Как говорили древние, в приготовлении чая важны три вещи — взять хорошую воду, правильно ее вскипятить и взять хороший чайный лист. Выбор воды очень важен, так как хорошая вода поможет раскрыться чаю, а плохая может «убить» самый прекрасный чай. Если обратиться к Лу-юю, то в его трактате о чае можно прочитать:
«Использовать горную воду — лучше всего, речную воду средне, колодезную воду хуже. Что касается горной воды, то лучше выбирать ту, что медленно течет в родниках под сталактитами и в прудиках среди камней. Воду, изливающуюся водопадом и плещущуюся в стремительном течении нельзя пить. Если долго пить чай из подобной воды, то у людей возникают болезни шеи».
* «Ча-цзин», перевод А. Габуева и Ю. Дрейзис
По-видимому, вода из природных источников, льющаяся среди зелени или изливающаяся из природных водоносных пластов, лучше подходит для питья, чем вода, прошедшая промышленную очистку и водопроводные трубы.
Самая лучшая вода — мягкая, она чистая и сладкая. В Китае множество знатоков чая, начиная от Лу-юя и Цяньлуна, до любителей наших дней, путешествуют и пробуют воду для чая, составляя карты лучших источников. Цяньлун, как я писала в предыдущей главе, приказал изготовить эталонный сосуд для воды, верно полагая, что чем легче вода, тем меньше в ней примесей и тем лучше она подходит для заваривания чая.
Если есть возможность, то лучше брать воду из источника, но надо быть осмотрительными в этом деле. Не во всех родниках состав воды одинаков. Для чая хороша мягкая вода, в которой мало солей кальция и магния. Если говорить о цифрах, то жесткость считают в миллиграмм-эквивалентах на литр (мг-экв/л). По величине общей жёсткости различают воду мягкую (до 2 мг-экв/л), средней жесткости (2-10 мг-экв/л) и жёсткую (более 10 мг-экв/л). Жесткая вода не только вредит вкусу чая и оставляет накипь на дне чайника, но и может вызывать образование камней в почках. В домашних условиях сложно определить жесткость воды, разве что по косвенным признакам. Хотя существуют и домашние измерители степени минерализации воды, похожие на большой термометр.
Стоит обратить внимание на тот факт, что когда жесткость воды связана с присутствием в ней ионов кальция, то при кипячении такая жесткость уменьшается и на дне чайника выпадает белая масса карбоната кальция, т.е. мела. Это основной компонент накипи. Поэтому кипячение воды способствует ее умягчению.
Если в вашем источнике брали пробы для определения качества воды, то обратите внимание именно на ее жесткость, то есть количество солей кальция и магния. Бывает, что вода вполне отвечает санитарным нормам, но слишком жесткая. Такая вода для чая не подходит. Также надо смотреть на окружение источника.
Если нет рядом проверенного родника, то используют воду в бутылках. И опять же, смотрят ее уровень жесткости, который обычно написан на этикетке. Сейчас есть множество фирм, выпускающих бутилированную воду, но каждый раз ее надо пробовать, потому что порой в бутылке может оказаться просто водопроводная вода. Кстати, водопроводную воду тоже можно использовать, только ее нужно некоторое время отстаивать, чтобы вышел хлор. Еще лучше — использовать специальный фильтр для очистки воды. Но отстаивать все равно нужно, так как избавиться от хлора можно только отстаиванием воды в открытых емкостях.
Еще один способ получить хорошую воду — взять талую или дождевую. В классическом китайском романе «Сон в красном тереме» описывается приготовление чая на талой воде. Но сейчас мы не можем быть уверены в том, что собранная дождевая или талая вода вообще пригодна для питья, не то что для заваривания чая, из-за загрязнения окружающей среды. Поэтому некоторые любители чая предлагают замораживать водопроводную воду в морозильнике, таким образом «восстанавливая ее структуру». Насколько это целесообразно? каждый может проверить на своем опыте. Некоторые натуропаты, вообще, советуют пить только такую воду для омоложения и оздоровления организма.
Когда у вас есть подходящая вода, то ее нужно правильно вскипятить. Можно использовать электрический чайник, но считается, что лучше кипятить воду на «живом» огне — на плите или горелке, а может и на костре. В любом случае, пламя должно быть ровным и сильным.
В «Ча-цзине» говорится:
«Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук — это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам в виде связок жемчуга — это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам — это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже нельзя пить».
* «Ча-цзин», перевод А. Габуева и Ю. Дрейзис
Когда вы кипятите чайник, то надо следить за водой. Как только вода начнет нагреваться, то послышатся легкие щелчки, а затем тихий шум, который постепенно нарастает, этот звук называют «шум ветра в соснах». Тут надо не мешкать, а отследив момент массового подъема больших пузырьков, выключать чайник или снимать его с огня. Если вода перекипает, то она уже не так хороша. В ней уменьшается количество кислорода. Чай на такой воде может быть «жестким» и неприятным на вкус. Также нельзя кипятить воду дважды. Если у вас электрический чайник с автоматическим отключением, то не ждите, когда он сам выключится, потому что к этому времени вода уже перекипит. Дождитесь начальной стадии появления крупных пузырей и тогда отключайте.
Когда кипяток готов, его можно перелить в термос, чтобы вода не остывала. Также можно использовать чайники с регулятором температуры, которые подогревают воду, когда она остывает. Такие чайники широко используются в Китае, даже в чайной школе мы пользовались именно такими. Вода подогревалась, когда она остывала ниже 80 градусов, но не доводилась до кипения.
Для разных сортов чая нужна вода разной температуры. Зеленые чаи, заваренные слишком горячей водой, будут горчить, а пуэры в прохладной воде просто не заварятся полностью. Самая горячая вода, практически кипящая, нужна для заваривания улунских сильно-ферментированных чаев (например, Да Хун-пао), для пуэра и красного чая — ок. 95 градусов. Чуть попрохладнее — для слабо-ферментированных чаев (Те-гуан-инь, А-ли-шань) — 90 градусов. Еще чуть прохладнее — для особой категории улунов — бай-хао улунов, к которой относится прекрасный чай Дун-фан-мэй-жэнь («Восточная красавица») — 85 градусов. Желтые и белые чаи — тоже 85 градусов. Для зеленого чая еще прохладнее — около 80 градусов. Если чай заварен водой правильной температуры, то его вкус и аромат проявятся наилучшим образом.
© Алевтина Шарапова, 2009
© Интернет-магазин чая пуэр «Art-eco.ru»