Нас всегда вдохновляют истории о том, как, на первый взгляд, незначительные идеи переворачивают мир. Одна из таких – появление Красного гида «Мишлен», который изначально выпускался для автомобилистов. Превращение обычного путеводителя в самый влиятельный ресторанный рейтинг заняло около 30 лет, и теперь звезда «Мишлен» считается аналогом «Оскара» для поваров и владельцев заведений. Рассказываем: что в мишленовских звездах такого и зачем они нужны.
В 1900-х годах в бесплатном гиде для автомобилистов от Андре Мишлена можно было найти список полезных мест для путешественника – от ремонтных мастерских до отелей или закусочных. Позднее путеводитель стали продавать, добавив в него рейтинг ресторанов. В то же время появилась первая звезда. Сначала ее ставили только напротив ресторанов с высокими ценами, а спустя пару лет ее стали присуждать заведениям с отменной кухней.
Еще через несколько лет добавили две звезды, и рейтинговая система изменилась окончательно:
Одна звезда говорит о том, что ресторан хорош в своей категории. Две – о великолепной кухне. Три – о шикарной работе шеф-повара и о том, что ради этого ресторана стоит проделать долгий путь.
Критерии отбора лучших ресторанов остаются тайной за семью печатями, но самый главный из них очевиден – и это кухня. Известно также, что заведения без авторской кухни не рассматриваются вообще. Долгое время считалось, что сами звезды чаще всего присуждаются именно шеф-поварам, так что если шеф увольняется, он уносит звезду с собой. Сами создатели рейтинга опровергают эту информацию.
В 2003 году вышла книга «L'inspecteur se met à table» ресторанного критика Реми Паскаля, который 16 лет был инспектором «Мишлен». В книге Паскаль раскрыл некоторые важные сведения, касающиеся его работы. Так, инспекторы обязаны сохранять анонимность и вести себя, как обыкновенные посетители. Каждый критик должен знать о сочетаемости продуктов, уметь оценить вкус вина и подметить стиль шеф-повара. Сегодня для этого можно пройти специальное обучение.
Для того чтобы присвоить ресторану звезду, требуется единогласное решение нескольких инспекторов. Так что заведение будет подвергаться проверке, пока все критики не сойдутся во мнении.
Скандальную книгу быстро раскупили, а Паскаля уволили за частичное раскрытие коммерческой тайны. Тираж книги был сравнительно небольшой: издания других стран не хотели заниматься «нечистым» делом, поэтому сейчас дневники Паскаля найти сложно.