Как известно, первым поваром был тот человек, который раньше других догадался прожарить кусок мяса на огне своего костра.
За прошедшие годы, десятилетия кулинарное искусство достигло больших высот. Появилось огромное количество новых блюд, классические же рецепты продолжают радовать и приносить удовольствие. Но современные повара знают рассказ о первом поваре, которые догадался поджарить мясо на костре. Несмотря на прошедшие долгие тысячелетия, жареное мясо по-прежнему является любимым многими блюдом. Его готовят на костре как шашлык, запекают, фаршируют, нарезают в виде бифштекса или поджарки, делают простые и изысканные блюда.
Современные повара должны обеспечивать общество вкусной и здоровой пищей, заботясь о его здоровье. Пища должна быть полноценной, обеспечивать нормальную жизнедеятельность организма, руководствуясь гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы.
Долгое время повара незаслуженно недооценивали морскую рыбу, в числе которых камбала, палтус, морской окунь, треска, пикши и др. Отдавали предпочтение речной и озерной рыбе (лещ, судак, щука). Европа уже давно оценила и восхищалась морской рыбой. Теперь морская рыба стала столь же популярной, как и речная на наших столах. Из нее повара готовят много вкусных и деликатесных блюд, а наиболее опытные кулинары считают ее самой питательной. В наши дни морская рыба достойно оценена как поварами, так и потребителями, ее рекомендуют употреблять 3-4 раз в неделю. Рыба содержит много витаминов, микроэлементов, а жирные сорта имеют в составе незаменимое вещество – аминокислоту Омега-3, она насыщает организм белком. Рыба укрепляет нервную систему, сохраняет остроту зрения, крепкие кости и зубы.
Но повара общепита могут широко использовать и рыбные консервы, рыбная промышленность делает натуральные консервы, которые вырабатываются сразу после улова, непосредственно на корабле. Консервы прекрасно подходят для закусок, это готовое закусочное блюдо, высококачественный полуфабрикат. Их можно подавать в виде отдельного блюда или добавлять в салаты.
Кроме рыбных и мясных консервов, повара должны применять консервы из овощей, фруктов и ягод. Необязательно свежие овощи лучше замороженных продуктов, часто происходит наоборот. Например, зеленый консервированный горошек в подогретом виде ничуть не уступает свежему, из него получаются вкусные и полезные блюда.
Долгое время незаслуженно были забыты спаржа, артишоки, савойская и брюссельская капуста, сельдерей, каштаны, шампиньоны, лук шалот. Сейчас в ресторанах и некоторых закусочных появились и мелкая дичь, и устрицы, и кальмары, из которых готовят превосходные и изысканные блюда.
Со временем повара оценили и всевозможные бобовые, в числе которых кукуруза, тыква, баклажаны и кабачки. Долгое время их игнорировали и мало использовали. Сейчас их научились готовить в разных видах: делают салаты, варят, запекают, добавляют в гарниры. И в этом заслуга повара, который воспитывает новые вкусы у потребителя, приучая его к другой пище.
В меню ресторанов, столовых и закусочных необходимо вводить новые сорта сыров, мясных деликатесов, привлекать внимание к новым блюдам и продуктам, тем самым знакомя потребителя с неизведанными вкусами. Промышленность вырабатывает много готовых соусов, приправ, гарниров. Повара в предприятиях общественного питания должны прокладывать дорогу этим новым продуктам.
На авторство не претендую.
АВТОРЫ:
П. В. АБАТУРОВ, Л. С. АКУЛОВ, А. А. АНАНЬЕВ, В. М. АНУФРИЕВ, Н. Т. БЕРЕЗИН, Р. П. БИККЕ, Г. Д. ВОЛОСОВ, проф. А. Н. ВЫШЕЛЕССКИЙ, П. Я. ГРИГОРЬЕВ, С. Р. ГРОЗНОВ, Р. П. КЕНГИС, Н. С. КИКНАДЗЕ, М. О. ЛИФШИЦ, проф. Д. И. ЛОБАНОВ, проф. М. С. МАРШАК, проф. О. П. МОЛЧАНОВА, Ф. П. НИКАШИН, Н. М. ПИРОГОВ, В. А. СИДОРОВ, проф. В. С. СМИРНОВ, В. И. ТРОФИМОВА, Н. П. ЦЫПЛЕНКОВ.
КОНСУЛЬТАНТЫ:
С. М. БЕССОНОВ, Т. С. БОГОМОЛОВ, проф. М. А. ГЕРАСИМОВ, Н. П. ГРИЦАЙ, С. Ф. КИВЕНКО, проф. Н. И. КОЗИН, проф. Л. Н. ЛЮБАРСКИЙ, П. О. ЛЮТИКОВА, проф. А. А. МАНЕРБЕРГЕР, А. М. МАРЬИНСКИЙ, Л. А. МАСЛОВ, Л. В. МЕТЛИЦКИЙ, Х. И. МИРКИН, М. А. ПОДЛЕГАЕВ, проф. Н. Н. ПРОСТОСЕРДОВ, М. И. СТАЛЬМАКОВА, В. И. СОЛОВЬЕВ, И. М. ТОВБИН, А. А. ЩУКИН.
Главный редактор М. О. Лифшиц
Пом. главного редактора А. А. Каганова
Редакторы: Н. А. Айзенштейн, Л. Н. Семенова
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР ГОСТОРГИЗДАТ