Хотя слово «гриль» кажется новомодным, на самом деле изобрели его давным-давно. Когда? А вот сразу, как один из пещерных жителей понял, что кусочек мамонта можно нацепить на палку и поджарить. Чем не принцип действия гриля — «приготовление пищи под действием тепла от внешнего источника, но без непосредственного контакта с ним»! Жаровни, вертела, решетки были знакомы человечеству издавна. В Средневековье предпочитали насаживать на вертела целые туши быков (размеры тех очагов с современными электрогрилями вряд ли сравнимы). И может быть, именно тонкой связью времен объясним тот факт, что гриль на углях наиболее популярен и сейчас, несмотря на растущий выпуск грилей с электрическими нагревателями и газовыми горелками. И в наше время среднеазиатский и кавказский аналог гриля — мангал — можно встретить почти на каждом народном гулянье, где предприимчивые кулинары бойко предлагают «самый настоящий шашлык». Все, что приготовлено в гриле, не только вкусно, но и полезно. В отличие от жареных и даже тушеных, эти блюда легко усваиваются организмом. Хотя есть и исключение: не стоит гриловать много копченостей (ветчины, грудинки, корейки). Пользоваться грилем несложно; основных правил — несколько. Мясо (кроме баранины) лучше помещать в предварительно нагретый гриль; все продукты должны быть разморожены и осушены салфеткой. Кусочки лучше одинаковой формы, без жил. Чтобы понять, приготовился ли такой аппетитный на вид бифштекс или цыпленок, не протыкайте их вилкой и ножом — вытечет сок, лучше надавите ложкой: если мясо не проминается, значит, полностью прожарилось. В кухне, где стоит гриль, всегда найдется место маринадам и соусам. В маринадах мясо вымачивают, ими же смазывают кусочки во время жарки. Именно соусы часто придают блюду неповторимый колорит, любимый национальный оттенок. Не случайно все любители пикников выспрашивают друг у друга полюбившиеся рецепты. Не помешает и умение приготовить глазурь, с помощью которой на сочной говядине появится хрустящая корочка. Гриль — это праздник, который всегда с вами: на пикнике, на даче, в городе. Даже самый обычный день может стать неожиданным и ярким, если вы вдруг захотите приготовить в гриле шашлык по-разбойничьи, пьяных сазанов, фрукты в фольге... Будней нам и так хватает, давайте устраивать праздники!
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ГРИЛЯ
Говядина
Говядина считается лучшим мясом для гриля. Цвет сырого мяса с возрастом изменяется от розового до темно-красного, поэтому покупать нужно, конечно, розовое: чем моложе животное, тем лучше получится блюдо. Перед приготовлением промыть мясо в струе холодной воде и отбить. Прежде чем приступить к выполнению кулинарных задумок, хорошо разогреть гриль. Тогда мясо быстро запечется снаружи и сохранит сочность. Для быстрого приготовления подойдут филе из толстого куска вырезки; ростбиф и антрекоты из мяса между ребер; мясо на ребрах, вырезанное из спины; куски шейной части.
Свинина
Мясо должно быть нежирным и розового цвета. Кроме порционных блюд, свинину запекают в гриле куском весом до 2,5 кг. Нельзя забывать, что свинину можно легко пересушить и тогда она потеряет аромат. Для быстрого приготовления необходимо взять отбивные котлеты на косточке, шницели, филе из вырезки, тонкие куски свиных ножек, крупные куски для запекания на вертеле.
Баранина
Самое лучшее мясо для гриля — от молодых овец, с белыми прожилками. Подготовленное мясо нельзя помещать в предварительно разогретый гриль, ведь нежная баранина может сразу обгореть, оставшись сы- рой внутри. Блюда из баранины лучше недожарить, чем пересушить. Для грилования лучше купить котлеты в виде двух ребер и мяса между ними, тонкие куски из бедра задней ноги, куски мяса шейной и плечевой части.
Птица
Птица, можно сказать, создана для гриля — в ней не много жира, приятный аромат, готовится она недолго. Цыплят, молодых индеек, уток готовят целыми тушками или разрезав на порционные куски. Не забывать в процессе готовки поливать мясо жиром (это необязательно, но получается гораздо вкуснее). Если вам не по душе куриный запах, то тушку можно разрубить на куски и выдержать их перед приготовлением в течение часа в ледяной, слегка заправленной уксусом воде. Блюдо из птицы будет сочнее, если готовить его, завернув куски в фольгу с кусочками жира. При жарке целой тушки лучше перевязать горло нитью, а крылья и ножки, прижав к туловищу, также стянуть нитью.
Рыба
Вкуснее получатся блюда из свежей рыбы, но и мороженая сможет вас порадовать. Выбирать для гриля лучше нежирные и некостлявые сорта; лучше всего — форель, треска, сельдь, сардины, тунец. Рыбу можно готовить на вертеле, на шампурах, завернутой в алюминиевую фольгу или в специальном противне. Кожа очищенной рыбы очень нежная, поэтому не рекомендуется класть ее прямо на решетку. Мороженой рыбе надо дать оттаять в специальном маринаде, например, в «огненном» (см. рецепт. Маринад для разморозки рыбы разводят водой в соотношении 1:3). Готовят рыбу к грилованию (если нет особых указаний в рецептах) так: выпотрошить ее, особенно тщательно — желчный пузырь. Промыть брюшную полость, слегка присолить. Удалить плавники и соскоблить чешую от хвоста к голове.
Ракообразные
Панцирь лангустов, креветок, раков и моллюсков смягчает жар и позволяет блюдам из них стать очень привлекательными для гурманов. Сначала все морепродукты, особенно замороженные, следует опустить на несколько минут в кипяток. Крупные куски лучше разделить на порционные и гриловать завернутыми в фольгу с растительным маслом.
На этом я завершаю обзор мясных и рыболовных продуктов для гриля. В следующих статьях разберем подробнее рецепты приготовления данных продуктов на гриле.
И ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ
Может быть, самым важным в гриловании является подготовка продуктов. Ведь пожарить мясо или овощи несложно. Труднее подобрать наиболее подходящий маринад, соус, глазурь; правильно обработать продукты. Маринады смягчают блюдо, придают ему остроту, подчеркивают особый вкус. Экспериментируйте или следуйте нашим советам, только помните, что порошковые молотый перец, майоран, тимьян легко сгорают, поэтому добавлять их надо в конце приготовления. Сухие травы кладутся в течение всего грилования, а свежие — в конце. Глазурь, придающая блюду красивую корочку, используется перед окончанием готовки. Маринады и соусы чаще всего готовятся накануне и хранятся в холодильнике. Стоит подумать и о кастрюлях (лучше алюминиевых), в которых будут приготовленные куски мяса (гостей бывает много, а гриль ограничен в размерах). В этом случае кастрюля ставится в теплое место. Остальное — сервировка стола, выбор сопровождающих гриль-блюд гарниров, напитков и прочего — мы полностью доверяем вашей фантазии и желанию порадовать друзей. Ведь так заманчиво хоть ненадолго превратить свой дом в гриль-бар, где все готовится в гриле прямо на глазах у посетителей.
Кушать подано и приятного аппетита!
Если вам понравился рецепт, ставьте лайк и делитесь им в социальных сетях, мне будет очень приятно! :)
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые рецепты! У меня еще очень много интересных и проверенных рецептов для вас!