Сегодня продолжим серию виртуальных кулинарных путешествий. На очереди — Финляндия. Как известно, это страна озёр. Кроме того, имеется и протяжённое морское побережье. Поэтому неудивительно, что в финской кухне присутствует множество блюд из рыбы. Одно из них мы сегодня и приготовим. Это финский суп из лосося со сливками.
Имеется у него и название — лохикейтто. Запоминать необязательно! Главное — правильно приготовить!
Итак, нам нужно (из расчета на 3-литровую кастрюлю):
- рыбный суповой набор: голова, хвост, плавники, хребет, кожа
- филе рыбы, 300 г
- лук репчатый, 2 шт.
- морковь, 1-2 шт.
- картофель, 3-4 шт.
- мука пшеничная, 1,5 ст. л
- соль, перец и укроп
- сливки 10%, 250 мл
Сочетание для наших желудков, конечно, весьма необычное. Ну нет в русской кухне рыбы в молоке. Или сливках.
Всё же рекомендую попробовать. Рыбу под сливочным соусом мы, однако ж, уже распробовали.
Обычно в ресторанах подают этот супец с филе сёмги или форели. Но дома мы можем взять более бюджетную рыбину. Например, я для этой цели сегодня использую кунджу.
Что это за рыба, которую в Центральной части России не так-то часто можно увидеть на прилавках магазинов?
Кунджа — рыба семейства лососевых, близкий родич гольца. Водится на Дальнем Востоке, в бассейне Тихого океана. Размеры колеблются от 30 см до 60 см, хотя встречаются экземпляры более метра в длину. Вес, как правило, от 0,5 до 3 кг.
Приступаем к приготовлению супа.
Если у вас целая рыба, то отделяем голову и хвост, тщательно вычищаем брюшную полость. Внимание! Внутри может попасться икра! Не выбрасывайте! Её можно посолить и съесть. Мне попалась не рыба, а рыб, поэтому икры не было. Лососевые молоки, кстати, очень ценная вещь! Можно засолить, можно пожарить. Ссылка в конце статьи!
Из головы удаляем жабры, они придают горечь бульону!
Промываем тушку.
Отделяем филе. Проследите, чтобы в филе не осталось костей! Мне потребуется для супа примерно половина тушки, остальное отправляем в морозилку до лучших времён! (Для кого они лучшие — вот в чём вопрос!)
Филе пока откладываем в сторону, а голову, хвостовую часть, хребет и кожу отправляем в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь, доводим до белого каления кипения.
Закипело? Тщательно снимаем всю пену! Добавляем в бульон одну очищенную луковицу. Можно также добавить одну небольшую морковку, очищенную, конечно. Я в это же время кладу в кастрюлю чёрный перец горошком. И теперь варим бульон 30-40 минут на самом маленьком огне под крышкой.
Времени не теряем! Овощи для супа очищаем! (Почти плакат!)
Прошло 40 минут? Извлекаем из бульона всё его содержимое с помощью шумовки, например.
Теперь бульон следует процедить через марлю или сито. Он должен остаться прозрачным. Если не получилось сразу — процеживаем ещё раз!
Возвращаем его в кастрюлю. Лук и морковь выбрасываем, голову и хвост разбираем от костей, мясо тоже в кастрюлю. Нечего мне тут добром разбрасываться!
Картофель нарезаем кубиками. И туда же, в бульон.
Пока картофель варится, готовим остальную заправку. Нужно пошустрее, потому что нарезанная картошка варится почти стремительно.
Шинкуем мелко луковицу. Это не та луковица, которая была в бульоне!
С помощью тёрки измельчаем морковь. И это не так морковь, которая в кастрюле бултыхалась!
Нарезали-натёрли — разогреваем сковороду. И на сливочном (!) масле пассеруем лук с морковью. До мягкости.
Теперь их место там же, в кастрюле.
Вспоминаем внезапно, что у нас есть филе рыбы. Нарезаем его не слишком мелко и забрасываем всё в то же место. В кастрюлю!
И туда же крошим несколько веточек укропа. Молотый чёрный перец (по вкусу, конечно). Много специй и пряностей в этот суп не требуется.
Самый сложный шаг — мука и сливки.
Чистую (!) сухую (!) сковороду ставим на огонь, раскаляем, и высыпаем на неё муку. Столовую ложку с горкой.
Обжариваем. Помешиваем, чтоб не сгорела. Огонь уже минимальный! Добавляем немного сливочного масла и стакан рыбного бульона. Мешаем непрерывно, иначе блин получим, толстый и не сильно-то вкусный! Или кучку мучных комочков. Я даже не фотографирую эти моменты, иначе произойдёт непоправимое!
Доводим до закипания, оно почти моментально произойдёт, и следом выливаем стакан сливок, также непрерывно помешивая. Как только закипит (кипятить не надо, сливки свернутся!) — выливаем всю эту смесь в суп.
Нам осталось посолить суп (по вкусу), перемещать всё хорошенько и вновь дождаться закипания. Как только закипело — немедленно снимаем с огня!
Суп готов!
Как вы догадываетесь, изначально это совершенно народный, крестьянский я бы сказал, суп. И готовили его в глиняных горшках в печи. Есть некоторое сходство с нашими щами. Или тем же борщом. Лохикейтто для лучшего вкуса должен настояться! День или даже два!
А вот теперь можно и подавать. В горячем виде. Украсьте суп зеленью перед подачей!
Всем спасибо за внимание и приятного аппетита!
Не забывайте ставить лайки и подписываться на канал. Будет ещё много интересного!
О том, что делать с молоками лососевых, читайте здесь и здесь!
Ещё несколько супов предлагаю вашему вниманию:
- Несколько "железных" правил при варке русских щей