Грибники строго делятся на сыроедов и варщиков. Это известно всем. Варщики стараются варить все грибы, и желательно подольше, и отвар сливать, а потом сварить еще раз, чтоб наверняка. Сыроеды везде ищут шанс свести варево к минимуму. Зимой, когда говорить особенно не о чем, накал страстей достигает уровня гражданской войны: брат на брата, кум на свата. Лёд и пламень! Причем это ничуть не напоминает спор остроконечников и тупоконечников: предмет разногласий тут действительно серьезный.
"Дневник Грибника" недавно публиковал взвешенный обзор того и другого способа; настала очередь моя. Замечу сразу, что для меня существует только истинный, холодный засол груздей, но в интересах правды я, конечно, буду полностью объективен и непредвзят. Грибы свидетели.
Общий обзор
Здесь мы говорим исключительно о съедобных грибах рода млечник. О груздях всех цветов радуги, о волнушках, серушках, краснушках, горькушках и иже с ними. О сыроежках (валуях, подгруздках и проч.) мы не говорим вовсе. Всё дело в наличии млечного сока. Гриб, подобным соком наполненный, способен преобразиться в процессе холодной засолки в нечто больше. Гриб, соком не обладающий, не особо преображается, и отвариванием его не испортишь. Очевидно, основа для преображения таится именно в соке - он в процессе ферментации открывает в грибе совершенно новый вкус. Термическая обработка сок разрушает, и вареный груздь превращается в сыроежку-переросток.
Пример. Горькие грузди в процессе холодной ферментации постепенно становятся приятно-кисловатыми; горечь исчезает, характерный вкус проступает. Горький валуй квась хоть полгода - он так и останется горьким. Это потому что валуй - сыроежка, а груздь - млечник. Вот так всё просто.
Холодный способ - это...
Для удаления излишков млечного сока грибы следует вымочить два-три дня, регулярно меняя воду. Мочить можно и меньше - но тогда ферментация, то есть, переработка горечи в "деликатесность", займет куда больше времени. Важно также не "перемочить" - сок выйдет весь, и ценные грибы переродятся в вялые сыроежки.
Затем грибы следует подвергнуть собственно засолу - заложить их в емкость, добавить соли и специй (чем ценнее гриб, тем меньше необходимость в специях ; солью регулируется интенсивность брожения), прижать гнетом и оставить в прохладном месте. Сама собой займется ферментация, в основе которой лежит кисломолочное брожение (но не только оно). Спустя некоторое время (очень индивидуально) активную ферментацию следует остановить, переместив емкость с грибами в погреб. Там грибы будут доходить.
Спустя 30-50 дней грибы преобразуются во что-то прекрасное, если всё прошло правильно, либо в нечто сомнительное, если технология была нарушена или просто не повезло. Заранее никто не скажет. Это живое таинство. Засаливая грибы холодным способом, мы не столько что-то с ними делаем, сколько создаем им условия для развития. "Жучки падают в эль с дивной избирательностью".
Горячий способ - это...
Сварить грибы с солью и разложить по стерильным банкам.
Итак, подобно ученым мужам прошлых лет, здесь переходим от общего к частному. Но сначала - небольшое отступление.
А что же скажет купечество?..
Лидия Бам ("Дневник Грибника") приводила ссылку на замечательную статью Ю.Т. Жука - сравнительное исследование холодного и горячего способа засолки в промышленном контексте (1982-й год, между прочим). Сказано немало умных и добрых слов, и вывод, несмотря на многочисленные реверансы в пользу традиционной холодной засолки, выглядит неоспоримым: варить.
Во-первых, хотелось бы отметить, что объектом исследования служили сырые и сухие грузди. Сухой груздь - это подгруздок белый (Russula delica), "сыроежка со знаком качества". Смешение груздей и подгруздков - обычный ход с точки зрения заготовительной логики. Но для серьезного исследования это как-то слишком смело. Представляете, например, единый рецепт для заготовки кабачков и баклажанов? А что, форма-то похожа. Продолговатые овощи, чего еще выдумывать.
Во-вторых, с коммерческой точки зрения горячий засол, дающий быстрый и предсказуемый результат, разумеется, предпочтителен. Тут и спорить не о чем.
Впрочем, перейдем лучше к предметному сравнению. Наше кредо - объективность!
