Толпа, накатываясь и откатываясь, кричала все время какое-то одно слово, не совсем понятное. Дунаеву показалось, они кричат «Валуи! Валуи!», но он не понимал, при чем тут грибы. (П.Пепперштейн, "Мифогенная любовь каст")
Минувшее лето даровало много надежд, иные воплотились, но главную, заветную, зима разбила в прах. Валуи. Мой незакрытый гештальт. Читать и слушать о том, как из этих малосимпатичных грибов люди создают новогоднюю сказку, раз за разом пытаться повторить, и... то гриб не идет в руки, то засол не удается, то... То как в этот раз. Впрочем, обо всем по порядку.
Танцы вокруг валуя - это как "укрощение строптивого"; только представьте себе Челентано в роли гриба. (Впрочем, не надо. Вместо разухабистой итальянской комедии вышла бы шекспировская драма в исполнении бобровского ТЮЗа.) Обычная для начинающего валуевода история: грибы собраны, обработаны, тщательно вымочены, засолены, найдены бессмысленно горькими и вонючими, задвинуты на дальнюю полку холодильника... А через несколько месяцев, в разгар предновогодней ревизии, извлечены на свет Божий и избраны украшением новогоднего стола. Гости хвалят во всё горло и поверить не могут, что речь об обычных "валуйчиках"!
Валуй (Russula foetens) - гриб (точнее, несколько близкородственных видов) из рода Russula; в переводе с латыни его имя означает "сыроежка вонючая". Гриб, растущий в лиственных и смешанных лесах легко узнается по шарообразной клейкой шляпке коричневого цвета, дуплистой ноге и резкому аромату, напоминающему запах прогорклого масла. Сильной стороной валуя является тот факт, что начинает он расти в разгар летней жары, когда приличных грибов мало.
Набрать валуёв оказалось непросто. Нет, как обычно в теплое и мокрое лето, они высыпали в молодых березках легионами; но если б они одни! Белые, подосиновики и необычно ранние грузди встали живым щитом на пути к вожделенным валуям. Когда мне удалось пробиться сквозь красно-коричневые заслоны, выяснилось, что валуи давно перезрели, подурнели, раскрыли шляпки и наполнились червями. Пришлось дожидаться следующего слоя, а это почти три недели сосредоточенного терпения.
Первое правило начинающего валуевода: брать только нераскрытые шляпки, в них соку больше. Ранее я этим правилом пренебрегал, хватал все крепкие грибы, а через месяц-другой брезгливо выплескивал за сортиром кастрюльку с вонючим крошевом. Теперь - только молодые!
Второе правило: не пугаться ноги. Ножки у валуев всегда выглядят червивыми. Такова уж их природа: рыхлая мякоть в центральной части приобретает ржаво-бурый цвет, будто изъедена личинками. Обычно это не так. Разрезать шляпку с ножкой вдоль, убедиться, что сама шляпка чиста перед народом и партией, ножку удалить, саму шляпку в дело. И так 100-200 раз, чтоб заполнить хороший эмалированный бак... Но сначала в отмочку.
Раньше я срезался на стадии сбора - брал старые, разлапленные грибы. Потом я срезался на стадии вымачивания - забывал менять воду, она становилась вонючая, и туда массово клали яйца какие-то мухи, почувствовав, видимо, что-то родное и близкое. Через пару дней вспоминаю - а емкость кишит мелкими червячками, на диво живыми и проворными. Демотивирует!
В этот раз я собрался с силами и сделал всё по понятиям. Трое суток вымачивать, воду менять четыре раза в день. На выходе получилось уже почти чисто и не пахнет. Вымоченные и еще раз - на всякий случай - промытые грибы разложить, шляпочка к шляпочке, слоями в эмалированном баке, каждый слой пересыпать каменной солью и, умеренно, проложить смородиновым и вишневым листом... Накрыть крышкой, сверху увесистый гнёт, убедиться через два-три дня, что грибы полностью накрыты рассолом, если нет - долить подсоленной воды... Убрать в погреб и забыть, чтобы через месяц вытащить кулинарный шедевр.
Через месяц я вытащил из погреба нечто с острым химическим запахом и хинно-горькое на вкус.
"Это нормально", - читаю на форуме. "Надо только верить в ферментацию! Переложи в банку, задвинь в холодильник подальше и забудь до зимы. Перед Новым Годом откроешь и не узнаешь!".
Переложил. Задвинул. Но как тут забыть? Новый Год всё ближе - терплю. 29 декабря открываю, предвкушая сладостный момент неузнавания... и передо мной всё та же прогорклая пакость с острым химическим запахом.
Экий афронт! Как же так, доктор?..
А ты их вообще варил?
Вопрос прозвучал как гром средь ясного неба. Нет, я их не варил. Я вообще никогда не варю грибы перед засолкой - так ферментация проходит лучше; именно млечниковая горечь со временем перерабатывается в изумительный букет соленых груздей и рыжиков. No pain - no gain, нет горечи - нет радости. Никогда не варю грибы перед засолкой!
Но ведь валуй не млечник. И законы, верные для груздя осинового и волнушки, на него не распространяются. Горькие волнушки, горькие "осиновики" со временем, рано или поздно, приобретают оригинальный, лишь чуть островатый вкус - так работает ферментация.
А с валуем она работает совершенно не так. И - ужасно такое говорить - перед засолкой валуй обязательно надо отваривать. Необходимо.
И если бы я читал рассказы опытных валуеводов внимательно, не выискивая из текстов лишь то, что мне близко и приятно, всего бы этого не было. У валуя особая горечь, ферментации непокорная.
Дождаться бы только лета. Буду безжалостно мстить валую за годы унижений.
Что еще почитать?
- "Валуй. Рецепты приготовления" - обсуждение гастрономических достоинств валуя на форуме "Грибы Средней Полосы". Если б я прочел его сразу, всё сложилось бы иначе. Но кто читает мануалы до того, как возникнут проблемы?..