Котлетная масса: в рецепте/я брала
фарш мясной (в идеале - говяжий, но можно и смесь разных видов) 114гр/985гр
хлеб пшеничный 23гр/200гр
молоко или вода (у меня молоко) 34гр/300гр
лук пассерованный 15гр/130гр
соль, черный перец
Соус:
сметана 250гр/250гр
бульон, отвар, вода 750гр/600гр
мука пшеничная 75гр/30гр
томат-пюре 100гр/1ст. л. с горкой
масло сливочное или маргарин (я всегда использую масло) 50гр/-
соль, сахар
мука и раст. масло для обжарки тефтелей
ОООО, это они!!! Вот дети наши не понимают, а мы помним все: это они! Детсадовские тефтели!)))
В рецепте специально написала рецептуру Сборника и сколько я брала. Дело в том, что всегда проще пересчитывать от первоисточника под имеющееся у себя количество фарша (логично ведь отталкиваться от основного ингредиента). Я просто взвешиваю количество своего фарша, который разморозила/есть в наличии и высчитываю по коэффициенту все остальные продукты. Как высчитать - указано в примечании в конце.
Тефтели:
1. Изготовить фарш, если у вас изначально не фарш, а мясо.
2. Очистить и спассеровать на сливочном масле репчатый лук. Обязательно! Привкус карамелизованного лука - очень важная составляющая вкуса тефтелей.
3. Залить белый хлеб (без корок) водой или молоком. Я брала молоко (для себя ж любимой))). А поскольку у меня был уже готовый фарш (т. е. мясорубку я не доставала), то напитанный хлеб растолкла мадлером в кашу и добавила к фаршу. Лучшее - пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта и 2-3-х дневный. Обратите на это внимание!! Не сухари! В магазине купите вчерашний-позавчерашний батон. Это важно и для вкуса и для консистенции.
4. Поперчить и посолить. Хорошенько вымешать.
Да, яиц нет. Их нет нигде в столовских котлетах. В зразах есть, в запеканках и рулетах на основе мяса есть. В котлетах (а это котлетная масса) - нет!))
5. Сформовать круглые тефтельки, обвалять в муке и обжарить на сковороде.
По поводу обвалять. Насыпьте муки в глубокую тарелку (немного), кладете в нее тефтельку, перерверните пару раз, поднимите и потрясите в ладошке, согнутой лодочкой и с растопыренными пальцами (слегка растопыренными). Дело в том, что мука (или какао-порошок в пирожном картошка и т. д. - принцип один - пудрообразное вещество) к влажной тефтеле прилипает мучными кусками и пятнами. Когда потрясете - лишнее с нее ссыпется, останется только тефтелька равномерно-тоненько припыленная мукой.
6. Сложить тефтели в сотейник, залить соусом (он должен покрыть или почти покрыть тефтели) и потушить под крышкой 10-15 минут.
Подается с рассыпчатой гречкой, рисом, картофельным пюре. Гарнир поливается соусом (не полить - преступление!)
Про соус.
На взятое мной количество ингредиентов понадобится примерно 1 литр соуса (это практически и есть то количество, что дано по Сборнику рецептур. Допускается томатный, острый томатный, сметанный, сметанно-томатный. Еще считается классикой залить из соусом красным основным (помните эту столовскую подливку?).
1. Прогреть муку на сухой сковороде. Охладить (а то сливочное масло может сгореть от раскаленной сковородки), добавить сливочное масло.
2. Вместе выложить в смесь сметаны, воды/отвара/бульона и томата,
посолить и добавить сахар, венчиком все как следует размешать и довести до кипения.
Прошу обратить внимание, что я делала его по-своему, потому что привыкла. 100гр томата-пюре для меня островато-многовато, я просто столовую ложку томатной пасты кладу и сами видите какое все оранжевое. Тем более. что для тефтелей допускается и просто сметанный соус. Обязательно кладу в томатно-сметанный соус немного сахара (на мой вкус он должен быть еле заметно сладковатым). Не кладу сливочное масло, потому что у меня деревенская жирная сметана и печень завяжется в узел))). Кстати, о сметане. Сметана с низкой жирностью может сворачиваться, учтите.
Люди-добрые, это очень вкусно. Выраженный привкус пшеничной булочки, текстура характерная (да-да, она была характерная, наверное, за счет значительного содержания хлеба!).... Мур-мур, какая я довольная.)))
Порядок пересчета рецепта под свое количество продуктов (взято из моей же темы про запеканку)
Заодно сейчас научу вас пересчитывать рецепты под свои нужды. Вдруг кто-то не умеет. Я занимаюсь этим постоянно, потому что очень люблю рецепты советского общепита. Книг у меня много, а там вечно то на 5 кг муки (это хорошо если, а то и на 100кг попадаются))), то на порцию (какой-нибудь пельменный фарш: 146гр мяса, 43гр лука... ). И вот сиди и пересчитывай.))
Так вот. Вооружитесь калькулятором - это очень упрощает процесс.
Берем запеканку с изюмом, которая на 120гр творога. У вас, к примеру, лежит в холодильнике 680гр творога и вы весь бы его в запеканку и пристроили. Все просто. Делите ВАШИ 680гр. на 120гр РЕЦЕПТА и получаете 5,66. Это коэффициент, на который нужно умножить все остальные ингредиенты РЕЦЕПТА.
Т. е. творог 680гр
манная крупа 5,66Х10=56,6гр (округлим до 60гр)
сахар 5,66Х15=84,9гр (конечно, округляем до 85гр)) и т. д.
Если у вас продуктов меньше, чем в рецепте дано - все так же, но ваш коэффициент просто получится меньше единицы. Например в рецепте дано 4800гр муки, а вы хотите взять на 500гр муки. Все равно ВАШЕ количество продукта делите на количество РЕЦЕПТА. 500/4800=0,104 - коэффициент, на который вы умножите остальные продукты рецепта. Обязательное правило: продукты, которые делите - должны быть в одинаковом исчислении: оба в граммах или килограммах , оба в литрах или миллилитрах...
