Специальные структуры, отвечавшие за царскую кухню, существовали еще во времена Московской Руси. Однако в XVIII веке приготовление блюд для царского стола приобрело качественно иной масштаб. В Зимнем дворце, главной императорской резиденции в холодные месяцы, кухни занимали большие площади в цокольном и первом этажах. Гофмаршальская часть, задачей которой было обеспечение императора, его семьи и ближайшего окружения едой, была одним из важнейших подразделений Министерства Императорского двора.
Сложная структура императорской кухни делилась на три части: кондитерскую, винную и кухонную. В кондитерской части изготавливали десерты и пекли огромное разнообразие мучных изделий — от простых сухарей и кренделей до датского печенья и куличей. Фрукты и ягоды всегда были на столе даже в зимнее время: их привозили из царских оранжерей в Царском Селе и Гатчине и даже из Москвы. Винная часть отвечала за выбор напитков из императорских погребов (в основном пили вино, шампанское, квас и пиво). Наконец, в кухонной части готовились основные блюда.
День императора начинался с первого, семейного завтрака, который подавался перед началом рабочего дня — Николай II, например, завтракал в 9:00 у себя в кабинете. Второй завтрак был более формальным, начинался в 13:00 и в нынешнем понимании фактически представлял собой обед. Сам обед изначально подавали в 16:00, а ужин — в 22:00. При Александре II время обеда было сдвинуто на 18:00, при его сыне Александре III — на 20:00, а термин «ужин» фактически вышел из употребления. К 17:00 в личные апартаменты царя непременно подавался «пятичасовой чай».
На выбор блюд, разумеется, оказывали влияние вкусы самого монарха, которые зачастую оказывались весьма причудливыми: Александр I любил ботвинью (холодный суп на кислом квасе), а Николай I обожал соленые огурцы и гречневую кашу. Биограф императора Н. К. Шильдер и вовсе утверждал, что ужином императора часто был простой кусок черного хлеба.
Николай II, по свидетельствам придворных, любил жареные пельмени. Любопытно, что в 1917 году в тобольскую ссылку императорская семья отправилась вместе с семейным поваром И. М. Харитоновым. В ссылке выбор блюд, конечно, имел мало общего с роскошью двора. Так, на обед 19 января 1918 года были поданы «борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, хлеб».
Наиболее типичным выбором для парадных обедов была изысканная французская кухня с ее страсбургским пирогом, лимбургским сыром, трюфелями и другими блюдами, описанными в «Евгении Онегине». Однако мода на русскую кухню, распространившаяся в конце XIX века, не могла не отразиться и на царском столе. Меню коронационного обеда Александра III в 1883 году состояло из следующих позиций: гурьевская каша, пирожки, суп раковый, дикая коза, котлеты из кур, жаркое, дичь, заливное из ершей, стручковый горох, салат и огурцы, сладкое хлебное и мороженое.