7 подписчиков

Основные сорта китайского чая

27 января 202027 янв 2020

4 мин

В китайской классификации чая можно найти значительно больше сортов и видов, чем обычно встречается в русских магазинах, продающих чай.

Обычно различают 6 сортов чая:

Белый
Желтый
Зеленый
Улунский
Красный
Черный (пуэр)

В этом списке чаи идут по степени повышения ферментации. Но есть и другие варианты определения сорта. В школе Лу-юя предлагают такое деление:

1. Неферментированный чай (как то — зеленые, желтые, пуэр — пост-ферментированный)

2. Полу-ферментированный чай (белые, улунские)

3. Полностью ферментированный чай (красный)

Здесь нам встречается термин «ферментация», он означает степень взаимодействия листа с кислородом. Когда чайный лист срывается с ветки, то в нем начинаются процессы изменения под воздействием воздуха. Дальше лист подвяливают, мнут, скручивают (для разных сортов есть свои процедуры), он все больше и больше меняется, темнеет, теряет упругость. Когда чайный лист высушивают, то ферментация останавливается. Таким образом, чем скорее лист подсушен после сбора, тем меньше ферментация. Такой чай имеет более легкий вкус и аромат, цвет настоя светлый. Чем больше степень ферментации сорта, тем темнее сам чай, насыщенней его вкус.

При этом в каждой отдельно категории чаев есть более и менее ферментированные сорта. Например, зеленый чай Ань-цзи Бай-ча настолько нежен, что похож на белый чай, что отражено в его названии (Бай — белый), но по технологии производства — он зеленый. Среди улунских чаев встречаются такие разнообразные сорта, что одни можно отнести к зеленым. Например, Бао-чжун, он слабо скручен и имеет яркий аромат «зелени», а другие скорее похожи на красные, например, Фэн-хуан Дань-цун, обладающий ярким фруктовым запахом.

Ниже дадим описание основным сортам китайского чая:

1. Белый чай

Из всех перечисленных сортов самыми нежными считаются белые чаи. Цвет настоя у них почти прозрачный, чуть желтоватый или розоватый. Аромат тонкий и деликатный, но воздействие вполне ощутимое. Самые популярные сорта — Бай-хао Инь-чжень («Серебристые иглы с белыми ворсинками») и Бай Му-дань («Белый пион»), причем последний есть в двух вариациях — обычный, как все белые, а еще — вариант «лао», то есть «старый», в котором ясно читаются нотки красного чая, хотя настой по-прежнему светлый.

2. Желтый чай

Желтый чай имеет в своем аромате нотки копчености, которые в низкосортных чаях отдают копченой рыбой, но в хороших желтых чаях аромат только оттеняет запах сухой травы, нагретой солнцем, который свойственен этому сорту. Самые известные из желтых чаев — Цзюнь-шань Инь-чжэнь («Серебристые иглы с горы Цзюнь») и Мэн-дин Хуан-я («Желтые почки из Мэндина»).

3. Зеленый чай

Зеленые чаи очень многообразны — от мягких и пушистых Бай-юй-ту («Белый нефритовый заяц») и Сюэ-хуа («Снежинка») до ярких с гладкими листочками Лун-цзина («Колодец дракона») и Чжу-е Цина («Свежести бамбуковых листьев»). Зеленый чай частенько ароматизируют жасмином, добавляя в готовый чай сухие цветки. Вместе они вылеживаются около месяца, потом из некоторых сортов цветки выбирают, а некоторые пускают в продажу так, с цветами.

Также порой зеленые чаи скручивают в шарики или цветочки, собирая ниткой тонкие листочки. Потом в чайнике такой букет распускается, радуя глаз. Часто еще в скрученные чаи добавляют цветы жасмина, гвоздики, бессмертника, коричного дерева, привязывая их на ниточки, так что получается целая плавающая беседка. Эти сорта обычно заваривают только 1-2 раза, на больше у них аромата не хватает, да это и не нужно.

4. Улунский чай

Улунские чаи делятся на слабо-ферментированные и сильно-ферментированные. Из первых самый известный — это Те-гуан-инь (
«Железная бодхисаттва Гуанинь»), из вторых — Да Хун-пао («Большой красный халат»). Причем, почти каждый сорт имеет свои разновидности. Например, если вы будете покупать Да Хун-пао в горах Уишань, то вас могут спросить: «Какой чай вы хотите? Более легкий или более крепкий?» И дело не в способе заварки, а в способе обработки листа.

Чем меньше степень прожарки, которой лист подвергается для остановки ферментации, тем более свежий аромат у чая. У такого чая листья в чайнике будут почти зеленые, только чуть потемневшие. А у более прожаренного аромат будет более «жарким», а листья темнее, почти черные. Улунские чаи порой ароматизируют, например, женьшенем (с добавкой солодки для придания сладковатого вкуса), молочной сывороткой (для чая Най-сян Цзинь-сюань («Огненный цветок с молочным ароматом») или цветами коричного дерева Гуй-хуа Улун, («Улун с коричными цветками»). Обычно такие чаи производятся на Тайване.

5. Красный чай (черный)

Красные чаи очень популярны в Европе и России. Как говорят, это произошло от того, что этот сорт чая был проще в перевозке, что очень ценилось в те времена, когда чай доставлялся на кораблях и лошадях по полгода. К тому же, климат у нас довольно прохладный, а красный чай хорошо согревает. Самые популярные сорта красного чая — Ци-хун («Красный чай из Цимэня»), Дянь-хун ("Красный чай из Дяньси»), Чжень-шань Сяо-чжун («Малый стандарт с горы Чжэнь»). Красный чай тоже порой ароматизируют, например, экстрактом ягод личжи или цветами роз.

6. Черный чай (Пуэр)

И наконец, самый черный из всех черных чаев — это пуэр. Хотя есть разновидность пуэра, которая скорее похожа на зеленый или желтый чай, но но именно «черный» (или, как говорят китайцы, «шу-пуэр»), пришел в Россию раньше всех пуэров. Этот чай бывает не только рассыпной, но и прессованный в лепешки или небольшие кирпичики. Этот сорт единственный, который со временем явно улучшается, приобретая новые оттенки вкуса. Хотя, справедливости ради надо заметить, что есть такой пуэр, которому годы не помогут, но если сырье было хорошим изначально, то со временем чай из него действительно становится лучше.