Префектура Исикава может гордиться роскошной природой, обеспечивающей богатыми продуктами. Позади горы Хакусан, впереди Японское море и продолжительное побережье по полуострову Ното до города Кага. Климат в префектуре нельзя определить однозначно, но в общем он влажный и жаркий летом, а зимой очень снежный и холодный.
Экскурс в историю
Поскольку Исикава находится в центре Японии, на неё влияет Теплое Течение Цусима и зимние холодные ветры, но все это и обеспечивает огромное разнообразие окружающей среды.
Например, один из самых известных продуктов в зимний сезон, желтохвост («канбури»). Поскольку добывают рыбу в непокорных жестких океанских водах, тем более зимние дни, вкус рыбы весьма и весьма отличается от той, которую выращивают, например, в питомниках.
Префектура особенно известна рыбной промышленностью. В Японии говорят, что самую свежую, самую восхитительную рыбу можно отведать только в Исикава. Рыболовство отлично развито на полуострове Ното, который называют воротами на континент с давних времен. Путешественнику желательно удостовериться, что он съел достаточно суши и сасими, которые разные во все времена года, если ему удалось побывать в любом из мест Ното. Кацуо (полосатый тунец), саба (ставрида), ика (кальмар), тако (осьминог), ама-эби (сладкая креветка), магуро (тунец), краб и ещё двести видов доступных вариантов в виде рыбы или морепродуктов.
Из-за характерного местонахождения, когда в прошлом снежные морозные зимы делали изолированной жизнь людей, развились оригинальные методы сохранения пищи, как «маки-бури» (соленый кан бури) и «бо-дара», главное блюдо за новогодним столом, сушеная треска, без головы и костей.
Соседство полуострова Ното с азиатской частью материка и Японским морем, значительно повлияло на культуру питания Исикавы, принесло ей соответствующую пользу, и не только на самом полуострове, но и во всех частях области.
С восьмого века весьма плодотворными были торговые отношения между Ното и королевством Бохай, древним корейским государством, образованным после падения царства Когурё. Королевство занимало часть территории на северо-востоке нынешнего Китая и северную часть Корейского полуострова.
В средневековый период был развит «Синкансэн по морю» (синкансэн=новая магистраль), связавший Ното с городом Цуруга и южной частью Хоккайдо. Это позволяло людям, живщим на побережье обмениваться культурами. Это очевидный факт, поскольку «ситирин» (вид печки, функционирующей на древесном угле), придуманный в городе Судзу (на полуострове Ното), с конца эпохи Хэйан до середины периода Муромати транспортировался в регион Тохоку и даже на Хоккайдо. О японской кухне Хоккайдо мы, кстати, писали чуть раньше.
Огромную роль с периода Эдо до эпохи Мэйдзи в таком важном деле как торговля и культурные обмены играли судна Китамаэ. Многие из владельцев торговых кораблей были выходцами из богатых деревень города Кага, например Хасидатэ, вообще, была названа самой богатой деревней Японии. Они нажили состояния на торговле рисом.
Суда Китамаэ соединяли Осака и Хоккайдо через Ёго, Токусима, Кагава, Окаяма, Хиросима, Ямагути, Фукуока, Симанэ, Тоттори, Кёто, Фукуй, Исикава, Тояма, Ниигата, Ямагата, Акита, Аомори. Торговцы везли рис, ликер, ткани, смешанный ассортимент и соль из Западной Японии и Хокурику, а морепродукты, древесину из Хоккайдо и Тококу. В перечисленных портах они продавили все эти вещи.
После небольшого экскурса в историю торговых отношений префектуры Исикава с другими областями Японии, скажем несколько слов о самых известных блюдах области, потому что пища в Исикава – это действительно грандиозное представление!
Блюда Исикавы
Дзувайгани – мужская особь снежного краба, его называют «королем зимних деликатесов», славится из-за нежного и сочного мяса. Кобакогани – женская особь, «женский вариант» гораздо меньше, но имеет более насыщенный вкус. Восхитительна и крабовая икра, из которой готовят суп, очень приятный на вкус и с богатым ароматом.
О бури или канбури, которую ловят в водах полуострова - об этой рыбе уже шла речь - знают и любят в этих местах на протяжении 400 лет. Из неё делают сасими, тэрияки, сио-яки (жарят с солью), тушат с овощами (горячий горшок).
На протяжении всего года можно наслаждаться сочностью и сладостью ами-эби. Креветки, которые не требуют никакого сложного сопровождения, настолько они великолепны, достаточно соевого соуса, но только, который делают в Исикава. То же можно сказать и о пухлых устрицах Ното, воплощающих свежесть и богатство морских даров. Лучший способ приготовить устрицы, пожарить их на древесном угле, не снимая раковины.
Во время зимнего сезона в городах Исикава проходит много фестивалей, на которых туристы могут вкусить все зимние кушанья, приготовленные по лучшим традиционным рецептам.
Вкуснейшее блюдо – кабурадзуси. Суши из кабу (репа) и бури (рыба предварительно маринованная в рисовых отрубях). Суши настолько популярен, что в течение новогодних дней ими обмениваются в качестве подарков. Хрустящая репа и ароматный бури, смешиваясь, создают неповторимый вкус. Кабурадзуси рассматривают в Японии как основной тип суши.
Пару слов об очень специальном традиционном блюде города Кага «Дзибуни». Немного слов, потому что кухне Кага нужно посвящать отдельную страницу, поскольку это традиции, оригинальный стиль, складывавшийся на протяжении не одного столетия.
Дзибуни – блюдо, приготовленное из утки, которую тушат с «сударэ-фу» - сезонными овощами и грибами сиитакэ. К блюду добавляют муку и васаби в качестве приправы.