Когда-то это блюдо готовили крестьяне Бургундии, которым доставались только жёсткие куски говядины. Не используя никаких экзотических продуктов, из простых ингредиентов и вина, они готовили тающие кусочки говядины в изумительном соусе.
Со временем это блюдо бедняков было удостоено чести присутствовать в меню «высокой кухни» Франции.
За столетнее существование рецепт, наверняка, претерпел существенные изменения, я выбрала один из современных и не прогадала.
По ходу приготовления я кое-чего пропустила, но в итоге мясо получилось шедевральным.
Во время повествования обязательно отмечу эти моменты,
чтобы вы сами могли решить, исключать эти пункты или нет.
Ингредиенты
- Мякоть бедра говядина - 1 кг
- Бекон или грудинка - 100 г
- Красное сухое вино - 0,75 л
- Чеснок - 3 зубчика
- Лук репчатый - 1 головка
- Морковь - 1-2 шт
- Мука - чашка (для обвалки мяса)
- Тимьян - 3 веточки
- Душистый перец горошком - 3-4 шт
- Оливковое или растительное масло - 90 мл
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Приготовление
Первым делом обработаем кусок говядины.
У меня была свежая задняя часть говядины, которую я приобрела в деревне, но мясо оказалось несколько жестковатым.
Как оказалось, именно такое мясо и готовили по-бургундски.
В таком отрубе содержится много соединительной ткани, которая во время тушения в вине образует желатин, само мясо при этом приобретает нежную консистенцию, вино от желатина превращается в восхитительный густой соус.
Срезаю с куска все плёнки и сухожилия, и нарезаю крупным кубиком.
Присыпаю мясо солью и перцем, и начинаю панировать каждый кусочек мукой со всех сторон.
Можно было, конечно, высыпать муку и перемешать, но я решила потратить чуть больше времени, чтобы запечатать весь сок при обжарке внутри кусочка.
Излишек муки нужно стряхивать.
Мясо подготовлено к обжарке.
Нарезаю бекон тонкими кусочками.
Ставлю на огонь свой новый сотейник, он так хорошо держит тепло, а его толстенное чугунное дно равномерно нагревает продукт по всей поверхности.
Добавляю немного оливкового масла и обжариваю, постоянно помешивая бекон.
Поджаренный бекон убираю из сотейника и пока откладываю в сторону.
В этот же сотейник добавляю еще немного масла для обжарки подготовленных кусочков мяса.
Подогреваю масло и начинаю обжаривать говядину.
Для обжарки беру небольшое количество мяса, чтобы каждый кусочек обжарился до золотистости со всех сторон.
Если заложить в сотейник большое количество мяса, то обжаривания не получится, мясо будет тушиться, нужная нам корочка не образуется.
Обжаренное мясо выкладываем в отдельное блюдо, можно к бекону.
Закончив обжаривать мясо, при необходимости добавить в сотейник масло оливковое и обжарить мелко нарезанные чеснок, лук, и крупно порезанную морковь.
По рецепту предполагалось добавить еще 100 г нарезанного лука-порея. Но у меня его не оказалось, и я этот момент пропустила.
После обжарки в сковороду можно было влить 50 мл бренди, дождаться закипания, но бренди у меня тоже не оказалось.
Хотя в рецепте было отмечено, что существенной роли это не играет и кардинально вкус мяса не меняет, на будущее я попробую приготовить без отступления (для сравнения).
Добавляю к овощам подготовленное мясо и бекон, равномерно распределяя его по поверхности.
Затем добавляю специи.
У меня душистый горошек и несколько веточек тимьяна.
Можно было положить специи в мешочек, добавив еще лаврового листа и гвоздички.
Но я почему-то решила оставить только 2 пряности.
А вы смотрите сами.
Теперь вливаю вино.
Кстати, о вине!
Вот тут слишком не экономьте.
Всё-таки вино не должно быть самым низкопробным.
Пусть будет даже российское красное сухое, но проверенных производителей, вино, которое вы можете выпить, и вам понравится его органолептика. Я вас уверяю, есть такие.
Теперь надо плотно закрыть сотейник, или иную посуду, в которой вы готовите.
Я даже дырочку для выхода пара на крышке у сотейника запечатала фольгой.
Можно отправить сотейник в духовку, и продолжить приготовление там в течение 3-х часов при температуре в 160 градусов.
Я же томила мясо на плите, убрав огонь до самого минимального.
Ароматы вас будут томить.
Но вы там держитесь! ツ
За полчаса до готовности по рецепту предполагалось обжарить горсть мелких шампиньонов и полстакана жемчужного лука до золотистой корочки.
При неимении жемчужного лука предлагалось заменить его маринованным или некрупным луком шалот.
Но где это взять в нашей деревне?
Я этот момент пропустила. Хотя могла добавить белые грибы.
Но не стала портить блюдо.
Вам решать, для вас я написала то, что было в рецепте.
После обжарки лучок с шампиньонами надо отправить в сотейник и дотомить с мясом.
У меня был сухой тимьян, и к концу готовки он весь облетел.
Его веточки после фотосессии, конечно, выбросила, как и горошины душистого перца.
Подавать это восхитительное мясо можно с картошкой, как было принято в Бургундии.
Я отварила к мясу бурый рис.
На следующий день мясо было ничуть не хуже, такое же вкусное и ароматное.
Я отварила к нему чечевицу.
С чем будете подавать вы - решать только вам.
И не забудьте налить бокальчик бургундского ツ , или хотя бы любимого красного сухого вина.
Это великолепное праздничное блюдо.
Теперь я буду готовить мясо по-бургундски к праздничному столу.
Интерес к этому рецепту в наши дни вернулся с выходом в свет киноленты «Джули и Джулия».
Главная героиня этой автобиографической истории Джулия Чайлд
была автором книги «Осваивая искусство французской кухни».
В этой киноленте ключевым блюдом как раз и выступает
«Бёф бургиньон» или Говядина по-бургундски, которое сегодня для вас приготовила я.
Готовьте с любовью и подавайте с улыбкой.
И в вашем доме всегда будет жить Счастье!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Наши гастрономические и прочие сувениры из путешествий:
Голландский сувенир или как управлять шопоголиком
Вкусный сувенир с 500-летней историей
Калининград: Марципановые сказки в Бранденбургских воротах
Самый необычный сувенир с Майорки - цветок Райская птица
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Спасибо, что читаете! ツ
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на канал, ставьте Лайк, если считаете, что вам было интересно.
Всем Добра и Благополучия!
