Ох, сколько я раз я слышал от разных людей одно и то же безапелляционное мнение: чтобы готовить итальянскую кухню, нужно обязательно быть итальянцем. Разве может русский человек нормально сварить пасту? Конечно, не может! Потому что у него этого в генах нет, а у итальянцев это в генах — заложено! И так далее, и тому подобное.
Прямо вот хочется в ответ на это дать человеку книгу Ричарда Докинза «Эгоистичный ген», чтобы он её прочитал и никогда больше не употреблял слово «ген» всуе.
А по поводу пасты скажу так: дело вообще не в национальности и не в стране. В Италии её тоже могут сделать кое-как, знаю по собственному опыту. А отличную может сварить и итальянец, и русский, и киргиз, и вьетнамец, и вообще кто угодно: главное — чтобы руки росли, откуда надо, и голова была на плечах. Потому что ничего сверхсложного в этом нет вообще, надо только соблюдать технологию.
Другое дело, что в Италии вероятность получить плохо сделанную пасту пока ещё намного ниже, чем в России. Но если взять Москву, то тут в целом всё очень неплохо. И даже свежую пасту, то есть pasta fresca, можно найти очень приличного качества. Хорошая есть, например, точка «Паста Место» на фудмаркете Streat на «Автозаводской».
Или вот пастабар Farro на Покровке. С парнями, которые его придумали, меня познакомила одна моя знакомая на презентации второго издания «Ресторанного навигатора» Михаила Лопатина. «Вот, — сказала, — Роман. У этих людей свежая паста и коктейли на Покровке. Тебе туда непременно нужно прийти».
И я в минувшую пятницу туда с моей женой Ксеней на прогулке зашёл.
Внутри — на второй фотографии вверху, листайте вправо, — типичный для конца десятых годов интерьер: обнажение структуры помещения, голые светильники, немного растений.
Кухня открытая. Над ней — хэштег, который может показаться излишне самонадеянным. Я ещё подумал про себя: «Ну что же, парни, сейчас посмотрим, как вы за слова отвечаете. Узнаем, какие такие вы повелители».
Образцы пасты лежат тут же, на стойке. Вся она делается в ресторане.
Главный принцип меню (оно на второй фотографии, листайте вправо) — конструктор. Выбираете тип пасты, к ней — соус, а ещё можно добавить разное, от грибов и морепродуктов до бекона и вяленых томатов. Но можно и не добавлять: таким образом минимальная стоимость порции в Farro — 250 рублей.
Но есть и полтора десятка готовых рецептов. Мы решили воспользоваться ими — всё-таки лучше довериться шефу, который сочетает одно с другим неспроста. Заказали спагетти с соусом болоньезе, митболами (то есть фрикадельками) и пармезаном — и тальятелле с соусом помодоро-аранчино, креветками и рукколой.
Варят пасту вот в такой пастоварке: бросил порцию, поставил таймер, и сито само подскачет вверх, когда время придёт. Поэтому варится паста ровно столько, сколько нужно.
А рядом с плитами — заранее заготовленные соусы и дополнения. Паста откидывается на сковородку, туда же добавляется то, что заказал гость, быстро прогревается — и готово.
То есть выглядит всё очень продуманно и технологично. В итоге — мы получили свою пасту в пятницу вечером при полной посадке через 10 минут после заказа.
Моя была безупречна: отличные тальятелле, упругие хрустящие креветки — а соус вообще огонь. Даже в голову не приходило, что помидоры с апельсинами так здорово сочетаются, — причём вторые не делают соус более кислотным, а наоборот, добавляют ему цитрусовой сладости. К морепродуктам подходит просто здорово.
У Ксени всё было на том же уровне: спагетти аль денте, хорошо сбалансированный соус болоньезе, а чтобы описать фрикадельки я воспользуюсь поварским словечком «Жир!». Так говорят, когда хотят кратко выразить впечатление от бронебойного ингредиента или блюда. Бармены в аналогичных ситуациях говорят так: «Пушка!» В общем, оба слова описывают эти нежные, но насыщенного вкуса фрикадельки довольно точно.
Кстати, о коктейлях. Я заказал себе «Негрони», и он был хорош. Кроме них в Farro есть пиво, сидр и вино, которое в карте разбито по сортам: редкостей здесь нет, да они и не нужны.
Меня, правда, узнали: за соседним столом сидели как раз парни, которые всё придумали. С одним из них, Алексеем Дёминым, я разговорился о том, как им живётся на Покровке. Эта улица, где очень много кафе и ресторанов, но часто они даже не доживают до своего первого дня рождения. Farro в феврале будет год, и Алексей сказал, что концепцию всё равно приходится подстраивать под московские условия. Вот, скоро в меню появятся обычные основные блюда, потому что в Москве люди хотят, чтобы было всё и сразу, а не только паста.
А за рецептом томатно-апельсинового соуса я сюда ещё вернусь — разузнаю в подробностях, как его делают, и расскажу и в одном из следующих выпусков. Потому что это нечто особенное.
Farro, Москва, Покровка, 1/13/6, стр. 2.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про пекарню с самым большим ассортиментом выпечки в Москве, про то, что делать зимой в Казани, а что — в Арзамасе, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про отличный казанский ресторан «Артель» или про московскую брассерию «0.33» с самым большим выбором бельгийского пива в стране. Подписывайтесь!
Выпуск я по традиции завершаю хорошей африканской музыкой. Сегодня поставлю ансамбль Orchestre Abass из Того: мусульманский фанк.