Кофе на Востоке пьют с незапамятных времен. И вроде бы именно тут люди должны разбираться в качестве благородного напитка. Богатая многовековая традиция употребления непременно должна формировать правильное понимание того, что можно называть хорошим кофе. Но что-то тут не работает.
Во всяком случае Израиль нас приличным кофе не радует. Не спешите меня осуждать, я отлично понимаю, что о вкусах не спорят. И я точно знаю, чем объясняется выбор израильскими кофейнями именно таких сортов. Об этом и пойдет речь ниже. Но так же о том, где найти совсем другой кофе, если вам, как и мне, не все равно, что пить.
Чем же плох кофе в Израиле и вообще на Востоке?
Тем, что он чрезмерно горький и кислый. И это объяснимо. Тут традиционно заваривают смеси с большим содержанием робусты.
В этом месте стоит пояснить, что два наиболее популярных в мире вида кофейных деревьев дают нам два сорта зерен - арабику и робусту. Оба дерева родом из Африки, оба растут в тропическом климате. Но аравийский вид, на котором растут зерна арабики, очень прихотливое растение. Ему требуется много осадков, он не выносит высоких температур и лучше всего растет в горах, на приличной высоте, как на его родине, в Эфиопии. Возни с арабикой больше, поэтому и стоит этот кофе дороже. А так же потому, что зерна после обжарки приобретают очень деликатный вкус и тонкий аромат.
Конголезский сорт робуста - напротив, очень нетребовательное растение. Легко выживает при сильной жаре, довольствуется скромным количеством воды, хотя вкус у робусты грубый.
Однако у робусты есть одно важнейшее преимущество. Разумеется, помимо того, что этот кофе гораздо дешевле. В робусте гораздо большее содержание кофеина. И именно это качество всегда ценилось на Востоке. Арабика же, обладающая мягким вкусом, но таким же мягким энергетическим потенциалом, получила большую популярность в изнеженной Европе. Страной, создавшей целую культуру употребления арабики, стала Италия, которая, много экспериментируя с молоком, впоследствии научила всех разбираться во вкусе кофе, а не только принимать его как горючее. Именно Италии мы обязаны международными названиями эспрессо, капуччино, латте, ристретто.
На другом полюсе находится Турция, сформировавшая прямо противоположную философию употребления кофе. Тут заваривают максимально крепкий напиток, а пить его предпочитают черным. Горечь тут не считается недостатком, а служит доказательством крепости. Это скорее брутальный напиток воинов, а не утонченных аристократов.
И если вы попробуете один и тот же эспрессо, скажем, в Стамбуле и в Риме, вы поймете, насколько это разные напитки. Неудивительно, что в восточной традиции принято подавать кофе со стаканом воды. Это помогает чуть снизить концентрацию кофеина и заодно избавиться от чрезмерной горечи. В Италии же вам просто дадут эспрессо, после которого никакого жженого привкуса не остается.
Еще раз повторю, я не пытаюсь сказать, что арабика лучше робусты. Потому что каждый из нас пьет кофе по разным причинам и, соответственно, ждет от напитка совершенно разного эффекта. Для кого-то кофе - это энергетик, для кого-то лакомство.
Тем более, что арабика тоже бывает разная, ее можно испортить, например, обжаркой. Идеально обжаренные зерна арабики довольно светлые и матовые. Если зерна блестят и имеют почти шоколадный оттенок, значит обжаривали не лучшим образом, используя посторонние масла. Перепробовав множество вариантов, мы остановились на сортах, которые растут в Латинской Америке - в Бразилии, например, или Гватемале.
А вот Израиль практически полностью во власти восточной традиции. Чаще всего кофе, который вам подадут в заведениях, будет горьким, как желчь. И в супермаркетах в основном продается робуста, либо смеси, в которых процент качественной арабики невысок. Скажем, такие популярные марки, как Илли и Лавацца, продают 100% арабику, но они смешивают разные сорта зерен, - так цена получается ниже, но и вкус грубее.
Считается, что кофейни всегда используют смеси. Кое-где получается совсем недурно. Например, крупнейшая сеть израильских кофеен "Арома" готовит напитки на собственной смеси, в которой хороший процент приличной арабики (по крайней мере, не меньше 70%). Однако грань тут тонкая. И если в одной "Ароме" вы получите неплохой капуччино, то в другой - внезапно - нестерпимо горький. Чуть перебрали с дешевыми зернами - и вот вам результат.
Но есть и исключения.
Не могу утверждать, что знаю буквально все кофейни в Израиле. Но мы с женой всегда любили хороший кофе и поэтому посетили несчетное число кофеен в самых разных городах. И вот вам вердикт.
Самый лучший кофе мы нашли в совсем непримечательном заведении в Хайфе. В тихом пенсионерском районе Бат Галим, на одноименном бульваре, ведущем к пляжу, обнаружилась микроскопическая кофейня под названием Миллхаус-Кафе (вот здесь их сайт). Внутри с трудом помещаются 3-4 столика плюс еще, возможно, 5 снаружи. Открыли это заведение несколько молодых друзей, явно увлеченных итальянской традицией кофепития. Сами же они там и работают. Это явно непрофессионалы, что особенно заметно в работе официантов, в том, как неловко они перемещаются с наполненными чашками. Но это совершенно неважно, потому что кофе они варят божественный. Такой, от каждого глотка которого хочется прикрыть глаза и задержать мгновение. Ни в одном дорогом и пафосном заведении, даже в Тель-Авиве и Иерусалиме мы не встречали такого качества.
Мы спросили, что за смесь они используют. Оказалось, что это смесь отборных сортов арабки из Латинской Америки, составленная итальянцами. Это большая редкость в кофейнях, потому что зерна обходятся дорого, а подавляющее число посетителей все равно не поймет разницы. Но, видимо, ребята ориентировались на ценителей и не ошиблись. Там уже сложился круг постоянных клиентов, готовых ехать из любого района города ради уникального напитка.
Мы, недолго думая, купили у баристы пакетик зерен, которые они используют. Попробовали варить дома. Результат был превосходным. А чуть позже, совершенно случайно, мы увидели банки с этим кофе в одном из супермаркетов. Да еще и дешевле, чем в кофейне. Если вам это тоже важно, то марка называется Caffe Diemme. Мы его покупали в Хайфе только в сети магазинов Стоп-Маркет. Но не исключено, что вы встретите где-то еще. Если увидите, непременно купите.
Но если вам категорически неблизко все, что я написал, если вы поклонник кофе пожестче, если цените горчинку и отвергаете молоко, то Израиль для вас - истинный рай кофемана. Смело заходите в любое заведение без разбора. Гарантирую, вам там нальют ровно то, на что вы рассчитываете. Для вас заголовок этой статьи лишен всякого смысла.
