Если вы хотите приготовить действительно аппетитные шашлыки, выбирайте только охлажденное мясо. Замороженное для таких блюд не годится, так как получается безвкусным и жестким, а кроме того, теряет значительную часть полезных веществ.
Парное мясо для шашлыков также не подходит, так как оно должно предварительно некоторое время полежать, или, как говорят специалисты, «созреть».
Как правило, для приготовления шашлыков используют баранину и свинину, реже – говядину.
Мясо ягнят – нежное, мягкое, ярко- розового или светло-красного цвета, жир белый, а на костях заметны красные прожилки. У барашков в возрасте одного-двух лет оно приобретает темно-кирпичный цвет, отличается насыщенным вкусом, жир имеет желтоватый оттенок. Мясо животных старше 2 лет – темно-красное, более жесткое, жир желтый. В результате вывешивания и замораживания мясо может потемнеть.
От неприятного запаха баранины можно избавиться, положив ее на час в свежее молоко, а затем смазав толченым чесноком. Устранить этот запах также позволяет мята. Можно использовать и другую свежую зелень (розмарин, петрушку, мелиссу, тимьян, лаванду), которую кладут в сделанные в мясе надрезы. Если вы готовите мясо ягненка, то травы и специи лучше добавлять в маринад. Мариновать баранину следует от 3 часов до суток.
Качественная свинина – мягкое, нежное, розовато-красное мясо. Жир белый или нежно-розовый – в зависимости от того, чем кормили поросёнка. Лучшая часть филе – бледно-розового цвета, мякоть шеи и лопатки – более темная и волокнистая. Как правило, в продажу поступает мясо животных не старше 8 месяцев. Не стоит покупать слишком темное, покрытое пленками и отличающееся неприятным запахом мясо, а также свинину тощую, с пожелтевшим шпиком, мясо хряков-производителей и диких свиней.
Цвет телятины (животных в возрасте от 2 до 6 недель) – бледно-розовый с сероватым оттенком; внутренний жир белый, плотный, подкожных отложений жира обычно не бывает. Что касается говядины, то мясо молодых животных имеет красноватый оттенок, жир почти белый. Мясо коров и кастрированных быков в возрасте от 2 до 5 лет – светло-красное или красное, сочное и нежное, с вкраплениями жира. Мясо животных старше 5 лет – темно-красное, более грубое по консистенции, с желтоватым жиром.
Сочный, мягкий, аппетитный шашлык просто невозможно приготовить из мяса старого животного или из несвежего продукта, поэтому особое внимание следует уделить его качеству. Обращайте внимание и на жирность: слишком постное мясо после приготовления может оказаться сухим и жестким, не годится для шашлыков и слишком жирное: лучше придерживаться золотой середины. Лишний жирок нужно срезать, если же мясо недостаточно жирное, можно обернуть его кусочки тонкими ломтиками шпика или бекона.