Эту статью меня вдохновил автор книги "Записки мясника" Григорий Конюхов. Прочитав его я с ним полностью согласился, ведь сам на рынках так же проверяю мясо при покупке. Сегодня поговорим как найти в наших магазинах отличный кусок говядины, а не резиновое, безвкусное барахло.
Пожалуй, все в моей жизни проблемы, ну, или, по крайней мере, методы их решения сводятся к проблеме выбора. Да и не только в моей жизни. Выбирают все: будь то витязь на распутье или девушка, раздумывающая, с кем из поклонников связать свою жизнь. Да даже решение математической задачи — это, в конечном счете, умение сделать правильный выбор. Так вот, выбор мяса в магазине, на рынке или гдe-то еще — всегда лотерея. Даже если все переменные при выборе того или иного куска мяса известны, всегда остается вероятность, что конечный результат удивит. Причем не обязательно приятно. Думаю, что не один я сталкивался с этим.
Про то, как выбирать мясо, написано много. Обычно рекомендуют обратить внимание на цвет, запах, наличие вкраплений жира в мышечной ткани и всякие такие вещи, которые, в общем-то, лежат на поверхности и известны любой хозяйке и без рекомендаций всяких мясных гуру. Цвет должен быть не слишком темный, но и не слишком светлый, на поперечном срезе мышцы желательны видимые белые или розовые вкрапления жира, пахнуть мясо должно приятно, даже сырое. Хочу отметить, что все эти параметры могут меняться по не зависящим от качества мяса причинам. Так, цвет мышечной ткани будет разным в зависимости от освещения. Вы удивитесь, но дома при дневном свете кусок мяса будет выглядеть гораздо бледнее, чем под специальной подсветкой в мясном отделе супермаркета. А тот кусок, что при температуре 2°С кажется полным жировых вкраплений, при 5°С будет выглядеть равномерно красным. И куда только девались все эти многообещающие белые искорки? Запах, конечно, не изменится. Мясо пахнет одинаково и дома, и на рынке, но запах не расскажет ничего о том, как стейк поведет себя на сковороде.
Итак, передо мной кусок говядины, который я по виду и запаху определил как подходящий. Я думаю: «Получится из этого куска стейк или шашлык?». Не возьмусь сейчас рассказывать про то, какой отруб подойдет для такой задачи, а какой нет. Чем дольше я работаю с мясом, тем отчетливее понимаю, что за текстуру мяса, его мягкость, упругость, «жевабельность», если можно так выразиться, отвечает в первую очередь соединительная ткань, а не сами мышечные волокна. Так вот, чтобы определить, каков будет кусок в зажаренном виде, проще всего было бы отрезать маленький кусочек, быстренько зажарить и съесть. А это в условиях выбора мяса невозможно. Другой вариант — зажевать кусочек сырого мяса. Кстати, я иногда так и поступаю, правда, вам категорически не советую. Здесь-то я могу быть уверен в безопасности такой проверки, а возможна ли такая уверенность на каком-либо российском рынке? Обычно я поступаю менее кровожадно. Отрезав кусочек мяса толщиной 1–1,5 см поперек волокон, я просто сдавливаю его большим и указательным пальцами. Если мне удается соединить пальцы сразу, продавив мясо насквозь, значит, кусок можно смело жарить. Если приходится немного потереть мясо между пальцами, прежде чем те соединятся, значит, пожарив этот кусок, мне придется поработь челюстями. Если же я протираю пальцами кусок мяса не сразу и с усилием, то лучше этот кусок употребить на гуляш жаркое, а для стейка или шашлыка поискать что-нибудь другое.
Кушать подано и приятного аппетита!
Если вам понравился рецепт, ставьте лайк и делитесь им в социальных сетях, мне будет очень приятно! :)
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые рецепты! У меня еще очень много интересных и проверенных рецептов для вас!