Давно хотел попробовать сделать бурбон. Я понимаю, что бурбоном называется дистиллят изготовленный исключительно на территории США, но очень уж хочется попробовать сделать бурбон самому.Сегодня буду делать брагу из кукурузной крупы.
Рецепт:
Кукурузная крупа - 3,6 кг
Солод ячменный Пилзнер - 2 кг
Вода -23 л
Дрожжи Bragman Whisky Spirit - 25 г
Заранее приобрел 6 пакетов по 600 грамм кукурузной крупы .
Для того, чтобы приготовить брагу, нам нужно извлечь из крупы крахмал. А затем разложить крахмал на простые сахара, которые являются пищей для дрожжей. Разложить крахмал на сахара можно при помощи ферментов. Можно использовать искусственные ферменты, а можно натуральные, которые содержатся в солоде.
Я буду использовать Курский солод Пилзнер в количестве 2 килограмма.
Ферменты, которые содержит солод разложат крахмал на простые сахара и дрожжи переработают сахар на спирт и углекислый газ.
Итак начинаем. Нагреваем 10 литров воды до 60 ℃, добавляем кукурузную крупу. На медленном огне нагреваем нашу смесь. Постоянно мешаем смесь, чтобы не пригорело ко дну.
Кипятим дополнительно 5 литров воды и добавляем к нашей смеси. Температура затора при этом поднимается до 80℃, Выключаем нагрев и периодически помешиваем затор. Крупа набухла и мешать ее очень трудно.
Ждем, когда температура затора опустится до 72℃, и добавляем молотый ячменный солод. Температура затора опускается до нужных нам 65℃, и начинается процесс осахаривания . Теперь нужно утеплить кастрюлю и ждать 2-3 часа для расщепления крахмала.
Через час перемешаем затор. Он становится заметно жиже и перемешивается гораздо легче.
Ждем еще 2 часа. После этого нужно сделать йодную пробу и убедиться, что весь крахмал разложился на сахара.
После двух часов сделал йодную пробу - йод посинел. Еще не весь крахмал перешел в сахар. Немного подогрел затор на газу до 65 ℃, утеплил кастрюлю и оставил еще на 1 час.
На полное осахаривание затора ушло больше 4 часов.
После этого охлаждаем затор до 28-30℃.Это нужно сделать , чтобы не погибли дрожжи. Кастрюлю помещаем в ванну с холодной водой и периодически помешиваем до достижения нужной температуры.
ПОсле охлаждения затора измеряем начальную плотность . По рефрактометру получилось 13,5 Brix.
Сегодня я использую дрожжи Bragman Whisky Spirit. Я их использую не первый раз и результат всегда очень достойный. Заранее разбраживаем дрожжи. Наливаем в стерильную банку 100-200 мл кипяченой воды, добавляем 2-3 чайных ложки сахара. Вода должна быть не горячее 30℃, иначе дрожжи погибнут. Выдерживанием банку с раствором дрожжей 2-3 часа, периодически встряхивая.После активации дрожжей вносим их в затор и ставим емкость под гидрозатвор.
Если все сделано правильно, то через 4-5 часов начнется брожение затора. Через гидрозатвор будет выходить углекислый газ.
Активное брожение продлится около 5 дней. Вначале на поверхности будет образовываться шапка из солода и кукурузной крупы. Необходимо перемешивать содержимое бродильной емкости не менее 2 раз в день, иначе брага может скиснуть.
Как пройдет брожение и про перегон браги из кукурузной крупы напишу в следующей части.