Привет, сладкоежки! На сегодняшний день свою популярность набирают десерты с применением желирующих веществ. Разнообразные муссы, желе, крема и даже зефир делается на данной основе. Я предлагаю рассмотреть самые популярные из них и научиться грамотно обращаться.
Начнём-с, пожалуй!
Желатин - желирующий продукт животного происхождения. В России выделяется три вида пищевого желатина : листовой, гранулированный и порошковый. Отличаются они друг от друга силой воздействия и способом подготовки. Многие, возможно зададутся вопросом: "Что за сила желатина?" И я вам отвечу, желатин измеряется в блюмах (Бл), и, чем больше это значение, тем сильнее желатин, а, соответственно, тем его меньше потребуется для нашего десерта. А теперь о каждом подробнее.
Листовой желатин обладает силой в 160 Бл и является самым слабым. Чаще всего его используют для приготовления нежных муссов, кремов и всего, что должно обладать нежной консистенцией.
Для подготовки листовой желатин замачивают в холодной (а лучше ледяной) питьевой воде. После, когда он размякнет, желатин отжимают от излишков воды и вводят в разогретую базу. Т к температура плавления желатина составляет 36 градусов. Далее перемешивают до полного растворения.
Или же желатин распускают. Зачастую в кулинарных статьях и рецептах можно услышать это слово, означающее подогрев желатина до полного его растворения в микроволновке или на водяной бане. Данный метод используется, если желатин нужно вводить в холодную базу.
Открою вам маленький, но очень важный секрет. Желатин можно кипятить! Это миф, что он теряет свои желирующие свойства, чуть только появятся пузырьки. Скажу больше, желатин можно кипятить 1-2 минуты, и ничего не произойдёт. Свои свойства он начнёт терять, если вы забудете о желатине на 20 и более минут.
Гранулированный желатин имеет силу в 200 Бл и подходит для приготовления желе или панна-коты. Отличить его от порошкового можно чётко выраженными крупными гранулами.
Но для его подготовки понадобится довольно много времени. Желатин так же замачивают в холодной питьевой воде в соотношении 1 : 6. То есть, взяв 10 грам такого желатина вам понадобится 60 г воды. Оставляют в таком состоянии на 2-3 часа, помешивая каждые 40 мин для равномерного впитывания гранулами жидкости.
И наконец, самый известный и популярный - это порошковый желатин, обладающий силой в 220 Бл.
Подготавливают его так же, как и гранулированный, т е замачивают в холодной питьевой воде в соотношении 1 : 6 и оставляют на 5-30 минут, в зависимости от скорости его набухания.
Но есть один нюанс при использовании гранулированного и порошкового желатина. В недостаточно нагретой базе могут не разойтись все крупинки, что в последствии приведёт к неполному застыванию и неприятным комочкам в десерте. В таком случае опытные кондитеры готовят желатиновую массу.
Это очень просто! Подготавливают сам желатин в нужной пропорции, затем растапливают и вливают в какую-либо ёмкость для застывания. После разрезают на небольшие кусочки и используют как листовой желатин. Такая масса может храниться в холодильнике до 3х дней.
На этом всё! Надеюсь, статья была вам интересна и полезна, если остались ещё какие-либо вопросы про данную тему, пишите свои вопросы, буду рада ответить! Ставьте большие пальцы вверх, подписывайтесь, и новые статьи не заставят себя ждать!)