Анализируем и исправляем
Когда ваше путешествие в увлекательный мир хлебопечения только начинается, вы можете совершать некоторые ошибки. Их можно и нужно анализировать и исправлять. И хотя иногда хочется опустить руки и подумать "видимо, это не моё!", не расстраивайтесь и оценивайте свои ошибки положительно: именно они помогают вам лучше понять, что происходит на каждом этапе замеса, формовки и выпечки. Чтобы помочь вам, разберем некоторые недостатки хлеба с их возможными причинами.
Тесто слишком липкое
- Избыток гидратации (слишком много воды)
- Слишком теплая вода
- Неправильный замес ( недостаточно развита клейковина или наоборот - тесто перемешано, клейковина порвана)
- Слишком слабая мука
Хлеб плоский, ему не хватает объема
- Проблемы с мукой (слабая, больная, слишком сильная)
- Недостачная сила закваски
- Слишком холодное тесто
- Слишком плотное или слишком мягкое тесто
- Недостаточная или слишком долгая ферментация после формовки
- Температура в печи слишком низкая или слишком высокая (определите по цвету корки)
- Избыточное натяжение теста при формовке
- Тесто заветрилось
- Неподходящие надрезы на хлебе ( слишком глубокие или нарушающие формовку)
- Отсутствие пара в начале выпечки
Поры в мякише слишком маленькие, плотный мякиш
- Недостаточное время ферментации после формовки
- Слишком грубая формовка, излишнее натяжение центра заготовки
- Неподходящие разрезы
- Температура в печи слишком высокая
- Отсутствие пара в начале выпечки
Надрезы не раскрываются ( или как будто исчезли во время выпечки)
- Неправильный (недостаточный или излишний) замес
- Неправильная формовка- заготовка слишком тугая или слишком слабая
- Слишком развитое тесто
- Надрезы поверхностные, недостаточно глубокие
- Температура в печи слишком высокая
- Чрезмерный пар
Корка слишком бледная и/или тусклая
- Плохое качество муки
- Излишняя ферментация
- Забыли положить соль
- Тесто излишне вымешано при замесе и/или формовке
- Температура муки слишком низкая
- Тесто слишком теплое
- Слишком короткое время выпечки
- Отсутствие или недостаток пара в начале выпечки
Корка слишком мягкая
- Тесто холодное
- Тесто плохо натянуто при формовке
- Излишний пар при постановке в печь
Выгнутый багет
- Излишний замес (слишком плотное тесто)
- Слишком грубая формовка (тесто перетянуто, слишком туго)
- Температура в печи слишком высокая
Добавлю некоторые известные проблемы, о которых не упомянул автор книги
Корка трескается в некоторых местах
- Недостаточная расстойка после формовки
- В случае трещин по низу подового хлеба - слишком холодный под, дольше грейте печь перед помещением в неё хлеба
- Недостаточно пара
Мелкие трещины по всей поверхности хлеба
- Слабая мука
- Слишком много безглютеновой муки в хлебе
- Сильно вымешанное тесто до разрушения клейковины.
Хлеб крошится
- Слабый замес, клейковина не вымешана
- Чрезмерный замес, клейковины разрушена
- Слишком много безглютеновой муки
Осевшая верхушка
- Тесто перестояло после формовки
Кислый хлеб
- Слабая закваска
- Закваска выведена при слишком высокой температуре
- Тесто перебродило
Как видите, у каждой проблемы есть несколько причин. Как найти ту самую? Редко проблема проявляется только одна, как правило, одна ошибка тянет за собой несколько проблем. Анализируя каждую, находим общую причину для их проявления и устраняем её. Так, например, если ваш хлеб тусклый, бледный и с разрывами, значит, ему не хватило пара в начале выпечки.
Надеюсь, эти советы помогут вам сделать свой хлеб более совершенным и вкусным.
Совсем скоро переведу первый рецепт из замечательной книги "энциклопедия хлеба". Не пропустите! Ставьте лайки и подписывайтесь на канал.
