Скорей всего, оттого, что не умеют, а тем, которых некогда научили, внушили, что подсчет бесполезен. Доводы противников подсчета калорий примитивны, вряд ли они глубоко вникли в проблему.
Наиболее идейным противником подсчета калорий является диетолог Алексей Ковальков: «Большинство худеющих сегодня старательно подсчитывают калорийность съеденной еды, но делают это совершенно напрасно, ведь калорийность съеденного по большому счёту ни на что не влияет». И далее диетолог поясняет, что же влияет по большому счету: «Дело не в количестве самой еды, а в ее качественном составе, в пропорциях белков, жиров и углеводов».
Но если пропорция белков, жиров и углеводов неизменна, предположим, мы питаемся в полевых условиях фудбарами калорийностью 500 ккал оптимального сбалансированного состава, с достаточным количеством витаминов и минералов, то будет ли зависеть наше благополучие от количества съедаемых в сутки фудбаров или нет? По Ковалькову нет, поскольку в данном идеализированном случае качественный состав выведен за скобки, он постоянен.
Вначале кратко об истории подсчета калорий. В 1890-х годах американский химик Уилбур Этуотер установил, что пища состоит из белков, жиров и углеводов. Этуотеру принадлежит идея определения калорийности пищи посредством ее сжигания и измерения выделяемого при сжигании количества тепла.
До Этуотера считалось, что закон сохранения энергии неприменим к человеку ввиду его особого положения в природе. Этуотер опровергнул это заблуждение, ему мы обязаны представлением, что если не израсходовать всю заключенную в пище энергию посредством физической работы и жизнедеятельности организма, она запасется в организме, увеличивая его вес. И наоборот, чтобы похудеть, необходимо тратить больше энергии, чем доставляется с пищей.
Идея использовать подсчет калорий для похудения пришла в голову врачу из Лос-Анджелеса Лулу Хант Петерс. Ничего удивительно, что изданная ею в 1918 году брошюра «Диета и здоровье, с ключом к подсчету калорий» получила широкое распространение.
Для похудения доктор Петерс рекомендовала потреблять 1200 ккал в день, с небольшим повышением калорийности после достижения целевого веса. Поразительно то, что уже 100 лет как эта цифра объявляется некой сакральной калорийностью, безопасной для похудения, в то время как калорийность безопасного похудения гораздо выше, в пределах 1800-2400 ккал, в зависимости от физической активности худеющего/худеющей.
В 1930-х годах идея подсчета калорий была забыта, появилась идея раздельного питания. Затем в 1929 году пришла Великая Депрессия, продолжавшаяся вплоть до Второй Мировой войны, когда появилось рационирование продуктов питания и недоедание.
Появившиеся после войны системы похудения являлись в основном низкокалорийными диетами, и похудение с подсчетом калорий свелось к похудению с непомерно большим дефицитом калорий, результат был предсказуем – успешность похудения с последующим удержанием, по данным статистики, находится в пределах 5%. Неуспешность надо было на что-то списать, и вместо того, чтобы отнести ее за счет неприемлемого дефицита, списали на сам принцип подсчета калорий, или на «теорию калорий».
На свет было вытащено все, что свидетельствовало о неприемлемости такого подсчета ввиду якобы непомерной погрешности. Первым делом на погрешность подсчета калорий списали погрешность подсчета уровня основного обмена и физической активности.
Были выдвинуты возражения против определения энергетической ценности пищи путем ее сжигания на том основании, что организм человека не печка, и в нем протекают иные реакции. Однако жиры и углеводы в организме, как и в бомбе, окисляются до углекислого газа и воды, и энергетические соотношения эквивалентны. Белки, помимо углерода, водорода и кислорода, содержат еще и азот, энергию окисления которого печка использует, а организм нет. Отнимем эту энергию от теплотворной способности белков, получаем в остатке примерно 4 ккал/г. Так ровно столько сторонники подсчета калорий белку и приписывают, что здесь не так?
Дополнительную неопределенность дают пищевые волокна, которые могут учитываться в составе пищи как углеводы, а могут учитываться отдельно либо не учитываться никак, в зависимости от требований и метода определения состава. Энергетическая ценность клетчатки условно считается нулевой (она не расщепляется в кишечнике ферментами), но клетчатка служит пищей микрофлоре толстой кишки, и в конечном счете 1 г клетчатки доставляет человеку от 1 до 2 ккал энергии.
Считается, что термическая обработка пищи меняет ее биохимический состав, и объем усвоенных калорий зависит от процесса приготовления еды. К указанной выше неопределенности добавляется неопределенность химического состава продуктов – количество белков, жиров, углеводов, клетчатки и воды в яблоках зависит от сорта, местных условий произрастания, климатических условий, времени сбора урожая, условий хранения; состав натурального молока зависит от условий содержания и кормления животного и т.д. и т.п.
При этом в таблицах калорийности продуктов указывается некоторая средняя калорийность, не всегда соответствующая калорийности того продукта, который купили вы (так, для яблок могут быть указаны 40 ккал/100 г, при том, что она может изменяться от 35 для зеленых яблок до 47 ккал/100 г для красных).
На практике подсчет калорий работает, отчего же он не работает в теории благонамеренных опровергателей «теории калорий»? Да просто оттого, что противники подсчета не считаются с тем, что отдельные погрешности имеют тенденцию взаимно уничтожаться, и эффект взаимной компенсации тем выше, чем больше число суммируемых компонентов.
При похудении нас должна интересовать погрешность калорийности не отдельных порций еды, а всего недельного рациона, поскольку по системе нормализации веса тела «Минус фунт» калорийность рациона корректируется еженедельно.
Недельный рацион складывается из некоторого числа порций пищи, если за порцию считать яблоко, кусок хлеба, стакан молока и пр. Оценив число примерно равных недельных порций пищи, можно оценить погрешность подсчета калорийности недельного рациона исходя из погрешности подсчета отдельной порции.
Погрешность подсчета калорийности одной порции, с учетом всех факторов, можно навскидку оценить в 20%, в день же худеющий человек съедает около 22 порций еды, которые можно считать за 18 порций примерно одинаковой калорийности, объединив менее калорийные овощные и фруктовые порции. Количество недельных порций составит 126, и согласно законам математической статистики погрешность недельного рациона уменьшается примерно в 11 раз по сравнению с погрешностью отдельной порции.
Следующий из этого вывод полностью реабилитирует «теорию калорий», поскольку недельный рацион сводится к требуемому с высокой точностью, порядка 2%. Подобная разница, конвертировавшись в прирост жировых запасов, не будет даже отмечена бытовыми электронными весами при взвешивании в конце недели.