Варка порционными кусками
- на коже делают 2-3 надреза что-бы рыба не деформировалась
- подготовленный полуфабрикат укладывают в глубокие противни или котлы кожей вниз
- заливают горячей водой так что-бы вода покрывала рыбу на 1-2 см
- добавляют кусочки сырой моркови , петрушку , репчатый лук , лавровый лист и перец горошком
- доводят до кипения и варят рыбу без кипения при температуре 85-90 градусов 5-10 минут
- с поверхности снимают свернувшиеся белки , соль добавляют за 2-3 минуты до готовности
Для сохранения цвета красной рыбы в процессе варки можно добавить уксус 10 грамм на литр воды . Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течении 40 минут.
