в этом году мы пока планируем оптимизировать процессы в имеющихся пиццериях и укреплять наши позиции. В существующем ресторане всегда есть над чем работать.
RF: Давайте теперь поговорим о ваших технологиях приготовления пиццы. Слышали, что ваши пиццайоло каждое утро могут менять рецептуру теста, в зависимости от влажности, температуры воздуха и других факторов. Поделитесь вашими секретами приготовления теста?
Эльдар: Да, это правда. Невозможно сказать, что у нас есть железный рецепт теста, он все время немного видоизменяется. Конечно, есть определенная база, но количество ингредиентов в рецепте может меняться, например, в зависимости от сезона. Летом в цеху более влажный воздух, нежели зимой, и это сказывается на конечном рецепте теста. А вообще главный рецепт - это опыт и умения пиццайоло! Человек, который делает тесто и который выпекает пиццу в печи - это главные люди в пиццерии, без них ничего бы не получилось!
RF: Рецепт вашего теста предполагает, что его замешивают,и оно сутки выдерживается?
Эльдар: Даже дольше суток. Сначала оно выдерживается в одном объеме, потом его докручивают и оно выдерживается в холодильной камере при определенной температуре. И, например, температура выдержки теста в Москве, отличается от температуры выдержки теста в Санкт-Петербурге. На это влияет вода, печи и тд.
RF: Но во всех ресторанах у вас исключительно дровяные печи?
Эльдар: Да, конечно. Неаполитанской пицца может называться только в том случае, если:
1) она выпекается в дровяной печи;
2) ее тесто состоит из четырех ингредиентов - мука, вода, соль, дрожжи;
3) используется мягкий сыр моцарелла fior di latte.
RF: Сколько по времени выпекается ваша пицца?
Эльдар: Всё сильно зависит от самой пиццы. Если говорить про Маргариту, то это 70-90 секунд. Именно поэтому у нас очень быстрые ланчи и сотрудники близлежащих офисов очень любят заходить к нам на обед.
RF: В ваших пиццериях есть интересная маркетинговая активность - Chef’s pizza. Каждый месяц у вас выходит новая пицца от шефа какого-то известного ресторана, либо от какой-то известной в гастрономических кругах личности. Например, в этом месяце это пицца от Александра Сысоева, создателя известного канала СысоевFM. Расскажите, кто был автором такой задумки и как выбираете героя месяца, который будет создавать пиццу?
Эльдар: Идею придумала Ксения, она у нас отвечает за маркетинг и PR в Петербурге. Появилась идея приглашать шефов, которые будут делать свои фирменные пиццы в рамках нашей пиццерии, и эта пицца будет продаваться в наших ресторанах в течение месяца. Сама идея родилась еще в Петербурге. Там ресторанный рынок меньше, чем в Москве, все рестораторы друг друга знают. В связи с этим наша идея с Chef’s pizza начала развиваться за счет наших личных знакомств. Мы просто звали наших друзей-шефов, они приходили и с удовольствием делали пиццу. Важный момент - эта коллаборация не коммерческая, все создается на личном энтузиазме и интересе. Кто-то из шефов это делает просто ради фана, для кого-то это взаимовыгодное сотрудничество, так как посещаемость наших ресторанов достаточно большая и за счет такой коллаборации многие могут получить дополнительный пиар. Клиенты всегда проявляют интерес к такой пицце месяца. Они начинают интересоваться ее создателем, даже если ранее он им был не знаком. В Москве, конечно, с этим направлением нам посложнее, чем в Питере, потому что многие шефы в Москве на контрактах и не могут приготовить для нас пиццу, а кто-то вообще не отвечает на наш запрос, всякое бывает. Но все шефы и герои месяца, которые согласились и сделали для нас пиццы, делали это абсолютно безвозмездно.
RF: Чья пицца на сегодняшний день была самой популярной?
Эльдар: Очень хорошим спросом пользовалась пицца от Ивана Глушкова (гастрономический журналист, создатель телеграмм-канала "Соль",) и от Владимира Чистякова (шеф-повар Buro TSUM). Они были практически на равных по количеству продаж. У Владимира было около 960 проданных пицц, а у Ивана на 1 или 2 больше.
В этом месяце создатель пиццы - Саша Сысоев. Возможно,будет новый рекорд!)
RF: По выходным у вас в ресторанах проводятся мастер-классы по приготовлению пиццы?
Эльдар: Да, и в Санкт-Петербурге и в Москве по воскресеньям мы проводим мастер-классы. Желающие могут записаться, и самостоятельно приготовить пиццу с понравившимися ингредиентами под присмотром нашего пиццайоло. Мастер-классы ограничены по количеству человек и пользуются очень большим интересом у наших гостей, поэтому обычно запись на них закрывается через 5-10 минут после ее открытия)
Примечание редакции RF:
Команда проекта Пицца 22см будет рада видеть участников сообщества Russian Foodies на мастер-классе 16 февраля в 12:00.
Давайте продолжим цикл наших вкусных встреч в наступившем 2020 году, и все вместе приготовим настоящую неаполитанскую пиццу, под руководством профессиональных пиццайоло! Ну и, конечно, с огромным удовольствием ее съедим, сопровождая наш поздний завтрак интересной беседой)) Всё, как мы любим!
Все детали встречи ждите в нашем Инстаграмм и Telegram канале
С Эльдаром встретилась Ксения Мялина.