В грузинской кухне специи играют принципиальную роль – именно с их помощью местные хозяйки буквально из ничего создают очень выразительные, яркие блюда. Специя хмели-сунели, например, знакома всем, однако практически у каждого прилавка на грузинском рынке она будет иметь разный вкус. То же касается и многих других специй – аджики, сванской соли, уцхо-сунели.
Приготовить грузинские блюда у себя на кухне при знании рецепта на самом деле не сложно. Главное – разобраться в ингредиентах. Некоторые рецепты предполагают возможность заменить труднодоступные компоненты, делать это нужно все же с осторожностью.
Одна из самых сложных специй грузинской кухни для меня – дзира. Сложная, потому что до недавнего времени я и сама не понимала, в чем разница между зирой и дзирой. Мне казалось, что все дело исключительно в произношении этой межнациональной приправы, но на самом деле все тоньше. Моя мама долго тестировала разные виды зиры и дзиры – покупала на рынке у выходцев из Средней Азии, в пакетиках фабричного производства, сравнивала с тем, что я привозила из Тбилиси. Наконец, мы пришли к выводу.
Дзира в грузинской кухне добавляется в шилоплав – это традиционное блюдо из баранины и риса. Кто-то добавляет ее в плов, в мясо – по вкусу, но для шилоплава дзира – это предопределяющий компонент.
Зира – это приправа, широко использующаяся в среднеазиатской кухне, узбекской, таджикской. Между собой эти приправы по вкусу похожи, но все разница между ними принципиальная.
В Грузии на рынке под дзирой вам, скорее всего, продадут дзиру. А вот в России спутать дзиру и зиру очень просто.
Зира – это сушеные семена одноименного растения рода Кмин. Также она может называться кмин тминовый, зэра, римский тмин, каммун.
Дзира – это тмин, так его называют в Грузии.
Семена между собой похожи и по внешнему виду, и по запаху, однако вкус у зиры более резкий, способный перебить любую другую приправу.