Я давно хотел попасть в ресторан Антона Абрезова и попробовать его еду. Как-то транслировал его мастер-класс на фейсбуке «Еды» — про то, как можно использовать рыбу без остатка, ничего практически не выкидывая, — и очень проникся тем, как и что он говорит. Светлая какая голова, подумал я.
Ресторан Gräs Антон покинул, так что в свой последний приезд в Петербург я зашёл в его новое место — Commons. Оно открылось летом 2019-го и там, я прочитал, используется много местных фермерских продуктов.
Ресторан находится на набережной канала Грибоедова. Неприметный, без вывески, только на двери написано название.
Внутри всё минималистично и симпатично. На стене неоновая надпись «Farm to Table»: сияющая декларация о том, что ресторан придерживается принципов этого движения и получает продукты непосредственно от производителей.
Кухня открытая, всё на виду. Ресторан работает с пяти вечера, я пришёл как раз к этому времени. Людей было пока ещё немного. Я сел за баром, чтобы видеть, как работают повара (на второй фотографии, листайте вправо).
В меню целая страница посвящена фермерским хозяйствам, с которыми Commons работает. Их пять.
Сверху там написано следующее: «Мы в Commons поддерживаем небольших производителей, чтобы иметь возможность работать с самыми свежими продуктами. Мы уважаем и ценим труд фермеров и верим — чем меньше производство, тем больше внимания уделяется продукту». Золотые слова.
А ещё в меню (оно выше на второй фотографии, листайте вправо) отмечено: «Основу нашего меню составляют сезонные продукты от фермеров Северо-Западного региона, которых мы знаем лично».
Но в списке два фермера, которые выращивают овощи, две молочные фермы, одна сыроварня (причём из Казани) — и всё. И если посмотреть на меню внимательно, то можно увидеть со всей отчётливостью, что сезонные фермерские продукты российского Северо-Запада совершенно точно не составляют его основу. По одной простой причине: это совершенно нереально. Особенно с таким меню — где есть и хурма, и рапан, и хумус из кукурузы.
Если не считать сырного сета, в Commons используется ровно три вида сыра (таледжо, страчателла, козий) ровно в трёх блюдах. Присутствуют кольраби, жёлтая свёкла, фиолетовая морковь и кое-что ещё из местных овощей. Но основа меню — это продукты, которые в питерские рестораны поставляют самые обычные поставщики.
Commons — винное место, и тут довольно интересная карта: есть отдельный бургундский раздел, есть натуральные вина, есть страница автохтонных и есть российские вина Павла Швеца, Олега Репина и донской винодельни «Дача Сердюка».
Я был один, у меня не было ни того, с кем можно было разделить радость за успехи отечественного виноделия, ни желания платить три-четыре тысячи за бутылку крымского, так что попросил себе просто бокал красного испанского.
Вот такой пекут в ресторане хлеб. «На закваске», как сказано в меню, как будто это слово что-то говорит о его вкусе; нет, не говорит, хлеб на закваске тоже можно сделать плохо.
И я бы не назвал этот хлеб выдающимся: он нормальный, но его корка, скажем так, даёт завышенные вкусовые обещания.
Я заказал два блюда. Тартар из баранины с гранатовым айоли и наршарабом (490 р.), потому что по тому, как делают тартар, вообще очень многое можно понять об уровне ресторана. И запечённый баклажан с ризотто из киноа и помидорами (450 р.) — чтобы посмотреть, как в Commons работают с овощами.
Тартар, предупредили, будет не из баранины, а из оленины из Коми. Тем лучше, кивнул я в ответ.
Он был крупно нарезан и приправлен был кроме соусов луком и каперсами, а также кранчем из хлебных крошек и разными семечками. Оленина чуть отдавала, как часто бывает, печенью, но это было действительно хорошее мясо, и мне понравилось, что соусы не очень настойчиво вмешивались в его дикий сырой вкус.
Бакалажан, лежавший на киноа, был посыпан тем же кранчем и соседствовал с крупно нарезанным помидором. Самым обычным безвкусным декабрьским помидором, которому, если говорить откровенно, просто не место в ресторане с неоновой надписью «Farm to Table». Он ещё был слишком холодным, прямиком из холодильника.
Про баклажан, пропитанный крепко солёным маринадом на основе азиатских соусов, можно сказать то же самое: ну какое фермерство, алё, либо крестик снимите, либо трусы наденьте. Мощная соево-грибоватая соль перебивала в этом блюде всё. А почему самое обычное варёное киноа было названо ризотто, осталось загадкой. То есть оно, возможно, и сделано было по технологии ризотто, но на вкусе это никак, увы, не отразилось.
Вышел я разочарованным. Это была самая обычная, ничем не примечательная еда. Казалось, что вот, сейчас я окуну кубик оленины в наршарабовый айоли, и в блюде проснётся его идея. Что вот, сейчас я возьму на вилку кусочек баклажана вместе с киноа, и сразу раскроется, какую поставил себе шеф сверхзадачу. Но нет, ничего не проснулось и не раскрылось.
Локальные фермеры, самые свежие продукты, ризотто из киноа. Игра в слова, одна только игра в слова. Очень хорошо получается у многих российских поваров в неё играть — только вот слова не едят.
Commons, Санкт-Петербург, набережная канала Грибоедова, 39.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про ресторан «Райский сад» рядом с Преображенским кладбищем в Москве, про то, что делать зимой в Казани и Арзамасе, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про отличный казанский ресторан «Артель» или про Крутицкое подворье в Москве. Подписывайтесь!
В конце выпуска по моему обычаю — африканская музыка. На этот раз — из ЮАР. Бонгезиве Мабандла, отличная песня с альбома «Mangaliso», который он выпустил три года назад.