Использование эфирных масел на профессиональной кухне.
Все знают про эфирные масла, которыми обильно украшены полки в аптеках. Да, да именно те которые привычно используют для арома ламп, для массажей и ароматерапии при принятии ванн.
Еще не многие знают о том, что при их помощи можно улучшать вкус еды. Но для этого необходимо знать некоторые правила, потому как не всеми видами арома масел можно смело удобрять вкус ваших блюд.
Команда экспертов делится секретами
о правильности использования эфирных масел в пищу.
Эфирные масла полезны для организма, они помогают при пищеварении и стимулируют аппетит, а нескольких капель хватит, чтобы преобразить или дополнить любой рецепт.Так же они являются и природным консервантом.
Правило 1.
Виды масел.
Как и традиционные специи, эфирные масла делятся на два вида – «сладкие» и «соленые», то есть те, которые подходят для выпечки, и те, что используются в салатах, закусках и основных блюдах.
«Соленые» эфирные масла:
- Для салатов: анис, базилик, фенхель, мелисса, укроп, лимон
- Для рыбы: розмарин, петрушка, шалфей, базилик, укроп
- Для птицы: розмарин, тимьян, укроп, чабер, базилик, полынь, майоран,
- Для жаркого: кориандр, эстрагон, петрушка, базилик, тимьян, шалфей, майоран, мелисса
«Сладкие» эфирные масла:
- Для выпечки и десертов: жасмин, мускат, апельсин, корица, ваниль, бергамот
Важно! С эфирными маслами стоит экспериментировать аккуратно, иначе даже самое вкусное и проверенное блюдо можно с легкостью испортить.
Правило 2.
Особое внимание качеству.
Эфирное масло должно быть действительно качественными, иначе с легкостью может вызвать отравление. Под качеством подразумеваются 100%-ная натуральность и чистота, и от сертифицированного производителя.
Правило 3.
Использование масел.
Эфирные масла не добавляются в чистом виде – они слишком концентрированы. Учитывая то что масла не растворимы в воде их смешивают в других средах.
Этими средами могут быть:
- растительное масло (подсолнечное, оливковое, ореховое или тыквенное),
- сливки или сметана,
- мед,
- жидкое тесто
- крепкий алкоголь.
На 10 мл подходящей среды нужна всего одна капля эфирного масла.
Учитывайте, что одна капля масла в некоторых случаях эквивалентна 50-100 граммам специй.
Правило 4.
Способы добавлений.
Техник добавлений раствора эфирных масел в продукт несколько.
1. Просто полейте блюдо подготовленным раствором эфирного масла за пару минут до его готовности. Этот способ отлично подходит для приготовления мясных запеканок, терринов, сливочных соусов, гуакамоле и майонеза.
2. Если вы используете при приготовлении блюда несколько видов масел, то одно можно добавить во время готовки, а второе – уже в готовое блюдо или соус. Такой способ подходит для приготовления пасты с соусом, например томатным: розмариновое масло, разведенное в столовой ложке оливкового, добавляется в кипящую воду при варке спагетти, а масло базилика – в готовый томатный соус.
3. Обкалывание при помощи инсулинового шприца. Такой способ подходит для предварительного маринования продукта и приготовлении блюда при низких температурах (Sous Vide). Обкалывать мясо или птицу надо на одинаковом расстоянии между «инъекциями» (не меньше 10 см) и вводить масло на определенную глубину.
Таким образом можно замариновать на ночь птицу или вырезку (обколов ее раствором тимьяна и черного перца), которую потом можно приготовить в вакууме при температуре 60 градусов в течение 4 часов.
Важно не переборщить с количеством масляного раствора.
секреты сочетаний:
Существует несколько безусловно удачных сочетаний, которые помогут оттенить то или иное блюдо:
- Эфирное масло мирры подарит компоту из крыжовника нежный вкус и непревзойденный аромат.
- Ароматы лимонной мелиссы, мяты, апельсина, лимона, мирры и лемонграсса раскрасят неожиданными красками сладкие блюда.
- Эфирное масло темного базилика обогатит вкус ежевичного варенья, а масло мяты – вишневый джем.
- Желе с маслом зеленого базилика отлично оттеняет вкус рубленого мяса, желе с маслом эстрагона – рыбы и птицы, а желе из розмарина прекрасно сочетается с индейкой.
- Ароматы масел тимьяна, розмарина, базилика и шалфея просто незаменимы для пиццы, ризотто и пасты.