Трудоемкость
- Горячий способ: малая
- Холодный способ: высочайшая
При холодной засолке грибы следует долго вымачивать, при этом регулярно меняя воду, чтоб брожение не началось раньше времени. В жаркое время года бегать с тазами приходится каждые три часа! Затем следует следить, чтоб в емкости с грибами было достаточно рассола, время от времени подливать новый, регулируя соленость; своевременно удалять плесень с поверхности вод. Следить в оба глаза, как пограничный пёс, чтоб не упустить момент, когда настанет пора укрывать грибы в погребе. (Да, погреб необходим.)
При горячей засолке следует отобрать самые красивые грибы, хорошенько их промыть, а потом тщательно простерилизовать банки, в которых будет храниться конечный продукт. И все труды.
Внешний вид продукта
- Горячий способ: отличный
- Холодный способ: так себе
Грибы, засоленные горячим способом, выглядят как живые. Если материал для засолки был отобран с надлежащим тщанием, будьте уверены: в тарелке будет только лучше. "Горячая" чернушка блестит как ламинированная! Даже рыжики в процессе горячей мумификации ничуть не теряют своей драгоценной золотистой окраски. Куда уж по части визуальных эффектов нашим "холодным" рыжикам, похожим на глубоко заржавевшие медные монетки...
В холодном засоле, как правило, грибы теряют не только цвет, но и форму. Ферментация бьет по цвету, а увесистый гнет плющит форму. Через несколько месяцев томления под спудом грибы срастаются в плотную массу, которую перед подачей к столу можно нарезать кубиками. Грибы, не задавленные грузилом, выглядят гораздо лучше, плавая себе в рассоле, но при этом быстро теряют хрустящую консистенцию, уподобляясь вялым медузам.
И о вкусе
- Горячий способ: всегда хорош
- Холодный способ: всегда загадка
За что люди всех сословий одинаково ценят "Макдональдс"? За предсказуемость. За то, что в любой точке страны ты точно знаешь, что именно получишь за свои 43 рубля. Грибы, засоленные горячим способом, хороши тем же. Полная предсказуемость. Никакого своеволия от них ждать не приходится. Грибы горячего посола - простая сумма самих грибов (куда без них?), соли и специй. В принципе, совершенно то же самое, что и маринад. Настоящий конструктор вкусов (и это я говорю в хорошем смысле).
Сырой посол - это таинство. Засаливая грибы холодным способом, мы предлагаем проявить им свои тайные качества; никакие ингредиенты, никакие отработанные процедуры не способны вкусно засолить грибы, если на то не будет их собственной воли. Все эти сорок дней мы и понятия не имеем, что булькает у нас в баке. Можем пробовать рассол, чтобы контролировать соленость - но, пожалуй, это всё, что мы можем.
Нет, впрочем, не всё. На грибах холодного посола мы можем оттачивать важнейший навык - доверие к миру.
Вместо заключения
Так какой же способ засолки грибов выбрать - горячий или соленый? Если зарядить в древнюю ламповую ЭВМ вышеприведенные оценки, ответ будет однозначным. Собственно, к нему и пришел в 1982 году уважаемый Ю.Т. Жук. Спорить не о чем - горячий способ побеждает за явным преимуществом, и еще в первом раунде секундант должен был выкинуть на ринг белую тряпку, прикрывающую бак с грибами холодного посола...
Но я всё равно выбираю холодный способ.
Могу объяснить свой выбор аллегорически, на примере из литературы. В знаменитой трилогии Толкиена был очень трогательный эпизод про гендерную трагедию энтов - шагающих дендроморфов, пастырей деревьев. Мужчины и женщины энтов кардинальным образом разошлись в очень похожем вопросе. Энтам-мужчинам деревья был интересны сами по себе; они ходили среди них, знакомились с ними, говорили с ними. Женщины-энты над этим потешались. Что толку с ваших разговоров!.. Посмотрите на наших подопечных - стоят ровными рядами, чрезмерно высокими не вырастают, дают много плодов. Что еще требуется от деревьев? Какие разговоры?..
В этой партии я целиком на стороне древесных мужчин. Создать грибам условия, а потом предоставить им свободу и дождаться результата - вот что весело. А за красивыми плодами проще и быстрее в гастроном сбегать.
Если уж стремиться к простоте и скорости...
Что еще почитать?
Избранные темы форума "Гриб Средней Полосы":
- Грузди. Способы засолки и закваски - обсуждение преимущественно холодного способа.
- Груздь осиновый. Засолка - солим осиновый груздь, самый неуступчивый из всех съедобных млечников.
- Способы засолки и закваски грибов - обсуждение с упором на горячий способ.