Водка с осетриной, или заметка о явных преимуществах русской кухни
Задолго до Крыма Украине в одностороннем порядке передали борщ. Вскоре после революции в меню рабочих столовых появился тот самый “Борщ украинский”, знакомый нескольким поколениям советских людей. Справедливости ради, стоит отметить, что русским борщ действительно называли редко, т. к. им он был по определению, и интересоваться в заведении, мол, “русский ли это борщ”, имело смысл не более, чем “русская ли это водка”. А какой/какая же ещё может быть? Хотя, конечно, водка теоретически могла быть и польской, а борщ делали и на Украине, с местной “локализацией”, подавая его, например, с пампушками. Понадобились долгие годы дерусификации национального продукта, прежде чем это название прижилось.
Одной из главных выдающихся черт русской кухни было использование огромного ассортимента продуктов. И дело не только в масштабах страны, вмещающей в себя разные климатические зоны, когда одновременно можно было лакомиться осетрами, крабами, олениной, белыми грибами и морошкой, при этом не покидая зала “русского ресторана”. Даже сравнивая вполне сопоставимые условия средней полосы России с той же Западной Европой, можно заметить, что исторически русские крестьяне, составлявшие до революции большинство населения, располагали куда более разнообразным рационом питания, нежели их западноевропейские собратья. (Не берём пока в расчёт элиту, чей стол априори богаче за счёт привозных или очень дорогих продуктов).
Очевидец описывал французских крестьян перед революцией (названной за злодеяния Великой) как людей с почерневшими от загара лицами, копающимися в земле и питающимися кореньями. Положим, пресловутые “коренья” были всего лишь овощами, но общая нищета бросалась в глаза. Ничем иным, как недостатком белка и перманентным недоеданием, нельзя объяснить употребление в пищу виноградных улиток или лягушачьих лапок. Вообще, нужно всегда помнить, что значительная часть “экзотической еды”, которую так интересно попробовать туристам, от тех же лягушек до жареной саранчи или скорпионов, в основе своей изначально имеет голод. “В мире есть царь, этот царь беспощаден” — писал Некрасов. Только Царь-голод и заставлял людей в разных концах света питаться этой жутковатой “экзотикой”. Реклама и маркетинг пришли позднее.
Живность у себя особо не разведёшь, если ты не крупный землевладелец, земли в пользовании семьи мало, или она для большинства жителей “чужая”. В лес за дичью вообще не сунуться. В прогрессивной Британии, например, за убийство оленя “робингудов”, т. е. браконьеров, вешали, т. к. животное принадлежало даже не местному феодалу или шерифу Ноттингемскому, а непосредственно Короне. Отсюда и легенды про рисковых ребят, на практике всего лишь желавших иногда есть настоящее мясо, по всем законам им не полагавшееся. Дичь в Европе — пища феодалов, леса закрыты для простолюдинов, а там, где нет доступа в лес — нет и культуры потребления грибов и ягод.
Зато в России разгуляй. Крестьяне и господа жили в симбиозе. Все мы знаем про барщину или оброк, малоприятно, конечно, но у этого явления есть и оборотная сторона. Можно пользоваться помещичьими лугами для выпаса — заводи скотины столько голов, со сколькими управишься. Хочешь рыбки — лови в реке хоть сетью. В лес — каждый день за грибами и ягодами прямо с малолетства (а европейских детей пугали историями о Гензеле и Гретель, в лес — ни-ни!). Кто постарше — ходил в лес ставить силки на зайцев или охотиться. Ко второй половине XIX века ружья уже были у многих крестьян — почитаем Тургенева. Если есть желание и сноровка — ходи хоть на медведя с рогатиной (медвежатина, кстати, прекрасное мясо), хоть на кабана (который ещё опаснее медведя) с пикой. В Германии на кабанов тоже охотились, но там это были элитные забавы, а у нас — совмещение “приятного с полезным”, доступное всем желающим. Да и к чему было номинальным владельцам угодий жадничать? Лесов, полей и рек — завались, бери да пользуйся. А несколько восточнее так вообще раздолье “ничейной земли” — поезжай, ешь, пей, веселись! Кстати, возможность умотать подальше от начальства, физически отсутствующая в Европе, тоже развивает аппетит.
Вот и получалась длиннейшая линейка продуктов, доступных практически для всех. Когда чеховский герой завтракает калачом и полфунтом зернистой икры (около 230 граммов — две с лишним наших “банки из праздничного набора”) — это не понты, а действительно вкусный и полезный завтрак. И недорого. А если сейчас многие из этих продуктов попали в категорию деликатесов (от икры и разнообразной “белой рыбы” до белых же грибов и всяческих куропаток и вальдшнепов), то это в результате причуд нашей истории, а вовсе не кухни.
