- Приготовив соус к жаркому, насадите на вилку кусочек сливочного масла и провести по поверхности горячего соуса так, чтобы он покрылся масляной пленкой. Соус не засохнет и не покроется корочкой, даже если немного постоит.
- Чтобы мучной соус получился без комочков, разводите муку подсоленной водой.
- Нарезанный кусочками сырой картофель и кусочек сахара, положенные на 5 мин до подачи на стол в пересоленный соус, поглотят избыток соли.
- Не нагревайте до кипения соус, заправленный сливочным маслом. Это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.
- Чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
- При образовании комков процедите соус.затем добавьте приправы по рецептуре и снова закипятите.
- Соус после хранения прокипятите. Появилась пена — соус испортился.
- Чтобы ароматические вещества не улетучивались, готовьте соус в закрытой посуде.
- Не солите соус до заправки томатным пюре, так как пюре может быть соленым.
- Уксус придает соусу острый вкус. Поэтому входящий в рецептуру соусов уксус можно заменить натуральной кислотой — соком граната, лимона, ревеня, пюре алычи или кизила. Добавлять щавель, ревень, барбарис, яблоки кислых сортов.
- Мускатный орех придает соусам особый вкус. Вводите растертый орех в конце варки соуса и малыми порциями.
- Белый соус окрашивают соком моркови, томатов, шафраном, грибным отваром, зеленью петрушки.
- Для рыбных, молочных, грибных и фруктовых соусов применяют только белую мучную пассеровку или крахмал.
- Яично-масляные соусы нестойкие, поэтому храните их не более 1, 5 ч при температуре не выше 65 °С. При высокой температуре соусы отмасливаются.
- В соусы с яичными желтками и сливками лимонный сок добавляйте непосредственно перед подачей, так как под воздействием кислоты желтки и сливки сворачиваются.
- Соус майонез хранится в холодильнике 1 — 1,5 месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.
- Для приготовления сладких соусов используйте кукурузный крахмал.
Вам может быть интересно:
#про еду соусы