Практически каждый из нас пробовал в детстве яблочный пирог. Такой простой, но такой вкусный и такой любимый! Однако, французы могут даже из простого блюда сотворить уникальный шедевр, коим и является Версальский яблочный пирог.
Для приготовления Версальского яблочного пирога с нугатином нам понадобится:
Тесто (разъемная форма 18-20 см):
1. Мука - 175 гр (можно взять 25 гр кокосовой, 25 гр рисовой или кукурузной, 125 гр пшеничной, но можно все 175 гр брать обычной пшеничной муки)
2. Желток - 1 шт
3. Мука ореховая (в рецепте используется паста грецкого ореха – 7, прокрученных в процессоре, орехов) - 50 гр
4. Масло сливочное - 50 гр
5. Вода ледяная - 1-2 ст ложки (в зависимости от желтка и плотности ореховой пасты)
6. Сахар кокосовый Bionova - 50 гр
Для начинки:
1. Яблоки – 2 шт
2. Сливочное масло – 25 гр
3. Финиковый сироп Bionova (или кокосовый сахар Bionova) - 25 гр
4. Коньяк (можно вместо коньяка использовать ром или воду) - 25 мл
5. Кукурузный крахмал - 15 гр
Для Заварного крема:
1. Сливки (10% или 20% жирности) - 250 мл
2. Стевия Novasweet - 15 гр
3. Желток – 1 шт ,
4. Кукурузный крахмал - 15 гр,
5. Ванилин - 1 гр.
Для покрытия ореховым нугатином:
1. Грецкие орехи - 100 гр,
2. Белки – 2 шт,
3. Эритрит Bionova - 25 гр
Процесс приготовления Версальского яблочного пирога:
Готовим тесто:
1. Отделяем белки от желтков, при этом соединяем 2 белка и по 1 желтку оставляем по отдельности.
2. Насыпаем в миску муку, кокосовый сахар Bionova, соль. При помощи терки, натираем в сухую смесь масло, как бы окуная его в муку каждый раз. Добавляем желток, перемешиваем и добавляем по чуть-чуть воды, чтобы тесто собралось в шар.
3. Убираем на 30 минут в холодильник.
Яблочный слой:
1. 2 крупных сладких жёстких яблока типа гренни смит режем кубиками.
2. На сковороде припускаем 25 гр сливочного масла и 25 мл финикового сиропа Bionova, можно заменить кокосовым сахаром Bionova. Добавляем алкоголь или воду, перемешиваем и томим яблоки при помешивании около 5 минут до мягкости, но с сохранением формы.
3. Отставляем в сторону. Как яблоки остынут, две столовые ложки жидкости сливаем отдельно, яблоки соединяем с крахмалом.
Заварной крем:
1. Нагреваем сливки до 80 гр (до момента появления пара), добавляем стевию Novasweet и ванилин. Интенсивно помешивая, вливаем желток и варим, не допуская кипения до момента легкого загустения.
2. Снимаем с огня и вводим энергичными движениями кукурузный крахмал. Крем должен сразу загустеть, в крайнем случае возвращаем на плиту и, не доводя до кипения, нагреваем, помешивая, до загустения.
3. Накрываем плёнкой в контакт с кремом и охлаждаем на водяной холодной бане.
4. На этом этапе ставим духовку разогреваться до 180 гр.
Нугатин:
1. Взбиваем белки до устойчивой пены, добавляем эритрит Bionova и взбиваем до глянцевых устойчивых пиков.
2. Очищенные грецкие орехи произвольно рубим по вкусу, высыпаем в антипригарную посуду и разогреваем до появления орехового аромата.
3. Вливаем 2 столовые ложки сиропа из-под яблок и карамелизируем орехи до впитывания жидкости.
4. Добавляем к орехам белки и, постоянно помешивая, готовим на среднем огне 3-4 минуты. Белок будет постепенно оседать и обволакивать орехи.
5. Массу выкладываем тонким слоем на пергамент и откладываем.
Собираем торт:
1. На силиконовом, подпыленном мукой, коврике раскатываем тесто по величине формы (с учётом бортиков). Разъёмную форму 18-20 см смазываем маслом и присыпаем мукой, переносим тесто и формируем внутри формы основу.
2. Основу накалываем по периметру, запекаем при 180 гр в течение 20 минут.
3. В основу выкладываем слой яблок, затем крем и сверху выкладываем нугатин.
4. Возвращаем форму в духовку и допекаем при 170 гр ещё 30-40 минут (при желании, верх можно прикрыть пергаментной бумагой)
5. Готовый пирог остудить в форме на решетке, вынуть из формы и присыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
За рецепт спасибо @catnat_nn