Обилие высококачественных продуктов влекло за собой обилие блюд и вариаций приготовления. Взбираясь чуть выше — от “ежедневного питания трудящихся” к кушаньям имущих слоев, русская кухня приобрела одну из своих отличительных черт — большое число блюд, относящихся к haute cuisine. Это сложные блюда, с большим количеством ингредиентов и затейливым техническим исполнением. Вот, казалось бы, что может быть проще манной каши? И всё же русская Гурьевская каша с выложенными слоями фруктов, орехов, варенья, цукатов и сливочных пенок получила мировую известность.
Однако именно эти требования качественных (и в наше время чаще всего довольно дорогих) продуктов, вкупе с немалым временем, затрачиваемым на изготовление, как раз и препятствуют современному распространению русской кухни. Даже с относительно несложным раковым супом с расстегаями повару придётся повозиться. А уж для приготовления нескольких перемен блюд, хотя бы отдалённо напоминающих классический “русский ужин”, многократно описываемый классиками от Гоголя до того же Чехова, придётся работать буквально с утра до вечера.
Чего сейчас не хватает русской кухне? А вот именно классического promotion, чем озаботились прочие национальные кухни в ХХ веке, подчас выдававшие нужду за добродетель. Настоящая французская кухня, конечно, великолепна, но представляете, как изначально делался какой-нибудь знаменитый буйабес? Всякая мелкая и самая дешёвая рыбёшка, которую рыбакам и сортировать-то не хотелось, а также вся непроданная рыба (т. е. уже не самая свежая) сваливалась в большой котёл практически без обработки и потрошения и вываривалась долгое время. Получался вполне питательный, но очень дешёвый “суп для бедных”. А вот потом за него взялись профи. Нет, не повара — пиарщики. В суп было рекомендовано бросать и немного дорогих продуктов (типа омаров и гребешков), а также пряности. Плюс доверительно сообщалось про “старинную французскую легенду, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста”. (Да-да — древние французы сочиняли легенды про древних греков, как не поверить!) И вот за эту “уху бурлацкую” (как называлось похожее блюдо на Руси) в ресторанах Лазурного Берега подчас требуют полторы-две сотни евро.
До революции продвигать русскую кухню “в массы” никому и в голову не приходило — она и так была доминирующей на территории самого большого государства. А потом началась деконструкция имперского наследия, когда многочисленные русские достижения и завоевания растаскивались по “национальным республикам”, маскируя локальные культурные дыры. Тогда и борщ стал “украинским”, а заодно в ту же чёрную дыру был затянут и имперский писатель Гоголь, описывавший “украинцев” примерно как Майн Рид — туземное население Америки. Ну а в постсоветский период большинству было уже не до русской кухни с её требованиями качества продуктов и трудозатратами.
В качестве иллюстрации приведу рецепт одного из собственноручно изготавливаемых блюд. Не борщ, хотя и его готовить умею — с тремя сортами мяса и парой белых грибов для запаха. Это солянка из осетрины, идеально сочетающая в себе роскошь продукта, виртуозность приготовления и эстетику. Да — в первую очередь это красиво!
- Килограмм не очищенной от кожи осетрины приобретается на рынке. Только непременно свежей — забудем про мороженое мясо и рыбу, это тяжкое наследие ушедшего режима. Там же, у классической бабки-торговки — кило солёных огурцов с лёгким хрустом. Просим после взвешивания долить к ним пару кружек рассола. Каперсыпридётся брать в супермаркете испанские, культура их разведения в России (в Крыму, например) временно утрачена.
- С осетрины длинным острым ножом счищаем кожу и жир и срезаем хрящи. Затем всё это, кроме самой осетрины, складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим 40 минут, не забыв добавить чёрный перец горошком, целую луковицу и морковку, разрезанную на четыре части.
- Полкило солёных огурцов нарезаем кружочками, заливаем рассолом и варим в отдельной кастрюльке минут 5–7. Луковицу нарезаем соломкой и поджариваем до золотистого блеска на снятом столовой ложкой рыбном жире, который плавает поверх варящегося бульона. Если жира не хватает, можно добавить немного растительного масла, только без запаха. Две-три столовых ложки томатной пасты разводим кипятком и пассеруем на сковородке несколько минут.
- Готовый бульон процеживаем и добавляем в него огурцы с рассолом, поджаренный лук, томатную пасту, столовую ложку каперсов и нарезанные крупные кубами куски осетрины. Всё это варим ещё 10–12 минут. В общей сложности часа за два с половиной можно управиться.
Потом переливаем в супницу (лучше кузнецовского фарфора) и подаём к столу. Уже в тарелку можно положить несколько оливок без косточек и ломтик лимона.
Под водку, разумеется. Первую рюмку закусываем солёным огурчиком, кои сервированы по соседству. Заодно пора бы вспомнить и моду на большие льняные салфетки за воротом рубашки — это действительно удобно и практично.
Приятного аппетита!
Максим Брусиловский
Специально для Fitzroy Magazine
Ещё больше интересных статей на нашем сайте
