Признаками свежей рыбы являются, прежде всего, светлая, блестящая чешуя и ярко-красные жабры. А также вся рыба должна быть упругая, не дряблая, и кожа на хвосте её не должна отделяться.
Мороженая рыба должна быть тверда, как камень, и на разрезе обнаруживать мясо белого цвета. У рыбы, пойманной в тёплое время или оттаявшей и вновь замороженной, мясо имеет темную окраску. Если она приобретается сонной, то чешуя должна быть блестящей и скользкой, глаза на выкате, жабры светло-красные, но не багрово-красные. Если рыба мороженая, то чешуя должна быть темноватого цвета, а не белая. Если чешуя светлая, дурно пахнет при варке, то рыба не свежая и очень вредна для желудка.
Мороженую рыбу нельзя оттаивать в воде или около плиты, а следует крупную рыбу с вечера положить на ночь в кухне на стол. К утру рыба постепенно ответ и разваривая или жареная по вкусу и доброкачественности почти не уступает живой рыбе. Лучше всего можно убедиться в этом на мороженой разварной осетрине, которую при этом способе оттаивания трудно отличить от парной.
Чтобы сохранить вкус рыбы и чтобы она не была сухая, нужно при варке опускать ее в самый крутой кипяток, а для жаренья на горячую сковороду в кипящее масло или фритюр. Рыба должна быть готова, но ее не следует переваривать и пережаривать чтобы убедиться, готова ли рыба, следует попробовать вилкой если вилка свободно входит до кости, значит рыба готова, если останавливается, то нужно ещё варить или жарить её.
Вообще жарить рыбу нужно перед тем, как подавать ее. Варить рыбу можно заранее, но нужно оставить ее в рыбном отваре, чтобы она не высохла. В отваре можно разогреть ее к обеду или оставить на другой день.
Приготовляя рыбу, нужно соскоблить ножом чешую; только у окуня чешуя настолько плотная, что ее приходится сдирать теркой. Затем рыбу нужно разрезать вдоль брюшка и вынуть внутренности, но сделать это осторожно, чтобы не раздавить пузыря с желчью, иначе вся рыба будет горькая.