Я люблю тартары и перепробовал их довольно много. От горы очень вкусной сырой говядины с шалотом и каперсами (он назывался «стейк американский», старая школа) в каком-то почтенном парижском ресторанчике — до тартара с красной икрой в московском «Горыныче». И вот что я решил: буду записывать теперь рецепты лучших. Потом возьму, например, и составлю из них книгу, где воспою сырое мясо так, как оно того заслуживает.
А начну я с тартара с баклажанной икрой, который я попробовал в казанском бистро «Артель». Ко мне там в комментариях пришёл один всезнайка и стал говорить, что это не тартар, потому что классический тартар не такой. Но классического рецепта тартара не существует, представьте себе. Не говоря уже о том, что сейчас этим словом называют всё, что сделано из нарезанных кубиком сырых продуктов в диапазоне от рыбы до помидоров.
Вот как выглядит этот тартар в ресторане. В нём много чистого вкуса мяса, а овощи и маринованные вёшенки лишь слегка его оттеняют, они фон для его яркого проявления. Зелёное — это петрушечное масло.
Передаю слово Булату Ибрагимову, шефу «Артели». Вот как блюдо появилось:
«Я не большой фанат традиционного рецепта тартара — он сам по себе вкусный, но кажется мне слишком кислым, и в нём слишком много всего. В него раньше добавляли так много кислоты, чтобы сбить душок, — но сейчас же везде холодильники.
Вообще, мой любимый тартар — тосканский, который делает Роман Палкин в питерском ресторане BeefZavod. А он взял за основу тартар итальянского мясника Дарио Чекини — тот делает его в своей мастерской из кьянины: просто рубленое мясо, оливковое масло, соль и перец. Чистый вкус хорошего мяса.
Я же подумал, что надо попробовать смешать сырое мясо с чем-нибудь очень домашним. Мой су-шеф Саша из Ростова, которая очень любит домашнюю еду и всех кормит ею на работе, говорит: «А давай сделаем баклажанную икру». Она сказала, как делает сама, я вспомнил, как делала моя бабушка из баклажанов, перцев и кабачков. Сделали — получилась прямо вот хоть в банки закатывай. Смешали с тартаром — и поняли, что это хорошо. В тартар ведь часто добавляют овощи — маринованные огурцы, зелень. Да и каперсы тоже ведь растительные. Мы вместо каперсов взяли маринованные вёшенки. Их мы делаем сами: чуть отвариваем в маринаде с сахаром и даём остыть. Остаётся только приправить и добавить желток — с ним тартар будет одновременно и нежнее, и плотнее вкусом.
Подаём мы его со свежеиспечённой пресной лепёшкой как для кыстыбыя. Раньше в деревне, куда я ездил в детстве, использовали муку не высшего сорта, а второго, серую. Лепёшка получалась тоже серенькой — но вкус у неё был очень богатый. Муку второго сорта можно только мешками покупать, поэтому мы взяли обычную, высшего, и смешали её с цельнозерновой. Выпекаем лепёшки на заказ, когда приходит чек с тартаром.
Подходящее мясо искали долго. И воронежскую мраморную говядину пробовали, и брянскую, и вырезку — всё не то, просто белковая масса. Это всё хорошо в жареном виде, не в сыром. В итоге нашли на Казанском мясокомбинате тонкий край самой обычной говядины, который оказался очень хорошим: и текстура отличная, и, самое главное, есть вкус.
А сейчас мы ввели в «Артели» тартар с груздями: отвал башки. Просто смешали с мясом хрустящие солёные грузди, зелёный лук и горчичное масло. Рядом добавили каймак, а сверху посыпали всё для хруста воздушным рисом. Главное, грузди должны быть просто солёные, без отваривания, твёрдые и очень-очень ароматные, по интенсивности вкуса сравнимые с анчоусами».
А вот вам подробный рецепт
Икра
Баклажаны (очищенные от кожуры) — 100 г
Помидоры (конкассе, то есть очищенные от кожуры и семян) — 100 г
Репчатый лук — 100 г
Сладкий перец — 100 г
Чеснок — 50 г
Растительное масло — 100 мл
Молотый чёрный перец, семена фенхеля, лавровый лист, соль — по вкусу
- Овощи нарезать мелкими кубиками.
- Обжарить лук и перец на растительном масле до золотистой корочки. Добавить баклажаны и помидоры, а также лавровый лист; жарить всё на среднем огне до готовности: баклажаны и лук должны стать прозрачными и мягкими. Посолить, от души поперчить, добавить семена фенхеля.
- Дать полностью остыть. Хранить в банке либо в вакуумном пакете.
Тартар
1 порция
Говядина (тонкий край или лопатка) — 80 г
Баклажанная икра — 40 г
Маринованные вёшенки — 20 г
Кукурузное масло (нерафинированное) — 10 мл
Яичный желток — 1 шт.
Молотый чёрный перец, соль — по вкусу
Пресная лепёшка — для подачи
- Говядину необходимо для безопасности предварительно заморозить, а потом разморозить в холодильнике. Размороженную нарезать мелкими кубиками. Переложить в миску.
- Вёшенки (можно взять обычные магазинные) нарезать мелкими кубиками. Добавить вместе с икрой к мясу. Заправить тартар кукурузным маслом, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
- Выложить тартар на тарелку, сделать в середине углубление, в которое выложить яичный желток. Немедленно подавать со свежей лепёшкой.
::::::::::::::::::
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про новую (и очень крутую) пиццерию Дмитрия Зотова Zotman Pizza, про рецепт одного хорошего похмельного супа из книги, написанной шефами ресторана Smoke BBQ, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, почему зелёный горошек Globus теперь делают в Саранске, или про Крутицкое подворье, странный московский уголок. Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции у меня хорошая африканская музыка. Сегодня — ЮАР, дуэт Blaq Diamond. Иллюстрирует их песню душераздирающая история про любовь и верность.