Жарят мясо основным способом , во фритюре , над углями или в электро гриле .
Мясные блюда жареные крупными кусками : ростбиф , говядина крупным куском массой от 1 до 2 кг .
Мясной полуфабрикат натирают солью , перцем , кладут на противень разогретый с жиром , обжаривают на сильном огне до образования золотистой корочки ,затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170 градусов . Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром , ростбиф можно приготовить трех степеней прожарки : с кровью , до образования поджаристой корочки ; полу-прожаренный , внутри к центру мясо розового цвета ; прожаренный , мясо розового цвета .Готовый ростбиф нарезают на порции . Гарнируют сложным гарниром , рядом кладут строганный хрен .
Грудинка фаршированная . Подготовленную баранью грудинку с фаршем посыпают солью , перцем , укладывают на противень реберными костями вниз , поливают жиром , ставят в жарочный шкаф в начале при 200-250 градусов , после того как образовалась поджаристая корочка снижают до 160 градусов , во время жарки поливают соком и жиром . Готовую грудинку нарезают на порции .
Мясные блюда жаренные натуральными порционными кусками . Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37% , выход порции составляет 50 , 75 , 100 грамм ,
Бифштекс . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью , перцем , кладут на разогретую с жиром жарочную поверхность и жарят с обеих сторон до нужной степени (тоже самое , что в ростбифе ) . Гарнируют также как ростбиф , сверху можно положить зеленое масло , так же готовят бифштекс с яйцом .
Филе . Тоже самое что бифштекс , только жарится дольше . Филе можно подавать на крутоне ( ломтик жареного пшеничного хлеба без корочки ) . Можно подавать с соусом красным основным .
Лангет . Порционные куски слегка отбивают , посыпают солью , перцем , жарят с двух сторон при сильном нагреве 7-8 минут .
Антрекот . Выбивают и готовят также как лангет . При подаче можно положить кусочек зеленого масла, подавать с яйцом или луком .
Котлеты натуральные из свинины , баранины , телятины . Котлеты посыпают солью , перцем , кладут на разогретую с жиром сковороду . Жарят при сильном нагреве с двух сторон . При подаче на косточку надевают папильотку . Гарнируют картофелем жареным или фри , стручковой фасолью , рассыпчатым рисом .
Эскалоп . Тоже самое , можно подать на крутоне .
Шашлык по-Карски . Порционные куски баранины маринуют вместе с почками , на металлическую шпажку , надевают не крупный помидор , затем половину почки , затем мясо и вторую половину почки . Жарят до готовности на открытом огне или на электро-гриле . Гарнируют свежими помидорами или огурцами , крупно нарезанными зеленым луком или маринованным репчатым луком , можно положить лимон , отдельно подают соус ткемали , кетчуп , на разетке сушенный барбарис.
Мясные блюда жаренные мелкими кусками . Используют вырезку , толстый край , внутренний и верхний кусок тазобедренной части . При жарке мясо укладывают тонким слоем на хорошо разогретую с жиром сковороду .
Бефстроганов . Мясо нарезают брусочками 30/40 мм в длину , обжаривают на раскаленной с жиром сковороде , солим , перчим . Обжаренное мясо соединяют с пассерованым репчатым луком , заливают сметанным соусом, добавляют пассерованое томатное пюре или кетчуп , доводят до кипения . При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду , посыпают измельченной зеленью петрушки , гарнируют картофелем .
Поджарка . Начало тоже , но добавляют пассерованое томатное пюре и жарят 2-3 минуты . На гарнир жаренный картофель или рассыпчатая каша . Подают на порционной сковороде .
Шашлык . Маринованные кусочки надевают на металлические шпажки , смазывают жиром и жарят над углями , в процессе жаренья шпажки вращают , что-бы кусочки мяса прожарились равномерно . При отпуске шашлык снимают со шпажки , гарнируют свежими помидорами , маринованным репчатым луком , отдельно подают кетчуп или ткемали , сушенный барбарис .
Мясные блюда жаренные панироваными кусками . Панированые куски жарят чаще всего с небольшим количеством жира , иногда во фритюре, панированые куски доводят до готовности в жарочном шкафу . Потери при жаренье составляют 27% .
Ромштекс . Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду , обжаривают с двух сторон до золотистой корочки , доводят до готовности в жарочном шкафу . Готовый ромштекс укладывают на порционное блюдо , наливают растопленное сливочное масло , в качестве гарнира используют картофель жареный или фри , сложный гарнир , рассыпчатые каши .
Шницель . Тоже самое , можно отпустить с каперсом или лимоном .
Котлеты отбивные . Тоже самое , на косточку одевают папильотку .
Грудинка баранья фри . Грудинку варят с добавлением кореньев , репчатого лука и специй . У вареной грудинки удаляют реберные кости . После этого кладут на пресс и охлаждают , затем нарезают на порционные куски . посыпают солью , перцем , панируют в муке , смачивают в льезоне , а затем прогревают в жарочном шкафу . При отпуске букетами кладут сложный гарнир , грудинку поливают растопленным сливочным маслом , отдельно подают соус томатный .