Покупая птицу, каждая хозяйка должна помнить, что старая более всего пригодна для варки, среднего возраста - для тушения и молодая - для жарки. Живую птицу предпочитают мертвой, так как в первом случае мы получаем больше гарантий относительно здоровья животного. здоровая птица имеет блестящие глаза, красный гребень, гладкие перья и проявляет сильные движения. У зарезанной птицы надо обращать особое внимание на рану: у здоровой она имеет красноваты, зияющий вид, а также на кожу, которая не должна иметь темной окраски.
Для определения возраста надо иметь в виду следующее: всякая молодая птица имеет длинные ноги, мягкую кожу, легко выдергиваемые перья с жирным стволом, маленький красный гребень, длинные когти и легко выдавливаемую грудную кость. некоторые разновидности домашней птицы имеют еще особые признаки: так, у молодого индюка ноги светлые, синевато-серые, у старого - ороговевшие и красноватые; молодые голуби имеют острый мягкий клюв и острые когти, у старых же - последние сильно притуплены. Для молодых гусей и уток очень хороший признак - толщина кожи: если булавочная головка легко вдавливается в кожу, то животное молодое.
Кроме возраста, важно обращать внимание на свежесть мяса: дичь, издающая хотя бы и слабый запах, непригодна для употребления. Для бульона курицу берут постарше, а для жарки - помоложе, так как для бульона надо крепость. Возраст курицы узнается по костям, по белизне мяса, у старых кур всегда желтый жир.
Сравнительно легче определение возраста у пернатой дичи. У молодых куропаток на ногах желтоватая, у старых - темнокрасная кожа. Молодого фазана узнают по слабо развитым шпорам и гибким костям. Тетерева и рябчики имеют в молодости светлые ноги; для перепелов этот признак не имеет значения, так как обыкновенно ни поступают в продажу в молодом возрасте.
