Соусы на основе ягод и фруктов подходят не только к сладким блюдам, но и к мясным. Для этого или используются плоды с кислинкой, или к сладким добавляются пряные и острые ингредиенты.
Где принято добавлять ягодно-фруктовые соусы к мясу?
На этот вопрос можно ответить так: если в какой-то местности традиционно едят мясо и там же растут фрукты и ягоды, национальная кухня их обязательно сочетает. Основных способов два: или они готовятся вместе, или отдельно подаётся соус.
После совместного приготовления тоже есть две подачи готовых блюд:
- Кусочками фруктов окружают кусок мяса или птицы, а выделившимся соком поливают сверху.
- Фрукты или ягоды пюрируются вместе с образовавшейся жидкостью, получившийся соус подаётся отдельно в соуснике.
От региона зависит лишь способ приготовления ягодно-фруктовых соусов.
Во Франции традиционно используются заварные соусы. В их основе лежит фруктовый отвар, соединённый с мукой. К ней прибавляются другие ингредиенты в зависимости от рецепта.
Традиционные английские соусы отличаются от них немного — муки в них мало, но густота достигается за счёт большого количества животного жира или мясного сока.
Южные соусы делаются вовсе без заварной основы — только фруктовые или ягодные пюре и соки. Сюда относятся кавказские, болгарские, турецкие, китайские, ближневосточные и т. д.
Какие фрукты и ягоды можно использовать для соусов
Мясо и птица сочетаются практически со всеми фруктами или ягодами, даже, казалось бы, необычными:
- яблоки — птица и свинина;
- груши — телятина, свинина;
- гранаты — баранина, говядина, птица;
- клюква — говядина, свинина, дичь;
- крыжовник — язык, ветчина, холодная говядина;
- апельсины — утка, курица, свинина;
- брусника — говядина, свинина, птица, дичь;
- айва — баранина, говядина;
- виноград — телятина, птица;
- кислые сливы (ткемали) — говядина, свинина, баранина, дичь;
- ананас — курица, телятина;
- малина — свинина, курица;
- красная смородина — говядина, свинина, курица, дичь;
- чёрная смородина — телятина, утка, гусь;
- вишня — говядина, свинина, птица.
Универсальный рецепт ягодно-фруктового соуса
По этому способу можно приготовить соус к мясу из любых ягод или фруктов:
- Мелкие ягоды только моются, крупные костянки (вишни, сливы, абрикосы и т. д.) освобождаются от косточек, фрукты чистятся и нарезаются кусочками.
- В сотейнике смешивается 100 мл уксуса (яблочный, винный или любой другой, если столовый, то шестипроцентный) со столовой ложкой без горки сахара. Доводится до кипения и немного выпаривается на небольшом огне.
- Ягоды или фрукты томятся в получившемся сиропе до мягкости.
- Влить полстакана сухого вина (красное или белое в зависимости от цвета ягод/фруктов). Тушить пять минут.
- Добавить полстакана мясного бульона. Проварить до густоты.
- Добавить кусочек хорошего сливочного масла и довести до однородного состояния блендером.
- Если использовались ягоды, дополнительно протереть через сито, чтобы не осталось семян и частиц кожуры.
При желании можно добавить различные специи.
Рецепт клюквенного соуса
Чтобы приготовить клюквенный соус к мясу, возьмите:
- 400 г клюквы;
- две ст. л. растительного масла (кроме оливкового);
- три ст. л. мёда;
- стручок жгучего перца;
- луковицу среднего размера.
Порядок приготовления:
- Порежьте мелко лук и обжарьте его в растительном масле до золотистого цвета.
- Промойте и обсушите ягоды.
- Добавьте к луку клюкву и мёд. Закройте крышкой и потушите 15 минут.
- Снимите крышку, размешайте соус и потомите его ещё пять минут.
- Снимите с огня.
- Мелко нарежьте жгучий перец и добавьте к соусу.
- При желании пробейте блендером.
Как вариант, если готовить этот соус к птице, можно добавить апельсин. В этом случае натрите на мелкой тёрке цедру и отожмите сок, вынув из него косточки. Апельсин добавляется вместе с клюквой и мёдом.
Готовя разнообразные фруктовые или ягодные соусы, можно придать новый вкус привычным мясным блюдам. Не бойтесь экспериментировать и импровизировать. Только так можно подобрать любимые сочетания.